Scharfer Obatzter mit Apfel im Käsering

Vorspeise für 2 Personen von Kay-Henner Menge

Scharfer Obatzter mit Apfel im Käsering

Ein bayerischer Brotzeitklassiker erfährt hier mit Hilfe von professionellen Servierringen einen edlen Upgrade – unterstützt von einem Bergkäse-Zaun und gebackenen Laugenstangenscheibchen.

© 2009 Julia Hörsch/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
Stück
Laugenstange, weich, vom Vortag
70
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, weich
Butter, weich
0,5
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
60
g
Bergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Bergkäse
Einkausftipp Bergkäse
60
g
Apfel, rotschalig
süßliche Äpfel, möglichst festes Fruchtfleisch
Apfel, rotschalig
2
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
100
g
Camembert, reif
50
g
Romadur
1
Stück
Schalotte
0,5
TL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
Einkausftipp Paprikapulver, mild, Bio
0,5
TL
Harissa

Diese Paste besteht aus scharfen Peperoni, Knoblauch, Koriander, Kümmel und Salz. Harissa ist unentbehrlich für Liebhaber von scharfen Gerichten und eine ideale Zutat zu Cous-Cous.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Harissa
Harissa
Einkausftipp Harissa
2-3
EL
Weizenbier

Wein-Tipp

Schloss Castell Silvaner QbA trocken

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Franken - Fürstlich Castell'sches Domänenamt
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: spritzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Die Rebsorte Silvaner ist die Starrebe im Frankenland. Sie bringt Weine mit milder Säure, saftiger Struktur und zeitweise auch erdigen Noten hervor. Dieser hier gewachsen auf vorwiegend tonhaltigen Keuperverwitterungsböden. Der Schloss Castell Silvaner QbA trocken besticht durch helles Gelb mit grünen Reflexen, frische Zitrusnoten und feine Würzaromen, etwas Banane, mineralisch am Gaumen; kernige und delikate Säure, zartherber Nachhall; klassisch.

 



Dieses Rezept stammt aus:

Kay-Henner Menge:
"Stilvoll anrichten"
Südwest-Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
64 Seiten
31 Rezepte
16,95 EURO
ISBN: ISBN: 978-3517084855

Zubereitung

Backofen auf 200 °C vorheizen. Laugenstange schräg in 0,5 Zentimeter dünne Scheiben schneiden – das geht am besten mit einer Brotschneidemaschine. Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 30 Gramm Butter zerlassen, Kümmel unterrühren, Laugenscheiben damit bepinseln und im heißen Backofen (Mitte, Umluft 180 °C) 6 bis 8 Minuten goldbraun rösten. Laugenchips auf einem Gitter abkühlen lassen.

 

Inzwischen den Bergkäse reiben. Backpapier auf dem Blech abwischen. Käse in zwei Bahnen von je 26 Zentimeter Länge auf das Papier streuen. Im heißen Ofen in 4 bis 5 Minuten schmelzen lassen, bis der Käse zu bräunen beginnt. Käsestreifen mit einer ?achen Palette abheben, um je einen der kleineren Garnierringe legen und abkühlen lassen.

 

Apfel halbieren, nicht schälen, und das Kerngehäuse herausschneiden. Den Apfel in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Camembert und Romadur würfeln und mit einer Gabel zerdrücken. Schalotte schälen und fein würfeln. Apfel zwischen Küchenpapier trocken tupfen.

 

40 Gramm Butter mit Paprikapulver und Harissa-Paste mischen. Schalotten, Camembert und Romadur unterarbeiten. Apfelwürfel und Bier unter den Obatzten mischen, eventuell salzen.

Anrichten

In den Käseringen anrichten und mit Laugenchips und Radieschen garnieren.

Chef de Cuisine

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge ist Diplom-Oecotrophologe. Nach dem Studium zog er die

praktische Arbeit am Herd der trockenen Analyse am Computer vor und arbeitet

heute für verschiedene Zeitschriften als Rezeptautor und Foodstylist in der

Versuchsküche eines großen Verlages. Daneben schreibt er Kochbücher zu unterschiedlichen Themen.


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