Caprese 10.0

Je heißer der Sommer, um so renitenter die Suppenkaspereien – wer will sich auch noch den Gaumen verbrennen? Suppen können in diesen Tagen aber auch erfrischen. Zum Beispiel als Kaltschale nach dem Muster der Italo-Vorspeise Caprese.

von Hobbykoch Peter Wagner

Wärmende Suppen heißen wir im Sommer nur willkommen, wenn sie so scharf sind, dass der beim Essen entstehende Schweiß für Kühlung der Körperoberfläche sorgt – einer der Hauptgründe, warum Eintöpfe in Asien nach wie vor zur wichtigsten Speisengruppe zählen. Im aktuellen Glutsommer sehnen wir Europäer uns dennoch eher nach einem Kübel Eiswasser. Oder einer erfrischenden Zwischenmahlzeit.

Und weil die ordentlich schmecken und unserem ausgelaugten Körper zugleich wertvolle Mineralien und Nährstoffe liefern soll, ist die gute, alte Kaltschale gerade im Wortsinne wieder in vieler Munde. Vor allem in ihren herzhaften Ausprägungen wie der spanischen Gazpacho, der geeisten Gurkensuppe, den halbgefrorenen Avocado-Cremes mit Chili, der würzigen Melonenkaltschale mit Frühlingszwiebeln oder den Rettich-Apfel-Süppchen sind sie coole und zugleich gesunde Bestandteile einer schmackhaften Sommerküche.

Dennoch wirken viele der klassischen Kühlschrank-Süppchen irgendwie aus der Zeit gefallen. Obwohl es im Handel noch die eine oder andere süße „Kaltschale“ als Anrührpulver zu kaufen gibt, scheint das Konzept, aus Gemüse, Obst, Alkohol oder Milchprodukten suppenartige kalte Flüssigkeiten zuzubereiten, angesichts der überall sofort verfügbaren Modepampe namens „Smoothie“ doch arg gestrig. Das ist schade, denn im Gegensatz zu diesen komplett roh zusammengemixten Erwachsenen-Breigläschen steht zu Beginn so mancher Kaltschale ein raffinierter Kochprozess. Nach stundenlanger Abkühlung können so im Vergleich zu der ultraschnellen Mixer-Rohkost wahre kulinarische Höhepunkte entstehen.

Das alles ist natürlich keine Erfindung der modernen Küche, erlebte die „kalte Schale“ doch bereits zur Mitte des vorletzten Jahrhunderts ihre höchste Blüte – nachzulesen unter anderem in Carl Herloßsohns „Damen Conversations Lexikon“,genauer gesagt in dessen 1836 erschienenen sechsten Band: „Hier und da pflegt man dieß Gemisch auch als kühlendes Getränk außer der Mahlzeit, doch nur in den Nachmittagsstunden, zu genießen, und vorzüglich berühmt ist in dieser Hinsicht die kalte Schale, welche die glänzenden Vergnügungsörter in der Umgegend Berlins den Spaziergängern bieten.“

Das ist heute nicht anders, und pünktlich zur Distribution von Windows 10 kommt unser zehntes Update der beliebten italienischen Vorspeise Caprese als Kaltschale daher – eine gerade im Hochsommer längst überfällige Variation des Themas, das fast jeder von uns in den letzten Wochen gefühlte zwanzig Mal gegessen hat – nicht nur „beim Italiener“. Basilikum, Mozzarella und Tomaten bilden die gustatorische Entsprechung der „Tricolore“-Nationalflagge, und animieren den gestaltungswilligen Hobbykoch zu immer neuen Variationen.

Im Sommer zum Beispiel die Caprese als erfrischende Tomaten-Kaltschale, in deren Mitte eine Nocke Basilikum-Eis schwimmt. Dazu gibt es kleine, kross gebratene Taler von der Mozzarella, die im Gegensatz zu Halloumi & Co. ja kein Bratkäse ist. Deswegen muss sie unbedingt nach dem Panieren und vor dem Ausbraten für zwei Stunden in den Tiefkühler und dann direkt vor dem Servieren nur kurz ins sehr heiße Öl. Ohne den TK-Kern würden diese Taler in der Pfanne sofort zu einem klebrigen Käsebrei schmelzen.

Und das wäre ja eher Gewese als Caprese.