Perlhuhnsupreme Sous Vide mit Dinkel-Tabouleh

Den Warnhinweis gleich vorneweg: Die nachfolgenden Küchenaktivitäten sind für Kinder, Schwangere, Kranke und immungeschwächte Mitbürger ebenso tabu wie für alle, die ihr Fleisch immer nur aus der Discounterkühltheke holen und noch dazu der Meinung sind, dass es sich weder lohnt, über Geschmack zu streiten, noch ihn irgendwie verbessern zu wollen.

Der Rest der kochenden Leserschaft kann sich nun gern auf dieses kleine Abenteuer einlassen. Wir wollen nämlich nicht nur, wie es im Rezept steht, „Perlhuhnsupreme Sous Vide mit Dinkel-Tabouleh“ zubereiten. Sondern auch zeigen, wie man einen verdammt guten Beilagensalat noch besser machen kann – und wie himmlisch Geflügel rosa gegart schmecken kann, ohne deshalb gleich die Keimpolizei rufen zu müssen.

Letztere kommt nämlich, zumindest in der Gastronomie, sofort mit dem Blaulicht auf dem Desinfektionswagen angebraust, wenn irgendwo Geflügelfleisch nicht ausreichend entkeimt ist. Dies sei laut der aktuellen Vorschriften erreicht, sobald die Kerntemperatur ein paar Minuten so hoch ist, dass der größte Teil der Keime abgetötet ist – das Robert-Koch-Institut und das Bundesinstitut für Risikobewertung nennen hierfür Werte zwischen 70 und 80°C. Während also ein „rare“ gebratenes Rinderentrecôte im Steakhaus ohne Stress mit dem Gesundheitsamt bei fast kühlen 50°C im Inneren serviert werden darf, sorgen Gockel & Co. mit ihrem hoffnungslos übergarten Fleisch für Staublungen beim Genießer. Immerhin: In der Sterneküche hält sich kaum einer daran.

Der amerikanische Food-Forscher Nathan Myhrvold diskutiert dieses Thema ausführlich in seinem fünfbändigen Mammutwerk „Modernist Cuisine“ und kommt nach Hunderten von Messreihen im Labor zu dem Schluss, dass die von der US-Behörde FDA vorgeschriebenen 74°C unnötig hoch sind. Die kulinarisch mit Abstand am besten mundende Hühnerbrust verortet er bei 60-62°C im Kern, was bei seinen Messungen schon nach einer halben Stunde auf dieser Temperatur den von der FDA vorgeschriebenen Erregertod verursacht. Myhrvold druckt allerdings daneben einen Warnhinweis in roter Fettschrift, denn so nah an der Keimkante zu arbeiten, ist kniffelig. Wir haben unsere Perlhuhnsupremes (Brustfilet mit Haut samt des ersten Flügelgelenks) deshalb als ultrafrische Ware bezogen und sofort unter hoher hygienischer Aufmerksamkeit Sous Vide zubereitet – sicherheitshalber mit sieben Stunden Pasteurisierzeit (siehe Rezept).