Himmel und Erde

Zwischengericht oder warme Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Himmel und Erde

„Himmel un Ääd“ gehört zu Köln wie der Dom und 4711. Der Grundakkord aus Kartoffeln, Äpfeln, Zwiebeln und Wurst wurde tausendfach variiert, und auch wir machen uns auf die Suche nach dem Geheimnis der Geschmackspaarung von lieblicher Frucht und leibhaftiger Flönz. Wir nehmen der Wurst ein bisschen von ihrer Schmierigkeit und dörren sie unter oftmaligem Entfetten zu krossen Speckblutwurstchips.

 

Im Gegensatz zum „Halven Hahn“ (Roggenbrötchenhälfte mit Käsescheibe), über dessen Namensherkunft halbe Etymologie-Bücherregale vollgeschrieben wurden, lässt sich „Himmel un Ääd“ ganz unverkrampft herleiten aus dem alten (und in Österreich noch immer gebräuchlichen) Wort „Erdapfel“ für Kartoffel, sowie die vertikal in entgegengesetzter Richtung oben auf den Bäumen wachsenden Äpfel. Fehlen eigentlich nur noch Öllig (Zwiebel) und Flönz (Blutwurst) zum kölschen Kulinarikhimmel.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Blutwurst & Röstzwiebeln
150
g
Speck-Blutwurst
feste, geräucherte oder getrocknete Speck-Blutwurst (z.B. Schlimme Augen Wurst, Ahle Wurscht)
Speck-Blutwurst
100
g
Zwiebelringe
1
EL
Mehl
1
TL
Paprikapulver, edelsüß
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
500
ml
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
Kartoffelmousseline
500
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
80
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Apfelkaramell
1
Stange
Apfel, sauer, grün
50
g
Zucker, weiss
50
ml
Obstler
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Sherrybutter
200
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
75
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Markus Schneider "Alte Reben" Riesling Schlossgarten trocken 2013

 

Der Markus Schneider "Alte Reben" Riesling Schlossgarten ist eine der Neukreationen von Markus Schneider, an die der Starwinzer besonders hohe Ansprüche stellte. Der strohgelbe Riesling offenbart der Nase wunderschöne Aromen von Zitrusfrüchten wie Grapefruit und Zitronenzesten, Pfirsichnoten, Mangos, Quitten, Mirabellen und weißen Johannisbeeren. Kräutrige Noten von Zitronenmelisse und blumige Anklänge ergänzen. Am Gaumen ist der Markus Schneider "Alte Reben" Riesling Schlossgarten ungemein kraftvoll, mineralisch und mit einer zupackenden Fruchtsäure ausgestattet. Würzig, schmelzig und von herrlicher Frucht getrieben, gleitet er den Gaumen hinab. Hier spürt man jedes Jahr, in dem die Riesling-Rebstöcke ihre Wurzeln tiefer in den mineralischen Pfälzer Boden treiben konnten. Ein echter Charakterkopf.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2014: 91-92 Punkte 2013

 

Musik-Tipp

Wer ein zünftiges Himmel un Ääd kocht, wird in 95% der Fälle gern blutwurstschwitzenden Psychedelic-Schweinerock in der Küche hören wollen. Bitteschön: „Specter At The Feast“ (Universal), das sechste reguläre Album der nach Marlon Brandos Film-Biker-Gang in „The Wild Ones“ benannten kalifornischen Krach-Trio Black Rebel Motorcycle Club hat genug Feuer, um ohne weitere Herd-Unterstützung die Äpfel karamellisieren zu können. Zu wenig Kölsch? Dann hilft „Im Westen was Neues“, das Debüt der Formation Kölner Seelen weiter. Beim ersten Hören eine nicht allzu schlechte Mischung aus Söhne Mannheims und Pur, gewinnen die halb gesungenenen, halb gesprochenen Texte von Mal zu Mal, während der gefällige Soulpophiphop sicher ein absoluter Burner beim nächsten evangelischen Kirchentag werden könnte.

Zubereitung

Blutwurst & Röstzwiebeln

Wurst häuten und in dünne Scheiben (Aufschnittstärke) schneiden.

 

 

Auf einen mit Backpapier ausgelegten Rost legen und im Backofen bei 70° Grad Umluft ca. 3 Stunden dörren. Alle 30 Min. mit Küchenkrepp degraissieren und wenden.

 

 

Mehl, Paprikapulver und Salz mischen. Zwiebelringe in der Mehlmischung wälzen,

 

 

im 160° Grad heißen Öl goldbraun frittieren und auf Küchenkrepp entfetten. Evtl. noch etwas nachsalzen.

 

 



Kartoffelmousseline

Kartoffeln in der Schale weich kochen (mit etwas Salz und Kümmel im Kochwasser), heiß schälen und im Backofen bei den Wurstscheiben 10 Min. ausdampfen lassen.

 

 

Durch Kartoffelpresse drücken.

 

 

Sahne, Butter und die Gewürze kurz aufkochen,

 

 

über die Kartoffeln schütten und mit Stampfer und einer Gabel, später mit Schneebesen ein feines, klumpfreies Püree herstellen (nicht im Mixer verarbeiten, dabei wird es zu klebrig). Warm halten.

 

 
Apfelkaramell

Apfel schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, längs 2 cm breite Streifen schneiden, diese in 2 cm große Würfel.

 

 

Butter in Pfanne schmelzen, Äpfel und Zucker zugeben, ständig rühren, bis sich ein helles Karamell bildet.

 

 

Schnaps zugeben und weiter rühren, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Auf Teller umheben und abkühlen lassen.

 

 

 
 
Sherrybutter

Sherry und Fond in Topf oder Sauteuse auf 150 ml reduzieren,

 

 

Butter untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten

Ein Drittel der Kartoffelmousselinein einen Spritzbeutel geben, den Rest in Anrichtringe in tiefe vorgeheizte Teller (ideal: mittelgroße Pastateller) verteilen.

 

 

Apfelkaramell als zweite Schicht in die Ringe verteilen, gut andrücken.

 

 

Rest der Kartoffelmousseline mit dem Spritzbeutel dekorativ aufdressieren.

 

 

Ringe abziehen,

 

 

Türmchen mit der Sherrybutter umgießen. Blutwurst-Chips aufstecken, Röstzwiebeln anlegen, nach Belieben mit ein paar Schnittlauchhalmen ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de