Klassischer Blätterteig

Grundrezept für Blätterteig von Dreisterne-Koch Michel Roux

Klassischer Blätterteig

Wenn Sie einen statt eines langweiligen Fertigproduktes zu kaufen Ihren Blätterteig selber machen wollen, finden Sie im Internet sicher Tausende von Rezepten. Die brauchen Sie aber nicht. Nehmen Sie dieses hier – der Mann hat seit 24 Jahren drei Michelin-Sterne.

© 2009 © 2009 Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt/Weinstr. / Quadrille Publishing Ltd., Martin Brigdale
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Blätterteig
500
g
Weizenmehl
12
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
25
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
200
ml
Eiswasser
50
g
Butter, geschmolzen
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, geschmolzen
Butter, geschmolzen
400
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt

Dieses Rezept stammt aus:

Michel Roux:
"Ofenfrisch. Süsse & herzhafte Spezialitäten"
Umschau Buchverlag, Neustadt/Weinstrasse,
Erscheinungsjahr: 2009
304 Seiten
119 Rezepte
16,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-656-7

Zubereitung

Klassischer Blätterteig: Vorbereitung

 

Das Mehl auf die Arbeitsfläche (am besten Marmor) geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Salz, den Essig, das Wasser und die geschmolzene Butter in die Mulde geben.

 

Die Zutaten in der Mulde mit den Fingerspitzen gut vermischen, dabei nach und nach das Mehl mit einarbeiten. Gut kneten.

 

Den schon recht gut vermengten Teig mit den Handballen 5–6 Mal kräftig durchkneten, bis er ganz homogen ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Klassischer Blätterteig: Ausrollen und Falten

 

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen. Die Teigkugel ausrollen, dabei die 4 Ecken extra dünn ausrollen.

 

Die sehr kalte Butter mit dem Teigroller auf die Größe des mittleren Teigstücks rollen und in die Mitte des Teigs legen. Die 4 Ecken darüberfalten.

 

Noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig zu einem Rechteck von ca. 70 x 40 cm ausrollen. Die langen Enden über die Mitte falten, so dass 3 Lagen entstehen. Dies ist das erste Falten.

 

Den Teig um 90° drehen und wieder ein Rechteck von 70 x 40 cm ausrollen, wieder in 3 Lagen falten. Dies ist das zweite Falten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. kalt stellen, damit er wieder fest wird.

 

Das Ausrollen und Falten zweimal wiederholen und wieder 1 Std. kalt stellen. Noch 2 Mal falten (insgesamt 6 Mal) und den Teig 1 Std. kühlen. Jetzt ist der Teig fertig zur weiteren Verwendung.

 

Achtung Markieren Sie im Teig, wie oft Sie ihn bereits ausgerollt und gefaltet haben, damit Sie sich nicht verzählen.

 

Wenn Sie den Teig einfrieren wollen, falten Sie ihn nur 4 Mal. Die letzten 2 Durchgänge machen Sie nach dem Auftauen, 1 Std. vor der Weiterverarbeitung.

 

Ergibt 1,2 kg

Chef de Cuisine

Michel Roux

Michel Roux

Michel Roux

Michel Roux stammt aus der berühmten Kochdynastie, der es trotz ihrer französischen Herkunft gelungen ist, in England glänzende Karrieren hinzulegen. Auch 2009 konnte ihr traumhaft gelegenes Restaurant Waterside Inn, (Mi-So, 7 Gänge für 159 Euro, Reservierung erforderlich: +44 1628 62 06 91) das als Hotel zu den Relais & Chateau gehört, nun schon im 24. Jahr wieder drei Michelin-Sterne einfahren. Das Restaurant gilt als das Drittbeste Englands. Michel und sein Bruder Albert sind die Urväter dieses Erfolgs, den Alberts Sohn Michel jr. mit seinem Londoner Restaurant Le Gavroche (http://www.le-gavroche.co.uk) und zwei Michelin-Sternen fortsetzt.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michel Roux , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michel Roux steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.waterside-inn.co.uk