Tomatengazpacho hoch Drei

Vegetarische Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Tomatengazpacho hoch Drei

Diese Kaltschale ist eine im Glas angerichtete kalte Schichtvorspeise in Rot, Gelb und Weiß. Es ist eine im Glas angerichtete kalte Schichtvorspeise in Rot, Gelb und Weiß. Die rote Suppe kommt nach unten. Sie offenbart die ganze animalische Geschmackstiefe vollreifer Tomaten, die mit ein paar trickreichen Zutaten wie Portwein, Muscovadozucker oder saurem Granatapfelsirup im Zuge einer dreistündigen Marathon-Einkochsitzung bei extrem niedriger Kochtemperatur aus den zellulären Abgründen die fruchtspezifischen Glykoalkaloide, Glykoproteine, Lignin, Lutein oder den Krebskiller Lycopin emporkitzeln.

 

Für die zweite Suppenschicht dünsten wir gelbe Tomaten nicht länger als drei Minuten in mäßig heißem Zwiebelkaramell und kicken mit weißem, sehr trockenen Sherry die herrliche Aromenfrische mit ihren fast zitrig anmutenden Säurefreuden nach vorne. Der abschließende Espuma hat dann in dieser speziellen Garzeitenlogik gar keinen Kontakt mehr zu Herdplatte oder Backofen: Kalt getropfte Tomatenessenz wird hier mit etwas fettarmer Sahne und ein paar spitzen Tabascospritzern direkt vor dem Servieren mit einem Sahnesiphon in die Gläser dieser aufregenden Kaltschale gespritzt.

 

Sollte das Wochenende dann doch wieder von dunklen Daueraprilwolken verdunkelt werden, spielt das Rezept eine weitere Eigenschaft aus, die diesen Tomatendreier zum geeigneten Vorspeiseschmaus für unseren in weiten Teilen Deutschlands fast komplett ausgefallenen Sommer macht: Man kann die Kaltschale mit der roten und gelben Schicht im Glas wiedererwärmen, den Espuma aufspritzen und dann als heißes Süppchen zum Seelenwärmen kredenzen.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 8 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rote Tomatensuppe
1
kg
Strauchtomaten, reife
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
50
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Portwein, weiss
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
EL
Tomatenserum „Push“
400
g
Tomaten, geschälte (aus der Dose)
30
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
25
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
25
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
3
EL
Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten
Gia Sun Dried Tomato Puree (80g)
Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten
Einkausftipp Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten
1
EL
Majoran, gerebelt
Bio-Qualität; Als Gewürzkraut wird Majoran zur besseren Bekömmlichkeit hauptsächlich für deftige Eintöpfe oder für Wurst z.B. Leberwurst verwendet.
Majoran, gerebelt
Einkausftipp Majoran, gerebelt
etwas
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
BILLINGTONS Dark Muscovado Zucker 500g

Stephanie Bortz: "DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER aus Mauritius. Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
etwas
Granatapfelsirup, sauer
Hier nicht den süßen Barmixer-Sirup verwenden, sondern den sauren, tiefdunkelroten, extrem zähflüssigen Sirup aus dem arabischen Feinkostgeschäft
Granatapfelsirup, sauer
Gelbe Tomatensuppe
500
g
Tomaten, gelb, vollreif
Frisch oder in Premiumqualität eingedost von La Cucina Italiana GmbH
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten, gelb, vollreif
Tomaten, gelb, vollreif
Einkausftipp Tomaten, gelb, vollreif
1
Zwiebel
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Zucker, weiss
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
50
ml
Sherry, extra trocken
50
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
Tomatenespuma & Garnitur
300
ml
Tomatenessenz, klar
selbst abgetropft oder in der Flasche von Gegenbauer aus Österreich
Tomatenessenz, klar
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
4-5
Spritzer
Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhenny
Beschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Tabasco
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Zucker
4
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
8
Kirschtomaten
4
Basilikumblättchen und -blüten

Wein-Tipp

Santagostino Baglio Soria Bianco IGP 2014

 

Das sizilianische Weingut Firriato liefert mit seinem vielfach international preisgekröntem Santagostino Baglio Soria Bianco IGP 2014, ein 50/50-Cuvée aus Chardonnay und der autochtonen Rebe Catarratto, den perfekten Begleiter für unseren so cremigen wie säurestarken Tomatendreier: Schon in der Nase neben Pfirsichfrucht auch buttrige Haselnuss, wird der Weiße am Gaumen zunächst sanft, beim Schlucken aber frisch und zugleich füllig.

Musik-Tipp

Scheinbar altbekannt, und dann doch ganz anders – zwei aktuelle CDs füllen die langen Wartestunden dieses Rezeptes stilgerecht mit ihren Klängen: Die britischen Progrock-Altmeister The Pineapple Thief haben sich für die vertrackten und dennoch stets einleuchtenden Tracks von „Your Wilderness“ (Kscope) mit dem Porcupine-Tree-Drummer Gavin Harrison sowie dem hier Klarinette spielenden Supertramp-Überlebenden John Helliwell prominente Verstärkung geholt. Aus einer ganz anderer Ecke des Klanguniversums kommt die in London lebende französische Jazz-Croonerin Florence Joelle, die mit ihrem Album „Life Is Beautiful If You Let It“ (Soulfood) ein Stück weiter hineinwächst in die großen Schuhe ihrer Vorbilder Billie Holiday und­ ­– Überraschung! – Patti Smith.

Zubereitung

Rote Tomatensuppe

Tomaten waschen, vierteln und zusammen mit Salz, Portwein und Zucker in einem starken Mixer

 

 

mit scharfen Messern glatt mixen. Über Schüssel in einem Superbag 4 Stunden abtropfen lassen (Alternativ: Feinstrumpfhose).

 

 

Abtropfflüssigkeit für den Espuma bereit halten.

 

Dosentomaten klein hacken

 

 

und zusammen mit dem Abtropf-Netzinhalt, Öl, Essig, Port, Salz, Tomatenmark und Majoran in offenem Topf

 

 

4 Stunden bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren, falls die Masse zu dick wird, noch etwas Port zugeben.

 

In starkem Mixer glatt pürieren

 

 

und durch Feinsieb passieren. Süße und Säure am Ende mit Muscovadozucker und dem Granatapfelsirup regulieren.

 

 

Gelbe Tomatensuppe

Gelbe Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel schälen und sehr klein schneiden. Zwiebeln mit Öl und Zucker in Sauteuse bei mittlerer Hitze 5 min. anschwitzen, die Zwiebeln sollten dabei kaum Farbe annehmen. Restliche Zutaten zugeben

 

 

und bei voller Hitze 3 Min. dünsten. Topf vom Herd ziehen und bei geschlossenem Deckel 2 Stunden ziehen lassen. In starkem Mixer glatt pürieren und durch Feinsieb passieren.

 

 

 

Tomatenespuma & Garnitur

Alle Zutaten in Rührschüssel geben und 5 Min mixen.Die Flüssigkeit evtl. mit noch etwas mehr Kaltbinder leicht andicken – Konsistenz wie Vanillesauce. Masse in Sahnesiphon geben und nacheinander mit zwei Kartuschen begasen, dazwischen und danach gut schütteln. 

 

 

 

 

Anrichten

Das Gericht kann komplett kalt oder teilweise warm (beide Suppen warm, Espuma kalt) gegessen werden. 4 gerade Gläser zur Hälfte mit der roten Suppe füllen

 

 

- hierbei ist ein Fondanttrichter sehr hilfreich. Die gelbe Suppe verteilen und am Ende den Tomatenschaum vorsichtig einspritzen.

 

 

Mit Cherrytomaten und Basilikum garnieren und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de