Garnelen Orange/Grün
Hauptgericht für 4 Personen
Kochen nach Farben: Für dieses kunterbunte Rezept für „Garnelen Orange/Grün“ haben wir deshalb nur farbreine Zutaten ausgesucht, deren Kombination nicht sofort mit der Gründung einer Bürgerinitiative „Rettet Garnelen Orange/Grün!“ gekontert werden muss: Karotten, Lauch, Chili (rote, gelbe und orangene), Zuckerschoten, Korianderblätter und – als franko-asiatische Gaumenvereinigung – frische Orangen.
Auch methodisch vermählt das Gericht zwei auf den ersten Blick extrem verschiedene Koch-Hemisphären: das asiatische Pfannenrühren und das erzfranzösische Flambieren – Kollisionen wie diese brachten in der ein Jahrhundert währenden Kolonialgeschichte Indochinas den Esskulturen Vietnams und Frankreichs unzählige neue Impulse.
Gemüse
3 Stück | Bio-Orange |
1-2 EL | Chiliringe |
1 EL | Ingwer, frisch |
2 Stück | Karotte, sehr dick |
2 Stangen | Lauch |
250 g | Zuckerschoten, frisch |
100 g | Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut |
4 EL | Erdnussöl |
etwas | Yakitori |
etwas | Sweet-chili-sauce |
etwas | Fischsauce |
etwas | Sojasauce, hell |
4 EL | Koriander, frisch, gehackt |
Garnelen
20 Stück | Garnelen, groß |
2 EL | Orangen-Olivenöl |
1 Prise | Piment D' Espelette |
1 Prise | Meersalz, fein |
3 EL | Pflanzenöl |
75 ml | Grand Marnier Cuvee de Centenaire |
Beilagen & Garnitur
200 g | Jasminreis |
1 EL | Orangenblütenwasser |
8 Zweige | Koriander, frisch |
Es Fangar "Twenty Twelve" Rosado 2013
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Im Glas ein intensives Himbeerrot mit leicht violetten Reflexen, so präsentiert sich der Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2012 im Glas. Ein intensiver Duft nach roten Beeren, Rhabarberkompott, getrockneten Hagebutten und reifen, roten Johannisbeeren ergeben ein Bukett ganz nach spanischem Geschmack. Der trockene und fruchtsüße Auftakt wirkt intensiv. Am Gaumen überzeugt dieser mallorquinische Rosado durch eine intensive Fruchtpräsenz, vorrangig nach Himbeere und Erdbeere, Frische, Geschmeidigkeit und eine feine Struktur. Der Abgang ist leicht feurig und geht in einen langen, intensiven Nachgeschmack über. Rote Beeren, eine dezent bittere Würze und eine Saftig machende Fruchtsäure lassen den Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2012 in seiner urigen Flasche auch für Rotweintrinker zu einem schönen Sommerwein werden, Rosado Trinker werden ohnehin uneingeschränkt „ja“ zu dieser Cuveé aus immerhin fünf Rotweinsorten sagen.
Crossover verschiedener Kulturen zu einem geschmackvollem Neuen – das ist auch die Musik von Karen Souza: Die Sängerin aus Buenos Aires, lange Zeit anonyme Stimme in diversen französischen House-Produktionen, fand in Los Angeles ihren ganz persönlichen Zugang zur großen Welt des Jazz, eindrücklich dokumentiert auf ihrem Album „Hotel Souza“ (Warner).
Gemüse
Vor Kochbeginn sämtliche Zutaten zu einem kompletten mise en place vorbereiten – dieses Rezept ist wie alle WOK-Gerichte nicht sequentiell kochbar.
Orange waschen, abtrocknen. Von 1 Orange mit Zestenreißer die Haut in Streifen abziehen.
Zesten in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren,
in Eiswasser abschrecken, bereit halten.
Restliche Orangen schälen und Filets
ohne die Trennhäutchen herausschneiden (an den Filets darf keinerlei weiße Haut mehr sein).
Den dabei austretenden Saft auffangen, Orangenreste auspressen und zum Saft geben.
Chili (oder Peperoni) in hauchdünne Ringe schneiden.
Karotten schälen, diagonal anschneiden und auf Hobel in hauchdünne diagonale Scheiben hobeln.
Lauch putzen und in dünne, schräge Ringe schneiden.
Zuckerschoten waschen, Enden entfernen und in schmale Diagonalstreifen schneiden.
Koriander grob hacken.
Erdnusskerne grob hacken und in Stahl- oder Eisenpfanne ohne Fett mit etwas Salz goldgelb braten, nicht anbrennen lassen.
Vor dem Garen des WOK-Gemüses zunächst die Garnelen braten und flambieren.
Wenn die Garnelen in der Pfanne ruhen, Erdnussöl im WOK erhitzen und Zutaten in dieser Reihenfolge mit jeweils 20 Sekunden Zwischenrühren in den Topf geben: Zuckerschoten, Ingwer, Chili, Karotten, Lauch.
Jetzt den Orangensaft und die Orangenfilets zugeben, 20 Sekunden weiterkochen, dann den WOK vom Herd ziehen und mit den vier Saucen nach Belieben abschmecken. Direkt vor dem Anrichten Koriander und Nüsse unterheben.
Garnelen
Garnelen wenn nötig auftauen, schälen und entdarmen.
Mit dem Orangenöl, dem Piment D’Espelette und dem Salz 15 Min. marinieren. Öl in hitzebeständiger Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen, Garnelen auf Krepp trocknen, ins Öl geben und bei ständigem Wenden/Werfen 2 Min braten. Mit dem in einem kleinen Töpfchen vorher erhitzten Grand Marnierflambieren:übergießen und sofort vorsichtig anzünden (Achtung: es entsteht eine hohe Stichflamme!).
Brennenden Pfanneninhalt mehrfach schütteln. Wenn die Flammen erloschen sind, noch 2 Min. bei voller Hitze dünsten, dann Pfanne vom Herd ziehen und sofort mit der Zubereitung des WOK-Gemüses beginnen.
Beilagen & Garnitur
Jasminreis in Salzwasser mit dem Orangenblütenwasser garen, Flüssigkeit abschütten.