Gulyás

Gulasch für 6 bis 8 Personen von der britischen Kochbuchautorin Silvena Rowe

Gulyás

Das ungarische Nationalgericht schlechthin. Es gibt so viele »echte« Gulaschrezepte, dass es schwierig ist, das Original zu finden. Die Wurzeln des Gulaschs reichen bis ins Mittelalter: Schäfer schnitten ihr Fleisch in Stücke und kochten es langsam mit Zwiebeln, bis die ganze Flüssigkeit verkocht war. Das Fleisch wurde getrocknet und in einem Beutel aus Schafsmagen aufbewahrt. Wenn sie unterwegs Hunger hatten, wärmten sie die getrockneten Fleischstücke in heißem Wasser auf. Je nachdem, wie viel Wasser sie hernahmen, war es eine Gulaschsuppe oder ein Eintopf. In Ungarn bekommt man Gulaschsuppe an jeder Straßenecke, aber sie schmeckt völlig anders als das, was

wir normalerweise als Gulasch kennen.

© 2009 Collection Rolf Heyne, München
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Stück
Zwiebel, groß
800
g
Rindfleisch
1
Stück
Knoblauchzehe
0,5
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
2
EL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
Einkausftipp Paprikapulver, mild, Bio
1,5
Liter
Wasser
2
Stück
Tomaten
1
Stück
Paprikaschote, grün
300
g
Kartoffeln
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio

Wein-Tipp

Abadía Retuerta Selección Especial Castilla y León Tinto

Jahrgang: 2009
Region: Spanien, Extremadura
Rebsorte: 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 15-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.


Weinerzeugung

Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.




Guia Penin: 85 Punkte für 2002, 2000, 1999

I.W.C. London 2005: Bester Rotwein der Welt für 2001

Mundus Vini 2006: Sehr gut für 2001

Mundus Vini 2007: Gold für 2004

Spanish Red Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001

The Red Wine Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001

Musik-Tipp

Dazu kann man nur Eines hören: Das "Geheimnis der Bulgarischen Stimmen".

Dieses Rezept stammt aus:

Silvena Rowe:
"Kulinarisches Osteuropa"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
107 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-89910-425-7

Zubereitung

Das Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die große Zwiebel hacken und darin glasig anschwitzen. Das Rindfleisch (Nacken) in 3 cm große Würfel schneiden, dazugeben und unter Rühren anbraten. Knoblauch schälen und zerdrücken, mit Kümmelsamen hinzufügen.

 

Den Topf von der Herdplatte nehmen und den Paprika gut einrühren, damit er in das Fleisch einziehen kann. Aufgrund des hohen Zuckergehalts des Paprikapulvers darf beim Einrühren der Topf nicht erhitzt werden, da es sonst anbrennt und bitter schmeckt.

 

Mit Wasser aufgießen und mindestens 1 Stunde leicht köcheln lassen. Das Fleisch kosten, um den Garzustand zu prüfen. Ist es gar, dann die gehackte Tomaten, die entkernte, dünn geschnittene Paprikaschote und geschläte und gewürfelteKartoffeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten köcheln lassen.

Anrichten

Heiß mit Galuschka (Spätzle – am besten nach dem schwäbischen Originalrezept von Kochmonster Michael Mussotter zubereitet) , der traditionell zum Gulasch gereichten Beilage, servieren.

Chef de Cuisine

Silvena Rowe

Silvena Rowe

Silvena Rowe

Silvena Rowe stammt ursprünglich aus Bulgarien und lebt heute in London, wo sie seit zwanzig Jahren als Köchin, kulinarische Beraterin und Autorin für verschiedene Foodmagazine arbeitet. Ihre Liebe zur osteuropäischen Küche, die sie schon als Kind schätzen gelernt hat, vermittelt sie zudem in ihren Artikeln und Fernsehbeiträgen. Silvena Rowe moderiert die TV-Sendung „BBC One's Saturday Kitchen“ und ist Jurorin in der Koch-Show „BBC Young Chef of the Year“.

 


uktv.co.uk/food/chef/aid/530945