Orangenhuhn mit Kürbisstampf

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Orangenhuhn mit Kürbisstampf

Tief verwurzelt in der französischen Kochtradition und noch dazu preiswert nachzukochen, ist dieses Rezept, das nicht zufällig an das Nationalgericht „Canard à l'Orange“ erinnert und in vielen Belangen an der Kunst von Alain Ducasse & Co. orientiert ist: Wir marinieren Maishuhnbrust , egal, ob solo oder mit dem Flügelgelenk als „Supreme“, Hauptsache mit Haut, über Nacht in frisch gepresstem Orangensaft, dem wir mit weißem Balsamico die zart machende Säure verstärken und mit einem raffiniertem Orangen-Chili-Salz noch ein kleines Schärfeschwänzchen mitgeben. Typisch französisch ist auch die Kombination von zwei aufeinanderfolgenden Gartechniken beim Fleisch – erst auf der Haut in der Pfanne braten und dann in feuchtheißer Luft zart fertig dämpfen.

 

Ebenfalls in Deutschland eher verpönt ist die Weiternutzung der Marinade, in der das Geflügel viele Stunden lag. Aus Angst vor Keimen wird diese Flüssigkeit meist weggeschüttet. Das ist schade, denn erstens benutzen wir ja äußerst frische und hochwertige Zutaten für die Beize und zweitens besorgen wir uns Huhn aus französischer Produktion, das auch bei Nicht-Bio-Ware so gut wie immer unserem heimischen Geflügel qualitativ haushoch überlegen ist. Es sei denn, man hat eigene Hühner im Garten, lässt diese gut und lang leben und verarbeitet sie direkt nach dem Schlachten.

 

Allen, die das bei sich zuhause nicht können, sei für dieses Rezept Hühnerfleisch von unseren Nachbarn im Westen ans Herz gelegt, im Idealfall zertifiziert durch das „Label Rouge“. Auch weil zum Beispiel mit Hilfe der Marinade ein himmlisch gutes (und durch die schiere Langzeit-Erhitzung auch keimfreies) Sößchen gekocht werden kann – und die Supremes dabei so saftig werden, dass beim Anschneiden manchmal Fleischsaft quer über den Tisch spritzt. Bon appétit!

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Huhn
4-
Maishuhnbrüste
4
Orangen, unbehandelt
1
TL
Orangen-Chili-Salz
aus Es Trenc/Mallorca
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Orangen-Chili-Salz
Orangen-Chili-Salz
50
ml
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
0,5
TL
Orangen-Chili-Salz
aus Es Trenc/Mallorca
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Orangen-Chili-Salz
Orangen-Chili-Salz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
50
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Kürbisgemüse
1
Hokkaidokürbis
In rot/orange und grün erhältlich. Schale kann mitgekocht werden. Bio-Ware bevorzugen.
Hokkaidokürbis
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
ml
Orangensaft, frisch gepresst
4
EL
Grand Marnier
Grand Marnier Cuvee de Centenaire 40%Vol 0,7l

Die tiefbernsteinfarbene Tönung mit kupferrotem Schimmer fällt sofort im Glas auf. Der bekannteste Likör auf derWelt begeistert seit mehr als 100 Jahre alle Länder dieser Welt. Der zarte Orangenduft mit Noten von Zimt und Mandarinen, das altem Cognac eigene Aroma von edlem Leder: Danach folgen, Bitterorange und Noten von Vanille, Honig und Gewürzen. Ein sehr langer Abgang sorgt für einen anhaltenden Genuss.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Grand Marnier
Grand Marnier
Einkausftipp Grand Marnier
1
TL
Orangen-Chili-Salz
aus Es Trenc/Mallorca
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Orangen-Chili-Salz
Orangen-Chili-Salz
0,5
TL
Curcuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Curcuma, gemahlen
Curcuma, gemahlen
Einkausftipp Curcuma, gemahlen
4
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Sauce & Garnitur
100
g
Zwiebelwürfel
200
ml
Geflügeljus, Bio
Bestandteile
Wasser, Hühnerkarkassen*, Karotten*, Tomatenmark*, Sellerie*, Zwiebeln*, Lauch*, Sonnenblumenöl*, Meersalz, Paprika*, Pfeffer*, Piment*, Lorbeerblätter*
* = Zutaten aus biologischem Anbau
Geflügeljus, Bio
Einkausftipp Geflügeljus, Bio
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
4
EL
Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Orange
4
Stangen
Frühlingszwiebel
4
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kürbiskernöl
Kürbiskernöl

Wein-Tipp

2015 Vermentino, Solal, Haut-Blanville

 

Um die diversen Orangennoten des Gerichtes nicht in Bedrängnis zu bringen, wählen wir einen frischen Weißen mit nicht allzu aufdringlicher Frucht wie den saftigen und recht preiswerten 2015 Vermentino, Solal, Haut-Blanville – interessanterweise aus dem Languedoc-Roussillon, wo diese eigentlich urspanische Rebe mehr und mehr Freunde findet, weil sie in diesem Klima facettenreichere, rassigere Weine hervorbringt als in typischen „hot climate“ Regionen.

Musik-Tipp

Wenn französisch gekocht wird, wandert natürlich die CD mit der Aufschrift „Bayonne“ in den Küchenplayer – ein allerdings britisches Avantgardeprojekt des Komponisten Roger Sellers, der fernab von der Atlantikmetropole für das Album „Primitives“ (Universal) typische repetitive Elemente á la Glass und Reich verbindet mit sehr poppigen Loops und einer nicht minder hypnotischen, ruhig-weichen Gesangsstimme.

Zubereitung

Huhn

Am Vortag Maishuhnbrüste abwaschen und trocken tupfen. Orangen auspressen, Saft mit Salz, Essig und Zucker (bei sehr sauren Orangen 2 EL Zucker nehmen) in Topf kurz aufkochen und gut umrühren. Etwas erkalten lassen. Fleisch in Gefriertüte geben, Marinade einfüllen und luftdicht verknoten (oder vakuumieren).

 

 

Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

 

Fleisch entnehmen und abtupfen, Marinade auffangen und für die Sauce verwenden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Butter und Öl in schwerer Eisenpfanne erhitzen und die Hühnerbrüste auf der Haut anbraten, bis sie goldbraun sind. Pfanne vom Herd ziehen, Fleisch umdrehen und 5 Min. stehen lassen.

 

 

Im Konvektomat bei 160°C und hoher Feuchtigkeit ca. 15 Min. gar ziehen (alternativ in luftdicht verschlossenem Bräter im Backofen). Direkt vor dem Servieren mit Flambierbrenner leicht ankrossen, Fleischsaft im Bräter unter die Sauce mixen.

 

Kürbisgemüse

Hokkaidokürbis dünn abschälen,

 

 

vierteln, entkernen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 250°C Umluft vorheizen. Kürbis auf mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen, mit Öl, Likör und Saft einpinseln und würzen. 20-25 Min. backen, bis die Ränder leicht dunkel werden.

 

 

Etwas abkühlen lassen. Grob hacken oder mit zwei Gabeln zerrupfen, Kürbiskernöl aufträufeln und vermengen,

 

 

evtl. mit etwas Salz abschmecken. In Schüssel füllen, luftdicht mit Küchenfolie abdecken und im Backofen bei 90°C warm halten.

 

 

Sauce & Garnitur

Zwiebelwürfel in Sauteuse oder flachem Topf in der Butter glasig dünsten, je die Hälfte der Orangenmarinade, des Estragons und der Jus zugeben und 15 Min. bei mittlerer Hitze unter Deckel kochen. Deckel entfernen, restliche Jus und Marinade zugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Topf vom Herd ziehen, restlichen Estragon zugeben und 5 Min. stehen lassen. Durch Feinsieb pürieren und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Von der Orange ca. 2 EL Zesten abziehen, restliche Orange incl. der weißen Unterhaut schälen und in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen und jeweils vierten.

Anrichten

Orangenscheiben und Lauchstücke in der Entenpfanne bei großer Hitze kurz anbraten. Kürbis auf vier große vorgeheizte Teller verteilen, Fleisch mittig aufsetzen, mit den Zesten bestreuen. Orangenscheiben und Lauch verteilen, Sauce kreisförmig nappieren, Kürbiskernöl dekorativ aufkleckern und schnell servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de