Perlhuhnsupreme Sous Vide mit Dinkel-Tabouleh

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Perlhuhnsupreme Sous Vide mit Dinkel-Tabouleh

Den Warnhinweis gleich vorneweg: Die nachfolgenden Küchenaktivitäten sind für Kinder, Schwangere, Kranke und immungeschwächte Mitbürger ebenso tabu wie für alle, die ihr Fleisch immer nur aus der Discounterkühltheke holen und noch dazu der Meinung sind, dass es sich weder lohnt, über Geschmack zu streiten, noch ihn irgendwie verbessern zu wollen.

 

Der Rest der kochenden Leserschaft kann sich nun gern auf dieses kleine Abenteuer einlassen. Wir wollen nämlich nicht nur, wie es im Rezept steht, „Perlhuhnsupreme Sous Vide mit Dinkel-Tabouleh“ zubereiten. Sondern auch zeigen, wie man einen verdammt guten Beilagensalat noch besser machen kann – und wie himmlisch Geflügel rosa gegart schmecken kann, ohne deshalb gleich die Keimpolizei rufen zu müssen.

 

Letztere kommt nämlich, zumindest in der Gastronomie, sofort mit dem Blaulicht auf dem Desinfektionswagen angebraust, wenn irgendwo Geflügelfleisch nicht ausreichend entkeimt ist. Dies sei laut der aktuellen Vorschriften erreicht, sobald die Kerntemperatur ein paar Minuten so hoch ist, dass der größte Teil der Keime abgetötet ist – das Robert-Koch-Institut und das Bundesinstitut für Risikobewertung nennen hierfür Werte zwischen 70 und 80°C. Während also ein „rare“ gebratenes Rinderentrecôte im Steakhaus ohne Stress mit dem Gesundheitsamt bei fast kühlen 50°C im Inneren serviert werden darf, sorgen Gockel & Co. mit ihrem hoffnungslos übergarten Fleisch für Staublungen beim Genießer. Immerhin: In der Sterneküche hält sich kaum einer daran.

 

Der amerikanische Food-Forscher Nathan Myhrvold diskutiert dieses Thema ausführlich in seinem fünfbändigen Mammutwerk „Modernist Cuisine“ und kommt nach Hunderten von Messreihen im Labor zu dem Schluss, dass die von der US-Behörde FDA vorgeschriebenen 74°C unnötig hoch sind. Die kulinarisch mit Abstand am besten mundende Hühnerbrust verortet er bei 60-62°C im Kern, was bei seinen Messungen schon nach einer halben Stunde auf dieser Temperatur den von der FDA vorgeschriebenen Erregertod verursacht. Myhrvold druckt allerdings daneben einen Warnhinweis in roter Fettschrift, denn so nah an der Keimkante zu arbeiten, ist kniffelig. Wir haben unsere Perlhuhnsupremes (Brustfilet mit Haut samt des ersten Flügelgelenks) deshalb als ultrafrische Ware bezogen und sofort unter hoher hygienischer Aufmerksamkeit Sous Vide zubereitet – sicherheitshalber mit sieben Stunden Pasteurisierzeit (siehe Rezept).

 

 

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 7 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Perlhuhn
8
Perlhuhn-Supreme
Wenn der Metzger um die Ecke wieder mal verständnislos den Kopf schief legt, helfen die Genusshandwerker mit ihrem auch hygienisch absolut sicherem Frischfleischservice weiter:

Ein ursprünglicher Genuss: Der begehrteste Teil vom Label Rouge Perlhuhn aus der französischen Vendée. Zartes Fleisch, das nach Meer und Kräutern schmeckt. Als Supreme Zuschnitt - also ein Brustfilet mit Haut und dem unteren Teil des Flügelknochens - bleibt das Edelstück vom Perlhuhn besonders schön saftig.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Perlhuhn-Supreme
Perlhuhn-Supreme
3
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Quatre Epices


Quatre-épices ist der französische Klassiker unter den Gewürzmischungen - die harmonisch-aromatische Mischung wird in der Küche Frankreichs universell eingesetzt: für Wildragouts und Schmorgerichte liefert Quatre-épices den perfekten Geschmack, aber auch für Pasteten, Terrinen und alle süß-sauer eingelegten Gemüse ist die Mischung geeignet.
Zutaten

Weißer Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken, Ingwerwurzel
Quatre Epices
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
g
Butterschmalz
Salat
400
g
Instant-Dinkel
Wie Reis verwenden
Instant-Dinkel
400
ml
Wasser
400
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
0,5
TL
Curcuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Curcuma, gemahlen
Curcuma, gemahlen
Einkausftipp Curcuma, gemahlen
1
TL
Baharat
Baharat ist eine Gewürzmischung Diese Mischung wird in den Ländern am persischen Golf zum Würzen von Lammfleisch verwendet. Baharat enthält neben Paprika, Chili und schwarzem Pfeffer noch Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Nigella (Schwarzkümmel) und süß-aromatische Gewürze (Gewürznelken, Macis und Kardamom).
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Baharat
Baharat
Einkausftipp Baharat
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
100
g
Rettich (Radi)
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
75
g
Karotten
1
Zwiebel, rot
200
g
Salatgurke
150
g
Fenchel-Brunoise
Sehr fein geschnittenes Inneres von der Fenchelknolle
Fenchel-Brunoise
100
g
Oliven, schwarz
Schwarze natürlich fermentierte Oliven mit Stein in Salzlake, Wasser, Salz, Säuerungsmittel E270, Fertigungsmittel E509.
Oliven, schwarz
Einkausftipp Oliven, schwarz
75
g
Tomatenconcasse
75
g
Petersilie, glatt, fein gehackt
Salatsauce
75
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
4
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
2
EL
Arganöl
Öl aus der Frucht des nordafrikanischen Arganbaumes.

Arganöl BIO aus gerösteten Mandeln, 250ml

Michael Vetter: "Unser Arganöl aus Marokko ist aus erster Kaltpressung und bio-zertifiziert. Das Argan-Öl aus gerösteten Argan-Mandeln hat einen charakteristischen, nussig-exotischen Geschmack. Es ist nicht nur besonders gesund, sondern kann auch in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Vom Verfeinern einer kalten Gemüsesuppe im Sommer, über die Zubereitung von Salaten und verschiedensten Couscous-Gerichten bis hin zur Veredelung von Dessertscremes und Parfaits sind der kulinarischen Bandbreite, für die sich dieses Öl eignet, keine Grenzen gesetzt.
Der Arganbaum ist einer der ältesten Bäume der Welt. Vor 25 Millionen Jahren bedeckte er große Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Heute existiert er nur noch in Marokko auf rund 8.000 Quadratkilometern. Der besonders widerstandsfähige Baum kann bis zu 400 Jahre alt werden und trägt kleine Früchte, deren Kerne seit Jahrhunderten von den Berbern zum geschmacklich einmaligen und gesunden Argan-Öl verarbeitet werden.
Wenn im Frühsommer die Früchte zu Boden fallen, werden Sie aufgesammelt und in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchfleisch von den Samen trennen läßt. Dann werden die Kerne mit einem Steinstößel aufgeschlagen und es kommen ein bis drei Mandeln hervor. Diese werden vor dem Pressen geröstet, wodurch das Argan-Öl seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Ein 100-jähriger Baum liefert einen durchschnittlichen Ertrag von 20 Litern Öl pro Jahr."

Durchschnittliche Fettsäurezusammensetzung:
Gesättigte Fettsäuren: 19%
Einfach ungesättigte Fettsäuren: 46%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 35%

Unsere Bio-Kontrollstelle: DE-ÖKO-037
Arganöl
1
EL
Mosto Cotto Sirup
Mosto Cotto, auch Saba genannt, ist ein Produkt mit über 2.000 Jahren Geschichte. Ein eingedickter Traubensaft, der so lange kocht, bis er zum Sirup wird.
Mosto Cotto ist ein sehr hochwertiges, fruchtiges Süßungsmittel, das vielfältig verwendet werden kann. Traditionell mit Wasser vermischt, entsteht ein überaus erfrischendes Getränk. Unter Quark gerührt eine schmackhafte Süßspeise.
Zum verfeinern von Soßen, auf gratinierten Feigen, in einer Vinaigrette oder über Eis... der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Mosto Cotto Sirup
1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
0,5
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
EL
Liquid Flavour Vegetarisch
Flüssigwürze mit Kaffeeöl. Zutaten: Tomatenkonzentrat, süße Sojasauce [Melado, Wasser, Sojasauce (Wasser, Sojabohn, Weizen, Salz), Salz, Farbstoff: Ammoniak Karamell, Ammoniumchlorid, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Kräuter], Kaffeeöl (Rapsöl, Kaffeebohnen), Jordan natives Olivenöl extra, Sellerieextrakt, getrocknete Steinpilze. Vor Gebrauch schütteln.
Liquid Flavour Vegetarisch
100
ml
Wasser

Wein-Tipp

Guado al Tasso Scalabrone Bolgheri DOC Rosato 2015

 

Den Spagat aus zartem Geflügel und herzhaft-arabischem Salat schafft am besten ein wirklich hochwertiger Rosé wie der Guado al Tasso Scalabrone Bolgheri DOC Rosato 2015 aus dem Hause Antinori – ein edles Cuvée aus 40% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot und 30% Syrah, das für eine ausgewogen fruchtige und zugleich herrlich spritzige Frischebombe sorgt. Auf den Jahrgang achten: der 2014er ist längst unten durch...

Musik-Tipp

Wissenschaft trifft Leidenschaft, wie in unserem Perlhuhngericht: Manchmal hängt der Kölner Pianist/Komponist Alexander Paeffgen gern den Professor raus (er sitzt auf einem Lehrstuhl für Komposition und Musiktheorie) – aber auf „#Jazz“ (edel) lässt er es mit Bassist Christopf Sauer und Drummer Christof Jaussi nach allen Regeln der Improvisationskunst herrlich ekstatisch krachen.

Zubereitung

Perlhuhn

Silikonhandschuhe anziehen und Perlhuhn-Supremes (die Ware muss so frisch wie möglich sein!) unter fließendem kalten Wasser sorgfältig abwaschen, Spritzer vermeiden. Mit Krepp abtrocknen, Krepp entsorgen, Fleisch mit frisch abgewickelter Küchenfolie einschlagen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit dem Öl ringsherum einpinseln, salzen und mit dem Quatre-épices würzen. So straff wie möglich in Sous-Vide-Beutel (herkömmliche Gefrierbeutel sind hier untauglich) vakuumieren. Im Wasserbad bei 55°C 7 Stunden Sous Vide garen. Bei dieser Temperatur kann das Fleisch bis zum Anbraten vor dem Servieren im Wasserbad gehalten werden, weil es ausreichend pasteurisiert ist und nicht weitergart. Alternativ können die Vakuumpäckchen auch in einem sehr großen Topf mit warmen Wasser im Backofen bei 60°C gegart werden.

 
 
Salat & Sauce

Instant-Dinkel in dem gewürzten Wasser (Menge exakt bemessen) und dem Fond kurz aufkochen und 20 Min. auf niedriger Hitze ausquellen lassen. Abseihen und 15 Min. abtropfen lassen.

 

 

Rettich fein würfeln, Salz unterheben. Restliches Gemüse zu Brunoise schneiden – wichtig für dieses Rezept ist, dass alle Salatkomponenten in etwa so klein geschnitten sind wie ein aufgequollenes Dinkelkorn.

 

 

Aus den Zutaten eine glatte Salatsauce mischen und alle Salatkomponenten damit übergießen. 30 Min. ziehen lassen, alle 5 Min. gut umrühren.

 

Anrichten

Perlhuhn-Supremes aus den Beuteln nehmen, Flüssigkeit auffangen und kurz mit der Butter verschlagen und zu Sauce aufkochen. Butterschmalz in unbeschichteter Eisenpfanne stark erhitzen und die Perlhuhn-Supremes auf beiden Seiten sehr kurz scharf anbraten.

 

 

Sie sollten mit einer Kerntemperatur von nicht mehr als 60°C serviert werden – an der Brustseite angeschnitten und aufgeklappt

 

 

auf einem Bett Dinkel-Tabouleh-Salat. Mit etwas Sauce beträufeln

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de