Feldsalat mit Kartoffeldressing
Beilage für 2 Personen von Alexander Herrmann
TV-Starkoch Alexander Herrmann über sein Grundrezept: "Als »Botschafter« von Herbst und Winter bringt der Feldsalat ein nussiges Eigenaroma mit, das vom Walnuss öl unterstützt wird. Kartoffel und Speck sind das ebenfalls nach »dunkler« Jahreszeit schmeckende Pedant, die zudem – im cremigen Dressing umgesetzt – der gröberen Blattstruktur entgegenkommen, weil so die holzigen Anteile angenehmer werden."
Maison Champy Meursault AOC Chardonnay
Region: Frankreich - Burgund - Meursault / Maison Champy
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: fruchtig weich saftig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 12 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Meursault von der Maison Champy kommt zu Recht aus der Region, welche die besten Weissweine der Welt hervorbringt. Seine Farbeist leuchtend gelb mit Zitrus, Haselnuss- und Mandeltönen. Am Gaumen weich und frisch zugleich mit einem Suchtpotential, das seinesgleichen sucht.Aus Meursault im Süden der Côte de Beaune kommen einige der grössten Weissweine der Welt: voll, saftig, trocken, aber immer mild. Sehr nachgefragt und schon jetzt oder in den nächsten Jahren ausgezeichnet zu geniessen.
Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Speck halbieren. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotten und den Speck darin anschwitzen, dann mit dem Weissweinessig ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Kartoffeln schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben und den Majoran in den Schalottenfond geben und den Fond zugedeckt 9 Minuten köcheln lassen.
Den Fond dann in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Speck und die Majoranzweige aus dem Fond nehmen und das Dressing mit dem Stabmixer sämig mixen, dabei das Sonnenblumenöl und das Walnussöl langsam hineinfließen lassen. Das Dressing mit Salz und Weissweinessig abschmecken und im Kühlschrank erkalten lassen.
Mit einem kleinen Messer die feinen Wurzeln von den Feldsalatbüscheln entfernen. Dabei den Strunk nicht verletzen, damit die Blätter nicht auseinanderfallen. Die Feldsalatbüschel vorsichtig in das mit kaltem Wasser gefüllte Waschbecken oder in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben. Den Feldsalat leicht hin- und herbewegen, dann 2 Minuten ruhen lassen. Den Feldsalat anschließend aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
Diesen Vorgang mindestens zwei- bis dreimal wiederholen, bis aller Sand ausgeschwemmt ist. (Zum Überprüfen 1–2 Büschel essen.) Den gewaschenen Feldsalat auf ein Küchentuch breiten und abtropfen lassen. (Nicht in die Salatschleuder geben, dabei gehen die zarten Blätter kaputt.)
