Fenchel al Forno
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Bei diesem Rezept ist es es hilfreich, das Gemüse vor der Weiterverarbeitung (hier: Schmoren unter Bechamelhaube) im Dampfbackofen vorzugaren – der Fenchel behält dadurch viel besser seinen markanten Eigengeschmack. Und noch ein Trick: Schon die Zugabe von wenig Stärke – wie der eine Esslöffel Mehl auf einen halben Liter Milch – hindert den in der Sauce gelösten Käse am Ausklumpen.
| 1 kg | Fenchelknolle |
| 2 TL | Meersalz, grob |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 EL | Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Honig |
| 1 EL | Fenchelsamen |
| 200 g | Salsiccia, picante |
| 300 g | Cocktailtomaten |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Puderzucker |
| 500 ml | Milch |
| 1 EL | Mehl |
| 1 EL | Butter |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 50 g | Pecorinokäse, fein gerieben |
| 400 g | Tomatenstücke aus der Dose |
| 250 g | Mozzarella light |
2011 Salice Salentino Riserva „Casato di Vincenzo"
Rot, am besten nichts allzu Kompliziertes, vielleicht aus Süditalien – und nicht zu teuer? Der 2011 Salice Salentino Riserva „Casato di Vincenzo" hat jetzt schon vier Mal „Hier!“ gerufen und stellt tatsächlich für einfachere Ofengerichte wie unseren Fenchel die ganze Breite üppiger apulischer Aromen aus den dort üblichen Rebsorten Negroamaro und Malvasia Nera zur Verfügung – inklusive der typischen weich-runden Süffigkeit.
Mediterran klingt bei Tortusa nur der Projektname des in Norwegen arbeitenden Soundfricklers John Derek Bishop; sein Album „I Know This Place“ (edel) dagegen rearrangiert Klangversatzstücke zwischen Jazz und Klassik aus dem Fundus des Jazzland-Labels zu einer völlig neuen Ambient-Hörerfahrung, die – wenn überhaupt an irgendetwas – an Brian Eno und Biosphere erinnert.
Fenchelknollen waschen, Grün entfernen, am Strunk abschneiden, an der breiteren Seite entlang halbieren und die inneren Segmente einzeln herausbrechen. Mit Salz, Pfeffer, Estragon, Öl und Honig gut durchmischen
und ca. 20 Min. im Kombidämpfer (oder Siebeinsatz im Wassertopf) bissfest dämpfen.
Salsiccia wenn nötig häuten, längs halbieren und in möglichst dünne Halbmonde scheiden. In beschichteter Pfanne Fenchelsaat erhitzen, bis leichter Rauch zu sehen ist. Salsiccia zugeben und bei mittlerer Hitze kross ausbraten.
Tomaten waschen, gegenüber des Strunks kreuzweise einschneiden, mit Salz und Öl mischen, in ofenfeste Schüssel geben, mit dem Puderzucker bestäuben
und unter dem Backofengrill goldbraun grillen (Achtung: verbrennt schnell!)
Milch mit Mehl, Butter und Pfeffer in Topf unter stetigem Rühren mit Schneebesen zu einer cremigen Bechamel aufkochen, Käse unterrühren und Topf vom Herd ziehen (nicht mehr weiter erhitzen).
Tomatenfilets mit Gabel aus der Dose nehmen und in grobe Stücke schneiden, Tomatenflüssigkeit aufheben. Mozzarella auf scharfer Reibe raspeln.
Fenchel mit der Salsiccia mischen und in eine große Auflaufform geben. Geschmelzte Tomaten und die Filets verteilen.
Mit der Bechamel begießen, Mozzarella verteilen. Tomatensauce aus der Dose löffelweise aufbringen. Im Backofen bei 240°C ca. 10 Min. überbacken, bis kleine dunkle Flecken auf der Oberseite sichtbar werden.
