Garnelen Orange/Grün

Hauptgericht für 4 Personen

Garnelen Orange/Grün

Kochen nach Farben: Für dieses kunterbunte Rezept für „Garnelen Orange/Grün“ haben wir deshalb nur farbreine Zutaten ausgesucht, deren Kombination nicht sofort mit der Gründung einer Bürgerinitiative „Rettet Garnelen Orange/Grün!“ gekontert werden muss: Karotten, Lauch, Chili (rote, gelbe und orangene), Zuckerschoten, Korianderblätter und – als franko-asiatische Gaumenvereinigung – frische Orangen.

 

Auch methodisch vermählt das Gericht zwei auf den ersten Blick extrem verschiedene Koch-Hemisphären: das asiatische Pfannenrühren und das erzfranzösische Flambieren – Kollisionen wie diese brachten in der ein Jahrhundert währenden Kolonialgeschichte Indochinas den Esskulturen Vietnams und Frankreichs unzählige neue Impulse.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Gemüse
3 Stück Bio-Orange
1-2 EL Chiliringe
1 EL Ingwer, frisch
2 Stück Karotte, sehr dick
2 Stangen Lauch
250 g Zuckerschoten, frisch
100 g Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
4 EL Erdnussöl
etwas Yakitori
etwas Sweet-chili-sauce
etwas Fischsauce
etwas Sojasauce, hell
4 EL Koriander, frisch, gehackt
Garnelen
20 Stück Garnelen, groß
2 EL Orangen-Olivenöl
1 Prise Piment D' Espelette
1 Prise Meersalz, fein
3 EL Pflanzenöl
75 ml Grand Marnier Cuvee de Centenaire
Beilagen & Garnitur
200 g Jasminreis
1 EL Orangenblütenwasser
8 Zweige Koriander, frisch

Wein-Tipp

Es Fangar "Twenty Twelve" Rosado 2013

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Im Glas ein intensives Himbeerrot mit leicht violetten Reflexen, so präsentiert sich der Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2012 im Glas. Ein intensiver Duft nach roten Beeren, Rhabarberkompott, getrockneten Hagebutten und reifen, roten Johannisbeeren ergeben ein Bukett ganz nach spanischem Geschmack. Der trockene und fruchtsüße Auftakt wirkt intensiv. Am Gaumen überzeugt dieser mallorquinische Rosado durch eine intensive Fruchtpräsenz, vorrangig nach Himbeere und Erdbeere, Frische, Geschmeidigkeit und eine feine Struktur. Der Abgang ist leicht feurig und geht in einen langen, intensiven Nachgeschmack über. Rote Beeren, eine dezent bittere Würze und eine Saftig machende Fruchtsäure lassen den Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2012 in seiner urigen Flasche auch für Rotweintrinker zu einem schönen Sommerwein werden, Rosado Trinker werden ohnehin uneingeschränkt „ja“ zu dieser Cuveé aus immerhin fünf Rotweinsorten sagen.

 

Musik-Tipp

Crossover verschiedener Kulturen zu einem geschmackvollem Neuen – das ist auch die Musik von Karen Souza: Die Sängerin aus Buenos Aires, lange Zeit anonyme Stimme in diversen französischen House-Produktionen, fand in Los Angeles ihren ganz persönlichen Zugang zur großen Welt des Jazz, eindrücklich dokumentiert auf ihrem Album „Hotel Souza“ (Warner).

Zubereitung

Gemüse

Vor Kochbeginn sämtliche Zutaten zu einem kompletten mise en place vorbereiten – dieses Rezept ist wie alle WOK-Gerichte nicht sequentiell kochbar.

 

 

Orange waschen, abtrocknen. Von 1 Orange mit Zestenreißer die Haut in Streifen abziehen.

 

 

Zesten in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren,

 

 

in Eiswasser abschrecken, bereit halten.

 

Restliche Orangen schälen und Filets

 

 

ohne die Trennhäutchen herausschneiden (an den Filets darf keinerlei weiße Haut mehr sein).

 

 

Den dabei austretenden Saft auffangen, Orangenreste auspressen und zum Saft geben.

 

Ingwer in Julienne schneiden.

 

 

Chili (oder Peperoni) in hauchdünne Ringe schneiden.

 

 

Karotten schälen, diagonal anschneiden und auf Hobel in hauchdünne diagonale Scheiben hobeln.

 

 

Lauch putzen und in dünne, schräge Ringe schneiden.

 

 

Zuckerschoten waschen, Enden entfernen und in schmale Diagonalstreifen schneiden.

 

 

Koriander grob hacken.

 

 


Erdnusskerne grob hacken und in Stahl- oder Eisenpfanne ohne Fett mit etwas Salz goldgelb braten, nicht anbrennen lassen.

 

Vor dem Garen des WOK-Gemüses zunächst die Garnelen braten und flambieren.

 

Wenn die Garnelen in der Pfanne ruhen, Erdnussöl im WOK erhitzen und Zutaten in dieser Reihenfolge mit jeweils 20 Sekunden Zwischenrühren in den Topf geben: Zuckerschoten, Ingwer, Chili, Karotten, Lauch.

 

 

Jetzt den Orangensaft und die Orangenfilets zugeben, 20 Sekunden weiterkochen, dann den WOK vom Herd ziehen und mit den vier Saucen nach Belieben abschmecken. Direkt vor dem Anrichten Koriander und Nüsse unterheben.



Garnelen

Garnelen wenn nötig auftauen, schälen und entdarmen.

 

 

Mit dem Orangenöl, dem Piment D’Espelette und dem Salz 15 Min. marinieren. Öl in hitzebeständiger Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen, Garnelen auf Krepp trocknen, ins Öl geben und bei ständigem Wenden/Werfen 2 Min braten. Mit dem in einem kleinen Töpfchen vorher erhitzten Grand Marnierflambieren:übergießen und sofort vorsichtig anzünden (Achtung: es entsteht eine hohe Stichflamme!).

 

 

Brennenden Pfanneninhalt mehrfach schütteln. Wenn die Flammen erloschen sind, noch 2 Min. bei voller Hitze dünsten, dann Pfanne vom Herd ziehen und sofort mit der Zubereitung des WOK-Gemüses beginnen.



Beilagen & Garnitur

Jasminreis in Salzwasser mit dem Orangenblütenwasser garen, Flüssigkeit abschütten.

Anrichten

Reis mit vier Dessertringen oder Timbal-Förmchen in die Mitte von gut vorgeheizten großen Tellern anrichten. Garnelen kreisförmig auf dem Reis verteilen, Bratflüssigkeit der Garnelen auf die vier Reis-Zylinder verteilen. WOK-Gemüse aufteilen, mit Korianderzweigchen garnieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de