Auberginenrouladen

Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Auberginenrouladen

Hätte man den über das Gericht gebröselten Fetakäse weggelassen und statt dessen zum Beispiel aromatisierte Nuss-Streusel genommen, wäre das Gericht sogar vegan (falls Essig und die Weine ohne Tiereiweiss geklärt wurden). Der auch für Fleischfreunde unerwartet kräftige Geschmack rührt bei diesem Rezept einerseits aus dem Zusammenspiel der Nuss-Röstaromen mit der tiefen Melassigkeit des verwendeten Muscovadozuckers. Fast noch wichtiger ist aber die Säure aus Wein, Portwein und Essig, die immens viel von den in den Trockentomatenfilets gebunden vorkommenden Glutaminen aktiviert – eine echte Geschmacksverstärkerrakete

 

Das Fruchtfleisch der heute gehandelten Auberginenarten hat deutlich weniger Bitterstoffe als früher. Damit entfällt die dehydrierende Einsalzung der Gemüsescheiben, die ja die Fettaufnahmekapazität des Gewebes sogar noch erhöht hat. Deshalb können wir unsere heutigen Auberginenröllchen in vergleichsweise wenig Öl anbraten und sie anschließend noch von der fettarmen Tomatensauce aufsaugen lassen. Güngörmüs zeigt in einem Alternativrezept einen anderen Weg auf: Er ritzt die Schnittflächen rautenförmig ein und backt die Auberginen mit den Rauten nach unten auf einem Blech im Ofen mit viel frischen Kräutern und nur ein paar Tropfen Öl.

 

Als unsere „Auberginenrouladen“ in der Mitte eines privaten Dreigangmenüs den Freunden als „vegetarischer Hauptgang“ annonciert wurden, gefror einigen eingefleischten Carnivoren kurz das dauerlächelnde Gesichtsfleisch. Normalerweise läuft der Trick ja eher anders herum, also die Gäste erst hinterher darauf hinweisen, dass sie soeben ihre Gaumen jenseits aller Fleischeslüste befriedigt haben. Im Fall der Auberginenröllchen sollten sie es vorher wissen – um sich wundern zu können, wie hier ohne jeglichen Substituten-Einsatz von Soja oder Lupinenschnitzel ein den Mund mit einer ungeahnten Umami-Wucht füllender Aromadruck erzeugt wird.

 

 

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Wartezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rouladen
75
g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
150
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Rotwein
3
EL
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
75
g
Walnusskerne
2
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Walnussöl
Walnussöl
100
g
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
80
g
Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten
Gia Sun Dried Tomato Puree (80g)
Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten
Einkausftipp Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten
2
EL
Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt
2
TL
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
BILLINGTONS Dark Muscovado Zucker 500g

Stephanie Bortz: "DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER aus Mauritius. Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0,5
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
3
Aubergine, sehr groß
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Sauce
500
g
Strauchtomate abgezogen, entkernt und in Würfel geschnitten
400
g
Datteltomaten aus der Dose
MUTTI - Datterini Datteltomaten Konserve - 240g/400g
Datteltomaten aus der Dose
Einkausftipp Datteltomaten aus der Dose
1
EL
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
BILLINGTONS Dark Muscovado Zucker 500g

Stephanie Bortz: "DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER aus Mauritius. Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
2
EL
Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt
4
Knoblauchzehen
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
300
g
Feta
Nach der Verordnung der EU-Kommission VO(EG)1829/2002 darf seit dem 15. Oktober 2007 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen.
Feta

Wein-Tipp

Miquel Gelabert "Torrent Negre Crianza" 2007

Angesichts des doch recht überschaubaren Wareneinsatzes für unsere Veggie-Röllchen sind vielleicht noch genug Taler übrig für einen richtig mächtigen mediterranen Roten: Der Torrent Negre 2007 vom malloquiner Wein-Star Miquel Gelabert zeigt, was man in diesem Terroir aus den klassisch französischen Rebsorten Merlot, Syrah und Cabernet Sauvignon noch alles hervorkitzeln kann – von den würzigen Röstaromen in der Nase bis zur fast schon fleischigen Dichte und Intensität am Gaumen. Wichtig: Unbedingt 2-3 Stunden vor dem Trinken dekantieren.

Text BELVINI: Dicht, karminrot und mit orangenen Reflexen im Saum liegt der Miquel Gelabert Torrent Negre im Glas. Das Bukett bringt sehr schöne Aromen von vollreifen Brombeeren, schwarzer Johannisbeere, Lakritz und Korinthen in die Atmosphäre. Wilder Majoran, getrocknete Schwarzbrotrinde, eingelegte Erdbeeren und Johannisbeerblätter, etwas Vanille und grüne, frische Stängel, nasser Schiefer und florale Noten nach Rosenblättern zeigen die Komplexität dieses wundervoll gereiften Weines.


Weich, trocken und mit mineralischen Noten im Auftakt, teigt der Miquel Gelabert Torrent Negre am Gaumen eine tolle Kombination von Reife und Frische. Rote Früchte, wieder Noten von Johannisbeerlaub, reifes Eichenholz mit dunklen Röstaromen und Noten von Schlehe und Sauerkirsche fließen wie eine Welle guten Geschmacks durch den Gaumen. Etwas Schokolade mit Kaffeenoten, kalter Schwarztee und die Kruste von dunklem Schokoladenkuchen zeigen die dunkle Seite im Geschmack nach sonnenverwöhnter Frucht.


Im Abgang viel Schlehe und Brombeere. Der lange Nachgeschmack mit seiner adstringierenden Wirkung, die spürbar und feinkörnig ein stützendes Gerüst um die Fruchtaromen baut, wird von der saftig wirkenden Fruchtsäure bis zum letzten Moment begleitet. Das wirkt jeder Schluck wie ein fröhliches Fest für den Gaumen.

Musik-Tipp

Zum Glück müssen wir die Tomatenmarinierzeit überbrücken und können aus dem Berg der Neuerscheinungen drei CDs in Ruhe in der Küche durchhören: Der vielleicht weltweit bekannteste Jazzmusiker Deutschlands, der Saxofonist und „Passport“-Bandleader Klaus Doldinger, feiert seinen 80. Geburtstag standesgemäß mit Groß-Kollegen wie Sasha, Helge Schneider, Dominic Miller oder Nils Landgren auf „Doldinger“ (Warner). Beim witzigsten Musik-Gruß singt Udo Lindenberg „Der Greis ist heiß“. Weitaus cooler, aber mit nicht minder viel Herzblut interpretiert, sind die in intimer Jazztrio-Atmosphäre aufgenommenen Songs von Lisa Simone auf „My World“ (Edel) – hier läuft die noch immer stark politisch bewegte Tochter von Nina Simone zu Höchstform auf. Wem das alles zu jazzig ist, findet eine ganz andere Art von Frauenpower auf der weiblichen Fortsetzung der superwitzigen Retro-Langsamtanz-Reihe „The Ladies Of Too Slow To Disco“ (Rough Trade) mit ungehobenen Schätzen von Seventies- Popheldinnen wie Carole King, Rickie Lee Jones oder Carly Simon.

Zubereitung

Rouladen

Tomatenfilets in feine Streifen schneiden. Weine und Essig aufkochen, über die Tomaten schütten und mind. 2 Stunden marinieren. Walnüsse mittelgrob hacken und mit dem Öl in Pfanne goldbraun rösten, dabei nicht anbrennen lassen. Champignons klein schneiden

 

 

und zusammen mit Tomaten, Nüssen, Kräutern (Salbei, Thymian, Rosmarin, Majoran etc.), Zucker, Salz, Chili und Tomatenmark im Blitzhacker zu einer glatten Farce mixen – notfalls mit 1-2 EL Walnussöl cremiger mixen. Die Masse sollte aber streichfähig und nicht zu verlaufend sein.

 

 

Auberginen waschen, längs mittig teilen und auf einer Aufschnittmaschine (oder scharfem Hobel) von der Mitte aus dünne Scheiben von max. 3 mm Dicke schneiden. Scheiben mit der Farce bestreichen, zu Rouladen aufwickeln und mit Zahnstochern fixieren.

 

 

In großer Pfanne im Olivenöl ringsherum anbraten.

 

 

Sauce

Datteltomaten aus der Dose nehmen und halbieren. Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben hobeln und im Olivenöl goldgelb braten.

 

 

Alle Zutaten incl. der restlichen Tomatensauce aus der Dose mischen und mit Salz abschmecken. Schafskäse auf scharfer Reibe fein raspeln.

Anrichten

Rouladen in Auflaufform geben, mit der Sauce übergießen und mit den Käsekrümeln bestreuen. Im Backofen bei 220°C Umluft 10 Min. gratinieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de