Crème brûlée vom Pecorino mit Basilikum-Marmelade

Kleine Vorspeise oder Amuse Gueule für 4 Personen von Peter Wagner

Crème brûlée vom Pecorino mit Basilikum-Marmelade

Trehalose in der Vorspeise? Die beiden Zucker-USPs dieses Disaccharids sind Schmelzpunkt und Erhitzbarkeit. Die schafskäsig verschärfte Crème brûlée, die wir ressourcenschonend kurzerhand gleich in den aufgesägten Eierschalen servieren, wird wie üblich dünn überstreut und dann mit dem Flambierbrenner zu einer krossen, glasartigen Schicht geschmolzen, die hier zwar nicht so karamellig schmeckt wie bei Saccharose, aber eben auch nicht so viel Süße im Mund hinterlässt.

 

Bei der Basilikum-Marmelade nutzen wir den mit etwa 130 Grad für Garprozesse oberhalb der Wasserkochtemperatur interessanten Schmelzpunkt der Trehalose, schwitzen darin Schalotten und die Kräuter an, bis sie eine feine herzhaft-süß-Balance entwickeln, wie man sie mit herkömmlichen Mitteln (Dünsten in Fett plus Karamellisieren mit Haushaltszucker) schlicht und einfach nicht hinbekommt.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Crème brûlée
4
Stück
Eier
75
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
50
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
100
g
Pecorinokäse, fein gerieben
Der Beste kommt aus Sardinien: Pecorino Fiore Sardo DOP

Die Genusshandwerker: "Der Fiore Sardo kommt exklusiv aus Sardinien. Hier dürfen Schafe noch ihren natürlichen Ernährungsgewohnheiten auf Bilderbuch-Auen nachgehen. Zum Dank geben die Paarhufer ihr Bestes: leckere Rohmilch, die frisch gemolken verarbeitet wird. Nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten schmeckt der Fiore Sardo genauso wie er schmecken muss: außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.
Der Fiore Sardo ist ein typisches Erzeugnis Sardiniens, speziell der Gebiete von Orgosolo, Fonni und Olbia. Der einheimische Käser vereint zunächst frischgemolkene Rohmilch mit Lab vom Lamm oder Zicklein in einem Kessel. Nach der Gerinnung zerkleinert er den Bruch mit einem speziellen Werkzeug (chiova), woraufhin sich der Bruch am Boden des Gefäßes absetzt. Mit einem Spezialmesser wird die Käsemasse zerteilt und in eine käsetypische Holzform gefüllt. Um das Wachstum der Rinde zu fördern, taucht man die Form in heißes Wasser. Nach einem zusätzlichen Salzbad wird der Laib auf einer Spezialkonstruktion über einer Feuerstelle in den Rauch gehängt. Der Käse trocknet auf dem Dachboden und reift danach ausgiebig in Kellerräumen. Hier verweilt er für mindestens 3 Monate, wird regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Schafsfett und Olivenöl eingerieben.

Aus so viel Mühe kann nur etwas ganz Spezielles entstehen: Frühreif schmeckt der Fiore Sardo süß und mild, doch mit zunehmender Reife gewinnt er an Kraft und Strenge."
Pecorinokäse, fein gerieben
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
TL
Trehalosezucker
Trehalose Zucker ist ein Zweifachzucker (Disaccharid) der aus pflanzlicher Stärke gewonnen wird. Er hat eine geringere Süßkraft (etwa 45%) als normaler Haushaltszucker. Im Vergleich zu anderen Zuckern ist Trehalose chemisch, thermisch und gegenüber Säure stabil. Trehalose schützt die Zellen vor Verletzungen durch Eiskristalle bei Frost- und Tiefkühlprozessen. Verwendung bei der Produktion von Speiseeis, Backwaren, Süßwaren, Fruchtzubereitungen, Konfitüre, Saucen, Senf und Schokoladen. In Zuckerwasser fritieren: 3,5:1 Teile Zucker & Wasser, einmal aufkochen bei einer Temperatur von 110°C- 125°C. Möglichst ein hohes schlankes Gefäss benutzen!
Trehalosezucker
Basilikum-Marmelade
100
g
Schalottenwürfel
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
3
EL
Trehalosezucker
Trehalose Zucker ist ein Zweifachzucker (Disaccharid) der aus pflanzlicher Stärke gewonnen wird. Er hat eine geringere Süßkraft (etwa 45%) als normaler Haushaltszucker. Im Vergleich zu anderen Zuckern ist Trehalose chemisch, thermisch und gegenüber Säure stabil. Trehalose schützt die Zellen vor Verletzungen durch Eiskristalle bei Frost- und Tiefkühlprozessen. Verwendung bei der Produktion von Speiseeis, Backwaren, Süßwaren, Fruchtzubereitungen, Konfitüre, Saucen, Senf und Schokoladen. In Zuckerwasser fritieren: 3,5:1 Teile Zucker & Wasser, einmal aufkochen bei einer Temperatur von 110°C- 125°C. Möglichst ein hohes schlankes Gefäss benutzen!
Trehalosezucker
1
Bund
Basilikum, frisch
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein

Wein-Tipp

Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico

Jahrgang: 2012
Region: Italien - Marken
Rebsorte: Verdicchio
Geschmack: trocken frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 7-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Der Leitspruch von Ercole Velenosi lautet: „Der Wein ist die Kunst, die Welt zum Träumen zu bringen.“ Für diesen Traum setzt er voll auf die Paradetraube der sonnenverwöhnten Weinbauregion Marken: Verdicchio. Sie ergibt einen ungemein frischen WeißWein mit verführerischem Duft, in dem leichte Apfelaromen, Honig und Gewürze klar erkennbar sind. Im Geschmack ist der Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico angenehm fruchtig, ausgewogen, vollmundig und damit die perfekte Erfrischung für die ersten wärmenden Sonnenstrahlen des Jahres. In der Nase zitrische Aromen, viel grüner Apfel und etwa Williams-Christ-Birne. Die Nase wiederholt sich am Gaumen, leichte Bitternoten vermählen sich mit einer saftigen Fruchtigkeit. Schöne Länge mit mineralischem Finish. 



Guide de Veronelli: 2 Sterne für 2010

 

Gambero Rosso: 1 Glas für 2010

 

BELViNi.DE 2013: 85 Punkte für 2011

Musik-Tipp

Bassisten, das muss leider immer wieder gesagt werden, neigen manchmal dazu, rhythmisch ganz schön herumzueiern. George Mraz, das große alte Mann an den vier Saiten, lächelt an diesen Stellen immer milde und zeigt in schöner Regelmäßigkeit, dass dieses Eiern auch heißen kann, den Swing vollumfänglich verstanden zu haben – was er auf der der „Duo Art“-CD „Together Again“ (ACT) im wippenden Superzweier mit Tschechiens bestem Jazzpianisten Emil Viklický zelebriert. Zu jazzig? Zu männlich? Dann hilft Robin McKelle beim Eierstocken weiter mit ihrem nach dem Aufnahmeort benannten Album „Heart Of Memphis“ (Sony Music) – so inbrünstig wurde der Soul- und R&B-Geist von Al Green, Otis Redding oder Isaac Hayes schon lange nicht mehr von einer (sehr tiefen...) Frauenstimme beschworen.

Zubereitung

Crème brûlée

Eier im oberen Viertel mit einer Nagelschere vorsichtig aufschneiden,

 

 

Deckel abheben, Eigelb trennen (mit Schaumlöffel) und bereit halten. Eiweiße anderweitig verwenden. Eischalen vorsichtig unter heißem Wasser abspülen und auf vier feuerfeste Eierbecher verteilen.

 

Pecorino auf scharfer Feinreibe zu Schnee reiben.

 

 

Sahne und Milch kurz aufkochen, Temperatur verringern, Käse mit Schneebesen einrühren.

 

 

Wenn sich der Käse aufgelöst hat, Topf vom Herd ziehen und 5 Min. abkühlen lassen. Eigelbe mit Schneebesen einrühren,

 

 

Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Feinsieb passieren und auf die vier Eierschalen verteilen – sie sollten fast ganz gefüllt sein.

 

 

Eier entweder im Dampfgarer 20 Minuten bei 80 Grad Dampf oder auf mit heißem Wasser gefüllten Backblech im Backofen 30 Min. bei 80 Grad garen. Garprobe machen: die Creme sollte sich elastisch anfühlen, aber nicht mehr fließen.

 

Eier erst bei Raumtemperatur, dann 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.

 

Basilikum-Marmelade

Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze in Topf oder Sauteuse im Öl 1 Min. dünsten, Zucker zugeben und 4 Min. unter stetigem Rühren karamellisieren.

 

 

Basilikum waschen und in Streifen schneiden,

 

 

zusammen mit dem Salz zu den Zwiebeln

 

 

geben und weitere 5 Min. zusammenfallen lassen.

 

 

Masse auf vier kleine Servierschüsselchen (oder Eierbecher) aufteilen.

Anrichten

Creme in den Eiern mit dem Trehalosezucker bestreuen, mit Flambierbrenner schmelzen.

 

 

Jeweils ein bisschen von der Basilikum-Marmelade oben auf die Eier geben,  in einem aufgeschnittenen Eierkarton mit den separaten Marmeladen-Schüsselchen servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de