Auberginenrouladen

Hätte man den über das Gericht gebröselten Fetakäse weggelassen und statt dessen zum Beispiel aromatisierte Nuss-Streusel genommen, wäre das Gericht sogar vegan (falls Essig und die Weine ohne Tiereiweiss geklärt wurden). Der auch für Fleischfreunde unerwartet kräftige Geschmack rührt bei diesem Rezept einerseits aus dem Zusammenspiel der Nuss-Röstaromen mit der tiefen Melassigkeit des verwendeten Muscovadozuckers. Fast noch wichtiger ist aber die Säure aus Wein, Portwein und Essig, die immens viel von den in den Trockentomatenfilets gebunden vorkommenden Glutaminen aktiviert – eine echte Geschmacksverstärkerrakete

Das Fruchtfleisch der heute gehandelten Auberginenarten hat deutlich weniger Bitterstoffe als früher. Damit entfällt die dehydrierende Einsalzung der Gemüsescheiben, die ja die Fettaufnahmekapazität des Gewebes sogar noch erhöht hat. Deshalb können wir unsere heutigen Auberginenröllchen in vergleichsweise wenig Öl anbraten und sie anschließend noch von der fettarmen Tomatensauce aufsaugen lassen. Güngörmüs zeigt in einem Alternativrezept einen anderen Weg auf: Er ritzt die Schnittflächen rautenförmig ein und backt die Auberginen mit den Rauten nach unten auf einem Blech im Ofen mit viel frischen Kräutern und nur ein paar Tropfen Öl.

Als unsere „Auberginenrouladen“ in der Mitte eines privaten Dreigangmenüs den Freunden als „vegetarischer Hauptgang“ annonciert wurden, gefror einigen eingefleischten Carnivoren kurz das dauerlächelnde Gesichtsfleisch. Normalerweise läuft der Trick ja eher anders herum, also die Gäste erst hinterher darauf hinweisen, dass sie soeben ihre Gaumen jenseits aller Fleischeslüste befriedigt haben. Im Fall der Auberginenröllchen sollten sie es vorher wissen – um sich wundern zu können, wie hier ohne jeglichen Substituten-Einsatz von Soja oder Lupinenschnitzel ein den Mund mit einer ungeahnten Umami-Wucht füllender Aromadruck erzeugt wird.