Garnelen Orange/Grün

Hauptgericht für 4 Personen

Garnelen Orange/Grün

Kochen nach Farben: Für dieses kunterbunte Rezept für „Garnelen Orange/Grün“ haben wir deshalb nur farbreine Zutaten ausgesucht, deren Kombination nicht sofort mit der Gründung einer Bürgerinitiative „Rettet Garnelen Orange/Grün!“ gekontert werden muss: Karotten, Lauch, Chili (rote, gelbe und orangene), Zuckerschoten, Korianderblätter und – als franko-asiatische Gaumenvereinigung – frische Orangen.

 

Auch methodisch vermählt das Gericht zwei auf den ersten Blick extrem verschiedene Koch-Hemisphären: das asiatische Pfannenrühren und das erzfranzösische Flambieren – Kollisionen wie diese brachten in der ein Jahrhundert währenden Kolonialgeschichte Indochinas den Esskulturen Vietnams und Frankreichs unzählige neue Impulse.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Gemüse
3
Stück
Bio-Orange
1-2
EL
Chiliringe
1
EL
Ingwer, frisch
2
Stück
Karotte, sehr dick
2
Stangen
Lauch
250
g
Zuckerschoten, frisch
100
g
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
Roh, Bio-Ware bevorzugen
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
etwas
Yakitori
Japanische Marinade - aus dem Asia-Shop. Würzsauce auf Basis natürlich gebrauter Sojasauce. Exotisch süß im Geschmack, ideal für Kurzgebratenes und Gegrilltes.
Yakitori
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etwas
Sweet-chili-sauce
Chili-Sauce von Go Tan

Diese Chili-Sauce ist süßlich-scharf im Geschmack und aus Zucker, spanischem Pfeffer, Wasser, Salz und Gewürzen hergestellt. Sie ist ideal als Dip-Sauce oder auch für verschiedene Fleisch,- oder Reisgerichte.
Sweet-chili-sauce
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etwas
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
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etwas
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
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4
EL
Koriander, frisch, gehackt
Garnelen
20
Stück
Garnelen, groß
Kaliber mind. 8/12; gekühlt oder TK-Ware
Garnelen, groß
2
EL
Orangen-Olivenöl
Natives Orangen-Olivenöl
Region
Katalonien/ Spanien
Ernte
Aus der Ernte des Winters 2012/2013
Haltbarkeit
Mindestens haltbar bis: März 2015
Olivensorte
Arbequina
Olivier
Josep Maria Mallafré
Zur Herstellung
Die Basis der nativ (natürlich) aromatisierten Olivenöle sind nach den arteFakt-Standards kalt gepresste Olivenöle, denen bereits zu Beginn des Herstellungsprozesses die ganzen frischen Früchte oder Kräuter beigegeben werden. So werden diese mit Oliven der jeweils zum Aromat passenden Olivensorte zusammen gemahlen und in der Knetwanne gewalkt, um alle Fruchtzellen aufzuschließen. Hierbei fügen die Früchte und Kräuter dem Fruchtsaft der Olive ihren Saft und auch die ätherischen Öle ihrer Schale zur Aromatisierung hinzu. In der abschließenden Zentrifuge wird dann alles Fruchtwasser wieder vom Öl getrennt.
Bei der Auswahl von zugesetzter Frucht oder zugesetztem Kraut soll das eigene und charakteristisch fruchtige und olivige Aroma jeder Olivensorte erhalten bleiben und durch die Aromatisierung nicht überdeckt werden. Die Natur bildet die Aromen in jedem Jahr darüber hinaus etwas anders aus, deshalb ist es die Kunst und das sensorische Feingefühl des Erzeugers, die nativen aromatisierten Olivenöle in eine Balance und Harmonie beider Komponenten zu bringen. Die Sorte Arbequina aus Katalonien fügt sich mit ihrer apfelfruchtigen und nussigen Note besonders gut z.B. zur Orange und zum Rosmarin, während die Peperoncino besser zur blumigen und leicht bittermandeligen Note der Sorte Coratina aus Apulien passt, und der feine Wildfenchel braucht das lieblich-obstfruchtige Aroma der kretischen Psiloelies.
Orangen-Olivenöl
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
75
ml
Grand Marnier Cuvee de Centenaire
Dieser aus Bitterorangen und Cognac hergestellten „Cuvée du Centenaire“, der im Vergleich zum einfachen Grand Marnier insgesamt etwas mürber nach Trockenfrüchten schmeckt und mit einem Hauch Muskat in der Nase daher kommt.

Der 40-Prozenter war im Jahr 1927 von dem damaligen Grand Marnier-Chef Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle zum 100-jährigen Jubiläum seines Hauses entwickelt worden. Er wird noch immer aus bis zu 25 Jahre alten Cognacs aus der Petite und Grande Champagne hergestellt und reift zwei Jahre in Eichenfässern.
Grand Marnier Cuvee de Centenaire
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Beilagen & Garnitur
200
g
Jasminreis
1
EL
Orangenblütenwasser


Orangenblütenwasser ist ein wichtiger Bestandteil der orientalischen Küche - es verleiht ähnlich wie Rosenwasser Süßspeisen ein blumiges Aroma, aber auch zahlreiche herzhafte Speisen werden mit Orangenblütenwasser gewürzt.
Zutaten

Wasser, Orangenblütenessenz
Orangenblütenwasser
Einkausftipp Orangenblütenwasser
8
Zweige
Koriander, frisch

Wein-Tipp

Es Fangar "Twenty Twelve" Rosado 2013

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Im Glas ein intensives Himbeerrot mit leicht violetten Reflexen, so präsentiert sich der Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2012 im Glas. Ein intensiver Duft nach roten Beeren, Rhabarberkompott, getrockneten Hagebutten und reifen, roten Johannisbeeren ergeben ein Bukett ganz nach spanischem Geschmack. Der trockene und fruchtsüße Auftakt wirkt intensiv. Am Gaumen überzeugt dieser mallorquinische Rosado durch eine intensive Fruchtpräsenz, vorrangig nach Himbeere und Erdbeere, Frische, Geschmeidigkeit und eine feine Struktur. Der Abgang ist leicht feurig und geht in einen langen, intensiven Nachgeschmack über. Rote Beeren, eine dezent bittere Würze und eine Saftig machende Fruchtsäure lassen den Es Fangar „Twenty Twelve“ Rosado 2012 in seiner urigen Flasche auch für Rotweintrinker zu einem schönen Sommerwein werden, Rosado Trinker werden ohnehin uneingeschränkt „ja“ zu dieser Cuveé aus immerhin fünf Rotweinsorten sagen.

 

Musik-Tipp

Crossover verschiedener Kulturen zu einem geschmackvollem Neuen – das ist auch die Musik von Karen Souza: Die Sängerin aus Buenos Aires, lange Zeit anonyme Stimme in diversen französischen House-Produktionen, fand in Los Angeles ihren ganz persönlichen Zugang zur großen Welt des Jazz, eindrücklich dokumentiert auf ihrem Album „Hotel Souza“ (Warner).

Zubereitung

Gemüse

Vor Kochbeginn sämtliche Zutaten zu einem kompletten mise en place vorbereiten – dieses Rezept ist wie alle WOK-Gerichte nicht sequentiell kochbar.

 

 

Orange waschen, abtrocknen. Von 1 Orange mit Zestenreißer die Haut in Streifen abziehen.

 

 

Zesten in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren,

 

 

in Eiswasser abschrecken, bereit halten.

 

Restliche Orangen schälen und Filets

 

 

ohne die Trennhäutchen herausschneiden (an den Filets darf keinerlei weiße Haut mehr sein).

 

 

Den dabei austretenden Saft auffangen, Orangenreste auspressen und zum Saft geben.

 

Ingwer in Julienne schneiden.

 

 

Chili (oder Peperoni) in hauchdünne Ringe schneiden.

 

 

Karotten schälen, diagonal anschneiden und auf Hobel in hauchdünne diagonale Scheiben hobeln.

 

 

Lauch putzen und in dünne, schräge Ringe schneiden.

 

 

Zuckerschoten waschen, Enden entfernen und in schmale Diagonalstreifen schneiden.

 

 

Koriander grob hacken.

 

 


Erdnusskerne grob hacken und in Stahl- oder Eisenpfanne ohne Fett mit etwas Salz goldgelb braten, nicht anbrennen lassen.

 

Vor dem Garen des WOK-Gemüses zunächst die Garnelen braten und flambieren.

 

Wenn die Garnelen in der Pfanne ruhen, Erdnussöl im WOK erhitzen und Zutaten in dieser Reihenfolge mit jeweils 20 Sekunden Zwischenrühren in den Topf geben: Zuckerschoten, Ingwer, Chili, Karotten, Lauch.

 

 

Jetzt den Orangensaft und die Orangenfilets zugeben, 20 Sekunden weiterkochen, dann den WOK vom Herd ziehen und mit den vier Saucen nach Belieben abschmecken. Direkt vor dem Anrichten Koriander und Nüsse unterheben.



Garnelen

Garnelen wenn nötig auftauen, schälen und entdarmen.

 

 

Mit dem Orangenöl, dem Piment D’Espelette und dem Salz 15 Min. marinieren. Öl in hitzebeständiger Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen, Garnelen auf Krepp trocknen, ins Öl geben und bei ständigem Wenden/Werfen 2 Min braten. Mit dem in einem kleinen Töpfchen vorher erhitzten Grand Marnierflambieren:übergießen und sofort vorsichtig anzünden (Achtung: es entsteht eine hohe Stichflamme!).

 

 

Brennenden Pfanneninhalt mehrfach schütteln. Wenn die Flammen erloschen sind, noch 2 Min. bei voller Hitze dünsten, dann Pfanne vom Herd ziehen und sofort mit der Zubereitung des WOK-Gemüses beginnen.



Beilagen & Garnitur

Jasminreis in Salzwasser mit dem Orangenblütenwasser garen, Flüssigkeit abschütten.

Anrichten

Reis mit vier Dessertringen oder Timbal-Förmchen in die Mitte von gut vorgeheizten großen Tellern anrichten. Garnelen kreisförmig auf dem Reis verteilen, Bratflüssigkeit der Garnelen auf die vier Reis-Zylinder verteilen. WOK-Gemüse aufteilen, mit Korianderzweigchen garnieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de