Bouillabaisse mit gebratenem Fisch

Hauptgericht für 4 Personen von Kanadas Starkoch Jean-Pierre Challet

Bouillabaisse mit gebratenem Fisch

Am besten schmeckt dieses mediterrane Gericht, wenn man nicht allzu sehr auf Tischmanieren achtet. Traditionell wird es in einer einzigen Schüssel mitten auf dem Tisch serviert und man isst gemeinsam daraus. Ein jeder versucht, die besten Stücke zu ergattern, und dabei ist es erlaubt, mit vollem Mund zu sprechen. Man kann Croutons und geraspelten Greyerzer sowie Rouille-Sauce oder aber Dijonsenf dazu servieren. Tipp: Bitten Sie Ihren Fischhändler, den Fisch auszunehmen, zu filetieren und die Schuppen zu entfernen. Wickeln Sie den Fisch in Plastikfolie ein und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Der Fischhändler kann Ihnen für dieses Rezept auch die Fischkarkassen mitgeben.

© 2011 UMSCHAU / Gareth Morgans
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Bouillabaisse mit gebratenem Fisch
1
Stück
Red Snapper Fisch (1/2–1 kg) filetiert
1
Stück
Streifenbarsch (1 kg), filetiert
3
Stück
Schalotten
150
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1/2
Stück
Zwiebel
500
g
Fischkarkassen
1/2
Stück
Sellerie, Knolle
3
Stück
Knoblauchzehen
1/4
Stück
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
8
Stück
Petersilienzweige
1
Stange
Lauch
2
Zweige
Thymian, frisch
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
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1
Stück
Orange
1
Prise
Safranpulver, gemahlen
Safran sollte wenn möglich nicht gemahlen, sondern als Fäden eingesetzt werden. Wenn das Rezept gemahlenen Safran verlangt, sollte man hochwertiges Pulver verwenden.
Safranpulver, gemahlen
Einkausftipp Safranpulver, gemahlen
2
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
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1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
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2
Stück
Kartoffeln

Dieses Rezept stammt aus:

Jean-Pierre Challet/Jennifer Decorte:
"Alles aus einem Topf – Frankreichs Küche"
Umschau
Erscheinungsjahr: 2008
192 Seiten
106 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3865286536

Zubereitung

Für das Röstgemüse, das der Suppe ihren Geschmack gibt, Schalotten, Zwiebel, Sellerie, Fenchel und Lauch (nur den weißen Teil) hacken. Mit einem Gemüseschäler die Orange dünn abschälen, dabei möglichst wenig von der weißen Innenhaut entfernen.

Etwa zwei Drittel des Olivenöls in einem schweren Topf auf mittlerer Flamme erhitzen. Sobald es heiß ist, die Fischkarkassen hineingeben. Einige Minuten andünsten, aber nicht bräunen lassen. Röstgemüse, Knoblauch, Orangenschale, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Safran dazugeben und einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark unterrühren. Genug Wasser hinzufügen, um den Fisch gerade zu bedecken. Die Bouillabaisse auf mittlerer Flamme erhitzen, bis sie zu sieden beginnt. Abdecken und 30 Min. köcheln lassen. Fischkarkassen und Röstgemüse aussieben und entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in 2,5 cm große Würfel schneiden. In einen großen Topf mit kaltem Salzwasser geben und weich kochen. Abgießen und Beiseite stellen.

Alle Fischfilets halbieren. Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Die Fischfilets darin goldbraun anbraten. Kartoffeln in die Bouillabaisse geben und erhitzen. Abschmecken, in heiße, flache Schalen füllen und mit Fisch garnieren.

Chef de Cuisine

Der Franzose Jean-Pierre Challet zählt zu den Spitzenköchen Kanadas. Zusammen mit der Kollegin Jennifer Decorte, Leib-Köchin des kanadischen Ministerpräsidenten, schrieb er das Buch "Alles aus einem Topf"