Bouillabaisse mit gebratenem Fisch
Hauptgericht für 4 Personen von Kanadas Starkoch Jean-Pierre Challet
Am besten schmeckt dieses mediterrane Gericht, wenn man nicht allzu sehr auf Tischmanieren achtet. Traditionell wird es in einer einzigen Schüssel mitten auf dem Tisch serviert und man isst gemeinsam daraus. Ein jeder versucht, die besten Stücke zu ergattern, und dabei ist es erlaubt, mit vollem Mund zu sprechen. Man kann Croutons und geraspelten Greyerzer sowie Rouille-Sauce oder aber Dijonsenf dazu servieren. Tipp: Bitten Sie Ihren Fischhändler, den Fisch auszunehmen, zu filetieren und die Schuppen zu entfernen. Wickeln Sie den Fisch in Plastikfolie ein und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Der Fischhändler kann Ihnen für dieses Rezept auch die Fischkarkassen mitgeben.
Bouillabaisse mit gebratenem Fisch
| 1 Stück | Red Snapper Fisch (1/2–1 kg) filetiert |
| 1 Stück | Streifenbarsch (1 kg), filetiert |
| 3 Stück | Schalotten |
| 150 ml | Olivenöl |
| 1/2 Stück | Zwiebel |
| 500 g | Fischkarkassen |
| 1/2 Stück | Sellerie, Knolle |
| 3 Stück | Knoblauchzehen |
| 1/4 Stück | Fenchelknolle, jung (längliche Form) |
| 8 Stück | Petersilienzweige |
| 1 Stange | Lauch |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 1 Stück | Orange |
| 1 Prise | Safranpulver, gemahlen |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 2 Stück | Kartoffeln |
Für das Röstgemüse, das der Suppe ihren Geschmack gibt, Schalotten, Zwiebel, Sellerie, Fenchel und Lauch (nur den weißen Teil) hacken. Mit einem Gemüseschäler die Orange dünn abschälen, dabei möglichst wenig von der weißen Innenhaut entfernen.
Etwa zwei Drittel des Olivenöls in einem schweren Topf auf mittlerer Flamme erhitzen. Sobald es heiß ist, die Fischkarkassen hineingeben. Einige Minuten andünsten, aber nicht bräunen lassen. Röstgemüse, Knoblauch, Orangenschale, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Safran dazugeben und einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark unterrühren. Genug Wasser hinzufügen, um den Fisch gerade zu bedecken. Die Bouillabaisse auf mittlerer Flamme erhitzen, bis sie zu sieden beginnt. Abdecken und 30 Min. köcheln lassen. Fischkarkassen und Röstgemüse aussieben und entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in 2,5 cm große Würfel schneiden. In einen großen Topf mit kaltem Salzwasser geben und weich kochen. Abgießen und Beiseite stellen.
Alle Fischfilets halbieren. Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Die Fischfilets darin goldbraun anbraten. Kartoffeln in die Bouillabaisse geben und erhitzen. Abschmecken, in heiße, flache Schalen füllen und mit Fisch garnieren.
