Fenchel al Forno

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Fenchel al Forno

Bei diesem Rezept ist es es hilfreich, das Gemüse vor der Weiterverarbeitung (hier: Schmoren unter Bechamelhaube) im Dampfbackofen vorzugaren – der Fenchel behält dadurch viel besser seinen markanten Eigengeschmack. Und noch ein Trick: Schon die Zugabe von wenig Stärke – wie der eine Esslöffel Mehl auf einen halben Liter Milch – hindert den in der Sauce gelösten Käse am Ausklumpen.

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1 kg Fenchelknolle
2 TL Meersalz, grob
1 TL Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1 EL Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt
3 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 EL Fenchelsamen
200 g Salsiccia, picante
300 g Cocktailtomaten
1 TL Kräutersalz
1 EL Olivenöl
1 EL Puderzucker
500 ml Milch
1 EL Mehl
1 EL Butter
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
50 g Pecorinokäse, fein gerieben
400 g Tomatenstücke aus der Dose
250 g Mozzarella light

Wein-Tipp

2011 Salice Salentino Riserva „Casato di Vincenzo"

 

 

Rot, am besten nichts allzu Kompliziertes, vielleicht aus Süditalien – und nicht zu teuer? Der 2011 Salice Salentino Riserva „Casato di Vincenzo" hat jetzt schon vier Mal „Hier!“ gerufen und stellt tatsächlich für einfachere Ofengerichte wie unseren Fenchel die ganze Breite üppiger apulischer Aromen aus den dort üblichen Rebsorten Negroamaro und Malvasia Nera zur Verfügung – inklusive der typischen weich-runden Süffigkeit.

Musik-Tipp

Mediterran klingt bei Tortusa nur der Projektname des in Norwegen arbeitenden Soundfricklers John Derek Bishop; sein Album „I Know This Place“ (edel) dagegen rearrangiert Klangversatzstücke zwischen Jazz und Klassik aus dem Fundus des Jazzland-Labels zu einer völlig neuen Ambient-Hörerfahrung, die – wenn überhaupt an irgendetwas – an Brian Eno und Biosphere erinnert.

Zubereitung

Fenchelknollen waschen, Grün entfernen, am Strunk abschneiden, an der breiteren Seite entlang halbieren und die inneren Segmente einzeln herausbrechen. Mit Salz, Pfeffer, Estragon, Öl und Honig gut durchmischen

 

 

und ca. 20 Min. im Kombidämpfer (oder Siebeinsatz im Wassertopf) bissfest dämpfen.

 

Salsiccia  wenn nötig häuten, längs halbieren und in möglichst dünne Halbmonde scheiden. In beschichteter Pfanne Fenchelsaat erhitzen, bis leichter Rauch zu sehen ist. Salsiccia zugeben und bei mittlerer Hitze kross ausbraten.

 

 

Tomaten waschen, gegenüber des Strunks kreuzweise einschneiden, mit Salz und Öl mischen, in ofenfeste Schüssel geben, mit dem Puderzucker bestäuben

 

 

und unter dem Backofengrill goldbraun grillen (Achtung: verbrennt schnell!)

 

Milch mit Mehl, Butter und Pfeffer in Topf unter stetigem Rühren mit Schneebesen zu einer cremigen Bechamel aufkochen, Käse unterrühren und Topf vom Herd ziehen (nicht mehr weiter erhitzen).

 

 

Tomatenfilets mit Gabel aus der Dose nehmen und in grobe Stücke schneiden, Tomatenflüssigkeit aufheben. Mozzarella auf scharfer Reibe raspeln.

 

Fenchel mit der Salsiccia mischen und in eine große Auflaufform geben. Geschmelzte Tomaten und die Filets verteilen.

 

 

Mit der Bechamel begießen, Mozzarella verteilen. Tomatensauce aus der Dose löffelweise aufbringen. Im Backofen bei 240°C ca. 10 Min. überbacken, bis kleine dunkle Flecken auf der Oberseite sichtbar werden.

Anrichten

In der Auflaufschüssel zum Selbernehmen servieren. Dazu passt Tomatenciabatta oder Focaccia.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de