Bunter Quinoasalat mit Bete, Mairübchen, Artischocken und Spargel

Vegane Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Bunter Quinoasalat mit Bete, Mairübchen, Artischocken und Spargel

Eine auch für Alleskocher lohnenswerte kleine vegane Fingerübung ist diese Vorspeise, mit der wir gleichzeitig das Ende der Spargelsaison beweinen wollen. Nach dem Johannistag am 24. Juni müssen sich die Felder wieder knapp zehn Monate lang vom Stangenstress erholen. Wobei die letzten weißen Köpfchen der Saison hier nur gustatorisch schmückendes Beiwerk sind zu den Protagonisten Rüben in zweierlei Marinaden, mediterranen Artischockenherzen und vor allem dem Salat mit der „Gold der Inka“ genannten Anden-Ur-Hirse, die wir in der Mischung mit der hierzulande noch recht unbekannten, aber hocharomatischen roten Quinoa-Sorte verwenden.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Quinoa-Salat
150
g
Quinoa
Das ideale Korn für Vegetarier: Bio-Quinoa verfügt über eine besonders hochwertige Eiweißzusammensetzung und schmeckt als Beilage oder in Suppen, Eintöpfen und Bratlingen sehr gut, ist aber auch wie Amaranth gepoppt eine Köstlichkeit.
Quinoa
Einkausftipp Quinoa
150
g
Quinoa, rot
# Roter Quinoa ist eine spezielle Quinoasorte und wird in nur kleinen Mengen in den Hochebenen der Andren angebaut.
# Die kleinen Körner werden nach der Ernte durch Waschen von der bitteren Saponinschicht befreit und anschließend getrocknet.
# Quinoa ist eine alte, wiederentdeckte Kulturpflanzeder Hochebenen der Andenländer und von großem ernährungsphysiologischen Wert.
Quinoa, rot
Einkausftipp Quinoa, rot
30
g
Sellerie, Stange
30
g
Karotte
30
g
Fenchelknolle
1
Frühlingszwiebel
2
EL
Schnittlauchröllchen
2
EL
Limette, der Saft davon
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
Prise
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mairübchen & Rote Bete
2
Mairüben
150
ml
Orangensaft, frisch gepresst
100
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
Msp
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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4
Rote Bete, große Knollen
50
ml
Rotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.
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Rotweinessig
Rotweinessig
75
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
4
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
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Artischocken
4
Poweraden (Baby-Artischocken)
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
4
EL
Zitrone (Saft davon)
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Garnitur
12
Spargelspitzen, gekochte
50
g
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
Einkausftipp Kürbiskerne, grün
1
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein

Wein-Tipp

Der Quinoa-Salat taugt auch als sommerlich-leichtes Mittagessen, zu dem ein frischer Rosè mit wenig Alkohol und Säure passt – wie der 2014 Morador Rosado, ein typischer saftiger Garnacha aus der Bodegas Agronavarra mit spritzigem Johannisbeer-Aroma und einem ebenso freundlichen Flaschenpreis.

Musik-Tipp

Das sonnig-leichte Quinoa-Gericht lässt sich noch beschwingter zubereiten, wenn in der Küche eine derart feurige wie jazzige Nuevo Flamenco-CD läuft wie „Jazzpaña Live“ (ACT) – der geniale Crossover-Sound des Gitarristen Gerardo Núñez, diesmal zwar ohne Michael Brecker, dafür aber auf der Bühne mit Top-Kollegen wie Ulf Wakenius, Christof Lauer und Ramón Vallo.

Zubereitung

Quinoa-Salat

Beide Quinoasorten in Sieb gut abwaschen und in gesalzenem Wasser 8-9 Min. kochen.

 

 

Das ist kürzer als die meisten Packungsangaben (15 Min.), sorgt aber für einen schönen Biss im Salat. Quinoa in großem Feinsieb so gut wie möglich entwässern, abkühlen lassen. Karotte, Sellerie, Frühlingszwiebel und Fenchel so fein wie möglich (Mikro-Brunoise) würfeln - die Stücke sollten nicht größer als die Quinoa-Körnchen sein.

 

 

Zusammen mit den Schnittlauchröllchen unter den Quinoa heben,

 

 

mit Limettensaft, Öl und Balsamico-Essig marinieren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Mairübchen & Rote Bete

Mairübchen schälen, mittig halbieren und in hauchdünne Scheiben hobeln. Saft, Brühe und die Gewürze in flacher Sauteuse oder Pfanne kurz aufkochen, Rübenscheiben einlegen, vom Herd ziehen und marinieren, bis die Rüben Zimmertemperatur haben (besser: 12 Stunden).

 

 

Bete im Backofen bei 140 °C (keine Umluft) 45 Min. backen, abkühlen und schälen (Silikonhandschuhe verwenden). Mittig halbieren und in dünne Scheiben hobeln. Restliche Zutaten zu einer homogenen Flüssigkeit mischen, Betescheiben darin mind.  12 Stunden marinieren.

 

 

 

Artischocken

Poweraden putzen, Stiel einkürzen, äußere Blätter entfernen, vierteln, evtl. Heu entfernen (bei Dosenware nur vierteln) . Im Dampfofen bei 90 °C Dampf 20 Min. garen (alternativ: 15 Min. in wenig Salzwasser dünsten; Dosen-Gemüse ungekocht weiterverwenden). Mit den restlichen Zutaten vermischen und mind. 1 Stunde marinieren.

 

 

Garnitur

Spargelspitzen von dem Spargelsalatrezept

 

 

aus der Vinagrette holen und abtupfen. Kürbiskerne mit dem Öl und Zucker in kleiner Pfanne karamellisieren, salzen,

 

 

auf Brett erkalten lassen.

 

 

Vor dem Servieren grob hacken.

Anrichten

Rübchen und Bete auf Küchenkrepp abtupfen.

 

 

Rübchenscheiben aufrollen, Bete wie ein Carpaccio rund auf vier Teller auflegen. Quinoasalat in Sieb entwässern und (z.B. mit Hilfe von Dessertringen) mittig auf die Bete geben. Artischocken, Rübchenrollen und Spargel verteilen, Kürbiskerne verstreuen und servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de