Würziger Thunfisch mit Cottage Cheese, Avocadopüree und Birnenkompott

Vorspeise für 4 Personen von Sternekoch Björn Freitag

Würziger Thunfisch mit Cottage Cheese, Avocadopüree und Birnenkompott

Kalt marinierter Thunfisch in Sashimi-Qualität – dieses Prinzip variiert der TV-Koch Björn Freitag hier einmal nicht asiatisch, sondern mediterran mit Avocado und fruchtiger Kompott-Beigabe.

© 2010 Hubertus Schüler/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Thunfisch
300
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
2
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
1
TL
Paprikapulver, scharf
Feinster geräucherter Paprika in der Geschmacksrichtung Scharf aus der Extremadura (getrocknet und gemahlen). Er ist hervorragend geeignet, um Wurst, Schinken und Fleisch scharf zu würzen. Vielseitig einsetzbar, beispielsweise lassen sich Reis und dunkle Pastasaucen damit pikant würzen.Inhalt: 70 g Herkunft: Denomiación de Origen Protegida, Spanien
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Paprikapulver, scharf
Paprikapulver, scharf
Einkausftipp Paprikapulver, scharf
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Zucker, weiss
Birnenkompott
2
Stück
Birne, feste Sorte
z. B. kräftige Kaiserkrone, Gute Luise; Alexander Lukas
Birne, feste Sorte
50
g
Zucker, weiss
100
ml
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Msp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Avocadopüree
1
Stück
Avocado, vollreif
Sorte "Hass"
Avocado, vollreif
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Zucker, weiss
2
Spritzer
Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhenny
Beschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Tabasco
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
Cottage Cheese
50
g
Hüttenkäse
auch Cottage Cheese genannt
Hüttenkäse
Dekorationsempfehlung
etwas
Keta-Lachs-Kaviar
etwas
Paprikapulver, scharf
Feinster geräucherter Paprika in der Geschmacksrichtung Scharf aus der Extremadura (getrocknet und gemahlen). Er ist hervorragend geeignet, um Wurst, Schinken und Fleisch scharf zu würzen. Vielseitig einsetzbar, beispielsweise lassen sich Reis und dunkle Pastasaucen damit pikant würzen.Inhalt: 70 g Herkunft: Denomiación de Origen Protegida, Spanien
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Paprikapulver, scharf
Paprikapulver, scharf
Einkausftipp Paprikapulver, scharf

Wein-Tipp

Rings Sauvignon Blanc Freinsheim QbA trocken

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch fruchtig rassig; langer Nachhall
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Im Bukett überzeugt dieser Sauvignon Blanc mit einem grasigen Zitrusduft, Holundernoten und einer Spur Steinobst. Am Gaumen wirkt er zartsaftig schlank und geradlinig. Dazu kommen die präsente rassige Säure und Aromen von frisch geschnittenem Gras. Insgesamt bietet dieser Wein ein ausbalanciertes Gesamtbild und macht Spaß.



Gault Millau 2008: 86 Punkte für 2006

 

Gault Millau 2010: 84 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: 89 Punkte für 2009

Dieses Rezept stammt aus:

Björn Freitag:
"Kleine Zaubereien"
Südwest
Erscheinungsjahr: 2009
144 Seiten
50 Rezepte
16,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08587-6

Zubereitung

Thunfisch

Den Thunfisch in ca. 2 cm x 2 cm große Würfel schneiden und in Olivenöl mit Paprikapulver, Meersalz und Zucker mindestens 2 Stunden marinieren.

 

Birnenkompott

Die Birnen schälen, entkernen und 2/3 davon in gleich große Würfel schneiden. Das übrige Drittel mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Butter einkochen und fein pürieren. nun die Birnenwürfel kurz mit dem Püree aufkochen.

 

Avocadopüree

 

Avocado schälen, entkernen und mit Olivenöl, Crème fraîche, Salz, Zucker, Tabasco und Zitronensaft zu einer homogenen Creme mixen.

Anrichten

Thunfischwürfel auf einen länglichen Teller setzen, mit Avocadopüree und Cottage Cheese anrichten. Birnenkompott auf den Thunfisch geben.

 

Nach Belieben mit etwas Lachskaviar und Paprikapulver dekorieren.

Chef de Cuisine

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.

 

Auszeichnungen:

 

• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos

gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"

• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die

meist Bodenhaftung bewahrt."

• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@bjoern-freitag.de
www.goldeneranker.info