Caprese 10.0

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Caprese 10.0

Je heißer der Sommer, um so renitenter die Suppenkaspereien – wer will sich auch noch den Gaumen verbrennen? Suppen können in diesen Tagen aber auch erfrischen. Zum Beispiel als Kaltschale nach dem Muster der Italo-Vorspeise Caprese.

von Hobbykoch Peter Wagner

 

Wärmende Suppen heißen wir im Sommer nur willkommen, wenn sie so scharf sind, dass der beim Essen entstehende Schweiß für Kühlung der Körperoberfläche sorgt – einer der Hauptgründe, warum Eintöpfe in Asien nach wie vor zur wichtigsten Speisengruppe zählen. Im aktuellen Glutsommer sehnen wir Europäer uns dennoch eher nach einem Kübel Eiswasser. Oder einer erfrischenden Zwischenmahlzeit.

 

Und weil die ordentlich schmecken und unserem ausgelaugten Körper zugleich wertvolle Mineralien und Nährstoffe liefern soll, ist die gute, alte Kaltschale gerade im Wortsinne wieder in vieler Munde. Vor allem in ihren herzhaften Ausprägungen wie der spanischen Gazpacho, der geeisten Gurkensuppe, den halbgefrorenen Avocado-Cremes mit Chili, der würzigen Melonenkaltschale mit Frühlingszwiebeln oder den Rettich-Apfel-Süppchen sind sie coole und zugleich gesunde Bestandteile einer schmackhaften Sommerküche.

 

Dennoch wirken viele der klassischen Kühlschrank-Süppchen irgendwie aus der Zeit gefallen. Obwohl es im Handel noch die eine oder andere süße „Kaltschale“ als Anrührpulver zu kaufen gibt, scheint das Konzept, aus Gemüse, Obst, Alkohol oder Milchprodukten suppenartige kalte Flüssigkeiten zuzubereiten, angesichts der überall sofort verfügbaren Modepampe namens „Smoothie“ doch arg gestrig. Das ist schade, denn im Gegensatz zu diesen komplett roh zusammengemixten Erwachsenen-Breigläschen steht zu Beginn so mancher Kaltschale ein raffinierter Kochprozess. Nach stundenlanger Abkühlung können so im Vergleich zu der ultraschnellen Mixer-Rohkost wahre kulinarische Höhepunkte entstehen.

 

 

Das alles ist natürlich keine Erfindung der modernen Küche, erlebte die „kalte Schale“ doch bereits zur Mitte des vorletzten Jahrhunderts ihre höchste Blüte – nachzulesen unter anderem in Carl Herloßsohns „Damen Conversations Lexikon“,genauer gesagt in dessen 1836 erschienenen sechsten Band: „Hier und da pflegt man dieß Gemisch auch als kühlendes Getränk außer der Mahlzeit, doch nur in den Nachmittagsstunden, zu genießen, und vorzüglich berühmt ist in dieser Hinsicht die kalte Schale, welche die glänzenden Vergnügungsörter in der Umgegend Berlins den Spaziergängern bieten.“

 

Das ist heute nicht anders, und pünktlich zur Distribution von Windows 10 kommt unser zehntes Update der beliebten italienischen Vorspeise Caprese als Kaltschale daher – eine gerade im Hochsommer längst überfällige Variation des Themas, das fast jeder von uns in den letzten Wochen gefühlte zwanzig Mal gegessen hat – nicht nur „beim Italiener“. Basilikum, Mozzarella und Tomaten bilden die gustatorische Entsprechung der „Tricolore“-Nationalflagge, und animieren den gestaltungswilligen Hobbykoch zu immer neuen Variationen.

 

 

Im Sommer zum Beispiel die Caprese als erfrischende Tomaten-Kaltschale, in deren Mitte eine Nocke Basilikum-Eis schwimmt. Dazu gibt es kleine, kross gebratene Taler von der Mozzarella, die im Gegensatz zu Halloumi & Co. ja kein Bratkäse ist. Deswegen muss sie unbedingt nach dem Panieren und vor dem Ausbraten für zwei Stunden in den Tiefkühler und dann direkt vor dem Servieren nur kurz ins sehr heiße Öl. Ohne den TK-Kern würden diese Taler in der Pfanne sofort zu einem klebrigen Käsebrei schmelzen.

 

Und das wäre ja eher Gewese als Caprese.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 8 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tomatenkaltschale
100
g
Zwiebelwürfel
20
g
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Zucker
200
ml
Rotwein, trocken
1
kg
Tomaten, vollreif
1
EL
Chiliringe
250
ml
Wasser
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Zucker
Basilikumparfait
200
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
EL
Zucker
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
Eigelb
100
g
Basilikumblätter
Mozzarellataler
250
g
Mozzarella
Wer eine Highend-Alternative zum Supermarktgummikäse sucht und den Preis für bedingungslose Manufakturqualität nicht scheut, wird bei den Genusshandwerkern fündig: "Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
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Mozzarella
Mozzarella
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
3
EL
Mehl
2
Eiweiß
2
EL
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
50
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl

Wein-Tipp

 

Etichetta Nera Colli di Luni DOC Vermentino 2013

Trotz aller Leckerheit unserer Caprese-Variation: Die Zutaten sind so preiswert, dass wir beim Wein einen Schein drauflegen können. Die Vermentino-Rebe ist ein Klassiker in der mediterranen Vorspeisenbegleitung, allzuoft nervt sie aber durch aufdringliche Überfruchtigkeit. Nicht so beim edlen Etichetta Nera Colli di Luni DOC Vermentino 2013* aus Ligurien mit seiner Nase voll frischer Wiesenblumen und einem überaus eleganten Geschmack mit Anklängen von grünen Äpfeln und Akazienhonig.

Musik-Tipp

Der in Hamburg lebende niederländische Sänger, Produzent und Autor diverser Pop-Evergreens, Michel van Dyke, versucht sich nach seinem Trio-Ausflug „Ruben Cossani“ zur Abwechslung mal mit einer Film-Musik: Die 18 Songs auf dem Soundtrack zu Kerstin Ahlrichs aktuellem 1980er-Jahre-Streifen „Taxi“ (edel) oszillieren brillant zwischen der Zeitgefangenheit dieses Jahrzehnt und der Zeitlosigkeit klassischer Dyke-Melodik.

Zubereitung

Tomatenkaltschale

Ingwer so fein wie möglich schneiden,Tomaten und Zwiebeln würfeln.

 

 

Ingwer zusammen mit den Zwiebelwürfeln in Öl und Zucker bei mittlerer Temperatur glasig karamellisieren, nicht braun werden lassen.

 

 

Mit Wein ablöschen, Herd voll aufdrehen, 1 Min. sprudelnd kochen.

 

 

Tomatenwürfel und Chili nach Belieben unterheben,

 

 

bei mittlerer Temperatur 10 Min. köcheln lassen. Herd wieder voll aufdrehen, Wasser zugeben und unter stetigem Rühren 2 Min. sprudelnd aufkochen. In starkem Mixer

 

 

so lange zerkleinern, bis keine Tomatenschalenreste mehr erkennbar sind. Durch Feinsieb pürieren

 

 

und mind. 1 Stunde im Kühlschrank (unterstes Fach) kalt stellen. Direkt vor dem Servieren mit Schneebesen aufschlagen und mit Salz und Zucker abschmecken.

 
 
Basilikumparfait

Milch, Sahne, Zucker und Salz 3 Min. aufkochen, dabei stetig mit Schneebesen umrühren.

 

 

Basilikumblätter waschen, trocken schleudern und unterheben. Topf vom Herd ziehen und 10 Min. abkühlen lassen.

 

 

Eigelbe einrühren.

 

 

Masse so lange in starkem Mixer zerkleinern, bis keine Blattreste mehr zu sehen sind. Masse durch Feinsieb passieren

 

 

und entweder in Eismaschine zu Sorbet verarbeiten oder mind. 8 Stunden im Tiefkühler zu Parfait gefrieren.

 

Mozzarellataler

Mozzarellastange in 2 cm dicke Scheiben schneiden, einseitig mit Kräutersalz, beidseitig mit Mehl bestreuen.

 

 

Eiweiße und Milch mit Schneebesen gut vermischen. Scheiben erst in Eiweißmasse, dann mit den Semmelbröseln panieren.

 

 

Panierte Scheiben min. 2 Stunden einfrieren.

Anrichten

Tomatenkaltschale in vier tiefe Teller verteilen. Mozzarellascheiben direkt aus dem Tiefkühler auf beiden Seiten in Pfanne in dem sehr heißen Öl goldgelb braten.

 

 

Rasch arbeiten, damit der Käse nicht schmilzt. Eis/Parfait und die Käsescheiben auf die Teller verteilen, evtl. mit Basilikumblättern dekorieren und sofort mit Suppenlöffel servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de