Bunter Quinoasalat mit Bete, Mairübchen, Artischocken und Spargel
Vegane Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Eine auch für Alleskocher lohnenswerte kleine vegane Fingerübung ist diese Vorspeise, mit der wir gleichzeitig das Ende der Spargelsaison beweinen wollen. Nach dem Johannistag am 24. Juni müssen sich die Felder wieder knapp zehn Monate lang vom Stangenstress erholen. Wobei die letzten weißen Köpfchen der Saison hier nur gustatorisch schmückendes Beiwerk sind zu den Protagonisten Rüben in zweierlei Marinaden, mediterranen Artischockenherzen und vor allem dem Salat mit der „Gold der Inka“ genannten Anden-Ur-Hirse, die wir in der Mischung mit der hierzulande noch recht unbekannten, aber hocharomatischen roten Quinoa-Sorte verwenden.
Quinoa-Salat
| 150 g | Quinoa |
| 150 g | Quinoa, rot |
| 30 g | Sellerie, Stange |
| 30 g | Karotte |
| 30 g | Fenchelknolle |
| 1 | Frühlingszwiebel |
| 2 EL | Schnittlauchröllchen |
| 2 EL | Limette, der Saft davon |
| 3 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Balsamicoessig, weiss |
| 1 Prise | Rohrzucker |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Mairübchen & Rote Bete
| 2 | Mairüben |
| 150 ml | Orangensaft, frisch gepresst |
| 100 ml | Gemüsefond |
| 1 Msp | Kurkuma, gemahlen |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 4 | Rote Bete, große Knollen |
| 50 ml | Rotweinessig |
| 75 ml | Rotwein |
| 4 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
Artischocken
| 4 | Poweraden (Baby-Artischocken) |
| 2 EL | Olivenöl |
| 4 EL | Zitrone (Saft davon) |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Garnitur
| 12 | Spargelspitzen, gekochte |
| 50 g | Kürbiskerne, grün |
| 1 EL | Kürbiskernöl |
| 1 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 0,5 TL | Meersalz, fein |
Der Quinoa-Salat taugt auch als sommerlich-leichtes Mittagessen, zu dem ein frischer Rosè mit wenig Alkohol und Säure passt – wie der 2014 Morador Rosado, ein typischer saftiger Garnacha aus der Bodegas Agronavarra mit spritzigem Johannisbeer-Aroma und einem ebenso freundlichen Flaschenpreis.
Das sonnig-leichte Quinoa-Gericht lässt sich noch beschwingter zubereiten, wenn in der Küche eine derart feurige wie jazzige Nuevo Flamenco-CD läuft wie „Jazzpaña Live“ (ACT) – der geniale Crossover-Sound des Gitarristen Gerardo Núñez, diesmal zwar ohne Michael Brecker, dafür aber auf der Bühne mit Top-Kollegen wie Ulf Wakenius, Christof Lauer und Ramón Vallo.
Quinoa-Salat
Beide Quinoasorten in Sieb gut abwaschen und in gesalzenem Wasser 8-9 Min. kochen.
Das ist kürzer als die meisten Packungsangaben (15 Min.), sorgt aber für einen schönen Biss im Salat. Quinoa in großem Feinsieb so gut wie möglich entwässern, abkühlen lassen. Karotte, Sellerie, Frühlingszwiebel und Fenchel so fein wie möglich (Mikro-Brunoise) würfeln - die Stücke sollten nicht größer als die Quinoa-Körnchen sein.
Zusammen mit den Schnittlauchröllchen unter den Quinoa heben,
mit Limettensaft, Öl und Balsamico-Essig marinieren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mairübchen & Rote Bete
Mairübchen schälen, mittig halbieren und in hauchdünne Scheiben hobeln. Saft, Brühe und die Gewürze in flacher Sauteuse oder Pfanne kurz aufkochen, Rübenscheiben einlegen, vom Herd ziehen und marinieren, bis die Rüben Zimmertemperatur haben (besser: 12 Stunden).
Bete im Backofen bei 140 °C (keine Umluft) 45 Min. backen, abkühlen und schälen (Silikonhandschuhe verwenden). Mittig halbieren und in dünne Scheiben hobeln. Restliche Zutaten zu einer homogenen Flüssigkeit mischen, Betescheiben darin mind. 12 Stunden marinieren.
Artischocken
Poweraden putzen, Stiel einkürzen, äußere Blätter entfernen, vierteln, evtl. Heu entfernen (bei Dosenware nur vierteln) . Im Dampfofen bei 90 °C Dampf 20 Min. garen (alternativ: 15 Min. in wenig Salzwasser dünsten; Dosen-Gemüse ungekocht weiterverwenden). Mit den restlichen Zutaten vermischen und mind. 1 Stunde marinieren.
Garnitur
Spargelspitzen von dem Spargelsalatrezept
aus der Vinagrette holen und abtupfen. Kürbiskerne mit dem Öl und Zucker in kleiner Pfanne karamellisieren, salzen,
auf Brett erkalten lassen.
Vor dem Servieren grob hacken.
Rübchen und Bete auf Küchenkrepp abtupfen.
Rübchenscheiben aufrollen, Bete wie ein Carpaccio rund auf vier Teller auflegen. Quinoasalat in Sieb entwässern und (z.B. mit Hilfe von Dessertringen) mittig auf die Bete geben. Artischocken, Rübchenrollen und Spargel verteilen, Kürbiskerne verstreuen und servieren.
