Fenchel al Forno

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Fenchel al Forno

Bei diesem Rezept ist es es hilfreich, das Gemüse vor der Weiterverarbeitung (hier: Schmoren unter Bechamelhaube) im Dampfbackofen vorzugaren – der Fenchel behält dadurch viel besser seinen markanten Eigengeschmack. Und noch ein Trick: Schon die Zugabe von wenig Stärke – wie der eine Esslöffel Mehl auf einen halben Liter Milch – hindert den in der Sauce gelösten Käse am Ausklumpen.

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
kg
Fenchelknolle
2
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
EL
Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
1
EL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
200
g
Salsiccia, picante
Vom italienischen Feinkostladen
Salsiccia, picante
300
g
Cocktailtomaten
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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1
EL
Puderzucker
500
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
EL
Mehl
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
50
g
Pecorinokäse, fein gerieben
Der Beste kommt aus Sardinien: Pecorino Fiore Sardo DOP

Die Genusshandwerker: "Der Fiore Sardo kommt exklusiv aus Sardinien. Hier dürfen Schafe noch ihren natürlichen Ernährungsgewohnheiten auf Bilderbuch-Auen nachgehen. Zum Dank geben die Paarhufer ihr Bestes: leckere Rohmilch, die frisch gemolken verarbeitet wird. Nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten schmeckt der Fiore Sardo genauso wie er schmecken muss: außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.
Der Fiore Sardo ist ein typisches Erzeugnis Sardiniens, speziell der Gebiete von Orgosolo, Fonni und Olbia. Der einheimische Käser vereint zunächst frischgemolkene Rohmilch mit Lab vom Lamm oder Zicklein in einem Kessel. Nach der Gerinnung zerkleinert er den Bruch mit einem speziellen Werkzeug (chiova), woraufhin sich der Bruch am Boden des Gefäßes absetzt. Mit einem Spezialmesser wird die Käsemasse zerteilt und in eine käsetypische Holzform gefüllt. Um das Wachstum der Rinde zu fördern, taucht man die Form in heißes Wasser. Nach einem zusätzlichen Salzbad wird der Laib auf einer Spezialkonstruktion über einer Feuerstelle in den Rauch gehängt. Der Käse trocknet auf dem Dachboden und reift danach ausgiebig in Kellerräumen. Hier verweilt er für mindestens 3 Monate, wird regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Schafsfett und Olivenöl eingerieben.

Aus so viel Mühe kann nur etwas ganz Spezielles entstehen: Frühreif schmeckt der Fiore Sardo süß und mild, doch mit zunehmender Reife gewinnt er an Kraft und Strenge."
Pecorinokäse, fein gerieben
400
g
Tomatenstücke aus der Dose
POMODORI PELATI geschälte Tomaten in Tomatensaft 400g. Sonnenreife Tomaten, auf dem Höhepunkt der Reife geerntet, sanft geschält und in Tomatensaft eingelegt.. Für mediterrane Gerichte, Pastasaucen, Aufläufe und Füllungen. Von der italienischen Firma "LA FABBRICA DEI POMODORI" in Gragnano, Kampanien.
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Tomatenstücke aus der Dose
Tomatenstücke aus der Dose
250
g
Mozzarella light

Wein-Tipp

2011 Salice Salentino Riserva „Casato di Vincenzo"

 

 

Rot, am besten nichts allzu Kompliziertes, vielleicht aus Süditalien – und nicht zu teuer? Der 2011 Salice Salentino Riserva „Casato di Vincenzo" hat jetzt schon vier Mal „Hier!“ gerufen und stellt tatsächlich für einfachere Ofengerichte wie unseren Fenchel die ganze Breite üppiger apulischer Aromen aus den dort üblichen Rebsorten Negroamaro und Malvasia Nera zur Verfügung – inklusive der typischen weich-runden Süffigkeit.

Musik-Tipp

Mediterran klingt bei Tortusa nur der Projektname des in Norwegen arbeitenden Soundfricklers John Derek Bishop; sein Album „I Know This Place“ (edel) dagegen rearrangiert Klangversatzstücke zwischen Jazz und Klassik aus dem Fundus des Jazzland-Labels zu einer völlig neuen Ambient-Hörerfahrung, die – wenn überhaupt an irgendetwas – an Brian Eno und Biosphere erinnert.

Zubereitung

Fenchelknollen waschen, Grün entfernen, am Strunk abschneiden, an der breiteren Seite entlang halbieren und die inneren Segmente einzeln herausbrechen. Mit Salz, Pfeffer, Estragon, Öl und Honig gut durchmischen

 

 

und ca. 20 Min. im Kombidämpfer (oder Siebeinsatz im Wassertopf) bissfest dämpfen.

 

Salsiccia  wenn nötig häuten, längs halbieren und in möglichst dünne Halbmonde scheiden. In beschichteter Pfanne Fenchelsaat erhitzen, bis leichter Rauch zu sehen ist. Salsiccia zugeben und bei mittlerer Hitze kross ausbraten.

 

 

Tomaten waschen, gegenüber des Strunks kreuzweise einschneiden, mit Salz und Öl mischen, in ofenfeste Schüssel geben, mit dem Puderzucker bestäuben

 

 

und unter dem Backofengrill goldbraun grillen (Achtung: verbrennt schnell!)

 

Milch mit Mehl, Butter und Pfeffer in Topf unter stetigem Rühren mit Schneebesen zu einer cremigen Bechamel aufkochen, Käse unterrühren und Topf vom Herd ziehen (nicht mehr weiter erhitzen).

 

 

Tomatenfilets mit Gabel aus der Dose nehmen und in grobe Stücke schneiden, Tomatenflüssigkeit aufheben. Mozzarella auf scharfer Reibe raspeln.

 

Fenchel mit der Salsiccia mischen und in eine große Auflaufform geben. Geschmelzte Tomaten und die Filets verteilen.

 

 

Mit der Bechamel begießen, Mozzarella verteilen. Tomatensauce aus der Dose löffelweise aufbringen. Im Backofen bei 240°C ca. 10 Min. überbacken, bis kleine dunkle Flecken auf der Oberseite sichtbar werden.

Anrichten

In der Auflaufschüssel zum Selbernehmen servieren. Dazu passt Tomatenciabatta oder Focaccia.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de