Spanisches Schweine-Kotelett mit mediterranem Gemüse-Kartoffelpüree und Knoblauchcreme

Hauptgericht von Peter Wagner

Spanisches Schweine-Kotelett mit mediterranem Gemüse-Kartoffelpüree und Knoblauchcreme

Der spanische Art, das Schwein zu zerlegen, ergibt einige Zuschnitte, die in Deutschland weniger bekannt sind: neben den gängigen Stücken wie Schinken, Lende (Lomo), Schulter (Presa) oder Filet (Solomillo) sind das vor allem das „Geheime Filet“ (Secreto – stark marmoriertes Stück Lendenspeck), die „Feder“ (Pluma – vorderer Lendenteil), der magere Kaumuskel (Carrilera) und die dem Bries ähnelnden Speicheldrüsen (Castañuelas – in Spanien gern bei Schmorgerichten eingesetzt).

 

Ähnlich vielfältig sind die Schnitte bei der zweiten Schweinerasse, die in jüngster Zeit einen mit den Ibéricos vergleichbaren Siegeszug in Spanien, aber auch in vielen anderen EU-Staaten hingelegt hat: Das Duroc ist noch immer die in den USA am weitesten verbreitete Schweinerasse, die auch sonst überall geschätzt wird, wo nur leicht marmoriertes und dennoch vollsaftiges Schweinefleisch erzeugt werden soll. Das außerordentlich schnell wachsende Tier gilt als hervorragender Futterverwerter und lebt am liebsten ganzjährig unter freiem Himmel – was es unter anderem in Nordspanien zu einer der beliebtesten Rassen gemacht hat.

 

Das zart marmorierte Fleisch wird von vielen Köchen geschätzt, die einen guten Kompromiss zwischen Saftigkeit und niedrigem Fettanteil beim Schweinefleisch suchen. Durch die fast ausschließliche Freilandhaltung sind die Muskeln der Tiere kräftig ausgebildet (Muskelfleischanteil 56,6 Prozent). Markant sind beim Duroc die dicken Fett-Deckel oberhalb und die deutlich sichtbaren Fett-Abtrennungen zwischen den einzelnen Muskelsträngen.

 

Zu diesem Kotelett gibt eine Paste aus Trockentomaten und dunkel geschmorten Knoblauchzehen ordentlich Druck auf die Zunge, der seinerseits von einer kunterbunten Mittelmeer-Gemüsemischung wieder eingefangen wird. Und weil man ja auch satt werden will, reichen wir noch eine stark mediterran ausgerichtete Version des klassischen Kartoffelpürees als Beilage – die Kartoffeln werden bereits im Kochwasser einschlägig parfümiert und anschließend statt mit Butter und Sahne nur mit einer kleinen Menge stark aromatischem Olivenöls geschmeidig gemacht. Das schmeckt kräftiger als die Buttervariante und hat insgesamt weniger Fett.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Gemüse
1
Stück
Zucchini, gelb
1
Stück
Zucchini, grün
1
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
1
Stück
Peperoncini, rot, fein geschnitten
50
g
Mini-Romatomaten
Bio-Mini-Romatomaten von einer Sorte mit wenig Säure wie z.B. "Flavorino"
Mini-Romatomaten
2
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
1
EL
Thymian-Blättchen, frisch
35
g
Oliven, schwarz, in Ringe geschnitten
35
g
Oliven, grün, entkernt
2
Stück
Powerade, frisch
Baby-Artischocke
Powerade, frisch
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
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100
g
Spargel, grün
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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ml
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Geflügelfond
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1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mediterranes Kartoffelpüree
500
g
Kartoffeln, vorwiegend festkochend
z.B. Belana, Leyla oder Marabel
Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1
Stück
Zwiebel
1
Zweig
Rosmarin, frisch
5
Zweige
Thymian, frisch
2
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
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2
EL
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
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Knoblauchcreme & Kotelett
6
Stück
Knoblauchzehen, ungeschält
1
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

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Olivenöl
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1
TL
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
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2
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
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20
g
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Tomatenfilets, getrocknet
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1
EL
Mosto Cotto Sirup
Mosto Cotto, auch Saba genannt, ist ein Produkt mit über 2.000 Jahren Geschichte. Ein eingedickter Traubensaft, der so lange kocht, bis er zum Sirup wird.
Mosto Cotto ist ein sehr hochwertiges, fruchtiges Süßungsmittel, das vielfältig verwendet werden kann. Traditionell mit Wasser vermischt, entsteht ein überaus erfrischendes Getränk. Unter Quark gerührt eine schmackhafte Süßspeise.
Zum verfeinern von Soßen, auf gratinierten Feigen, in einer Vinaigrette oder über Eis... der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Mosto Cotto Sirup
50
ml
Kartoffelkochwasser
3
EL
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
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1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
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4
Stück
Schweinekotelett vom Duroc oder Iberico
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
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Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
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1
Prise
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
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Wein-Tipp

Torres Gran Sangre de Toro 2010

 

Am Glasrand des Miguel Torres Gran Sangre de Toro zeichnet sich eine schöne Viskosität ab. Das satte Rubin mit ziegelfarbenen Reflexen duftet sehr ausgeglichen fleischig und erinnert mit seiner ätherischen Note an einen orientalischen Gewürzbasar. Ebenso ausgeglichen ist der Geschmack des Torres Gran Sangre de Toro, reif, dezent und samtig.

 

Bewertung & Awards

 

Robert Parker: 90 Punkte für 2010

Tasted Journal: 87 Punkte für 2009

Wine Enthusiast: 87 Punkte für 2008

Wine Advocate: 89 Punkte für 2007

Stephen Tanzer: 87 Punkte für 2007

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Sangre de Toro kommen vom selben Gebiet wie der Grans Muralles. Spanien besteht darauf zu behaupten, dass Garnacha eine traditionelle Rebsorte des Landes ist und über die Pyrenäen den Weg nach Frankreich fand. Außerdem gab es vor der Reblauskatastrophe, welche sehr spät in Spanien war ( 1894 in Jerez und 1901 erst in Rioja), ca. 800 autochthone Rebsorten in Spanien. Heute werden davon allerdings auf 80% der Rebfläche noch 20 verschiedene angebaut. Nach seiner höchst erfolgreichen Kreation des einfachen Sangre de Toro im Jahr 1954 macht sich Miguel A. Torres Vater, Don Miguel Torres Carbó gegen Ende der 1960er-Jahre daran, aus den Sangre-de-Toro-Trauben Garnacha Tinta und Mazuela (Cariñena) einen stilistisch ähnlichen, doch noch klarer definierten Wein von ganz eigener Persönlichkeit zu erschaffen. Die ersten Versuche sind durchaus vielversprechend, doch noch fehlt das gewisse Etwas: eine kleine Portion Syrah ist es, die den großen Sangre de Toro schließlich mit ihrer charakteristischen feinen Pfeffernote so kraftvollfruchtig- mediterran vollendet.

 

Musik-Tipp

Nein, keine feurigen Spanierinnen, dafür aber sonnige Brünette steuern den Soundtrack zu unserer mediterranen Küchenarbeit bei: Die Kölner Sängerin Hannah Köpf hat ihren Stil zwischen Joan Baez, Klassik und Jazz auf dem zweiten Album „Lonely Dancer“ (Soulfood) fein weiterentwickelt; zwischen Streichern, Jazzbass oder Pop-Drums blitzt nun auch mal Country und sogar ein bisschen Gospel um die Ecke. Das Quartett Les Brünettes dagegen benennt sich sogar nach der Haarfarbe der vier Sängerinnen (darunter Jule Neigels Nichte Stephanie und Lisa, die Enkelin des großen Jazz-Bandleaders Peter Herbolzheimer), die sich auf „A Women Thing“  (Herzog) einer wahnwitzigen Mischung höchst unterschiedlicher Lieblingslieder von Lizz Wright, Edith Piaf, Mercedes Sosa bis hin zu Joni Mitchell und Nena mit höchster Stimmperfektion annehmen – wofür sie in der Vergangenheit schon etliche Preise bei internationalen a-capella-Wettbewerben einheimsen konnten.

Zubereitung

Gemüse

Tomaten, Zucchini

 

 

und Aubergine waschen und die Schalen mit je ca.1,5 cm Fruchtfleisch in Längsschnitten abschneiden.

 

 

Rest z.B. für ein Auberginenmus verwenden. Schalenabschnitte in möglichst dünne Stiftchen schneiden. Peperoni in dünne Ringe schneiden,

 

 

Tomaten vierteln, Rosmarin fein hacken, alles bis auf die Tomaten in einer Schüssel zusammen mit den Oliven mischen und bereithalten.

 

 

Poweraden putzen: vom Stiel 3 cm belassen, Blätter mit großem, scharfen Messer am vorderen Ende um ca. ein Drittel abschneiden, hochkant stellen, an den Seiten quadratisch zuschneiden, so dass nur noch wenige harte Blätter stehen bleiben.

 

 

Mit kleinem Gemüsemesser vom Stiel her nach unten die harten Blätter entfernen, dabei den Stiel dünn abschälen.

 

 

Mit dem großen Messer an einer Seite so dünn wie möglich Scheiben abschneiden, bis das Heu sichtbar wird. Heu mit einem Melonenausstecher entfernen,

 

 

restliche Powerade in dünne Scheiben schneiden. Die Artischocken oxidieren schnell – sie sollten, wenn sie nicht gleich gegart werden, in kaltem Zitronenwasser bereit gehalten werden.

 

 

Arbeitsbrett sofort gründlich reinigen.

 

Von den Spargeln die Enden abschneiden, falls nötig im unteren Bereich hauchdünn schälen. Dickere Stiele horizontal halbieren.

 

Erst wenn alles vorbereitet ist, mit dem Gemüsegaren beginnen: Poweraden in großer Pfanne im Olivenöl 3 Min. anbraten,

 

 

mit Wein und Fond löschen, bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel 5 Min. köcheln. Gemüsemischung unterheben, nach 5 Min. Tomaten die Tomaten. Warm halten, aber nicht mehr kochen.

 


Spargel in flacher Pfanne in Butter und Fond bissfest garen, würzen.

 

 

Kartoffelpüree

Zwiebel ungeschält halbieren und in Pfanne die Schnittflächen ohne Fett schwarz anbrennen lassen. Kartoffeln schälen, halbieren und in 2 Liter Wasser mit den restlichen Zutaten (außer dem Olivenöl) weich kochen.

 

 

Kartoffeln entnehmen, durch Presse drücken

 

 

und das Olivenöl mit einer Gabel einmontieren. Warm halten. 50 ml der Kartroffelkochflüssigkeit für die Knoblauchcreme aufheben.

 

Knoblauchcreme & Kotelett

Knoblauch mit dem Öl und Salz mischen, auf einem Backblech

 

 

bei 200 Grad Umluft backen, bis die Zehen innen fast schwarz werden (ca. 30 Min.).

 

 

Tomatenfilets in Streifen schneiden, Zehen pellen und mit den restlichen Zutaten im Blitzhacker

 

 

zu einer glatten Creme pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

 

Fleisch

 

 

30 Min. vor dem Braten mit Öl bestreichen, salzen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Direkt vor dem Servieren bei starker Hitze grillen oder in Grillpfanne nicht zu lange (max. 3 Min. pro Seite) braten. Pfeffern.

Anrichten

Püree mit Anrichtringen in die Mitte von vier gut vorgeheizten Tellern aufstreichen, Gemüse verteilen, Fleisch anlegen, sofort servieren. Knoblauchcreme zum Selbernehmen in Schüssel anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de