Spanisches Schweine-Kotelett mit mediterranem Gemüse-Kartoffelpüree und Knoblauchcreme
Hauptgericht von Peter Wagner
Der spanische Art, das Schwein zu zerlegen, ergibt einige Zuschnitte, die in Deutschland weniger bekannt sind: neben den gängigen Stücken wie Schinken, Lende (Lomo), Schulter (Presa) oder Filet (Solomillo) sind das vor allem das „Geheime Filet“ (Secreto – stark marmoriertes Stück Lendenspeck), die „Feder“ (Pluma – vorderer Lendenteil), der magere Kaumuskel (Carrilera) und die dem Bries ähnelnden Speicheldrüsen (Castañuelas – in Spanien gern bei Schmorgerichten eingesetzt).
Ähnlich vielfältig sind die Schnitte bei der zweiten Schweinerasse, die in jüngster Zeit einen mit den Ibéricos vergleichbaren Siegeszug in Spanien, aber auch in vielen anderen EU-Staaten hingelegt hat: Das Duroc ist noch immer die in den USA am weitesten verbreitete Schweinerasse, die auch sonst überall geschätzt wird, wo nur leicht marmoriertes und dennoch vollsaftiges Schweinefleisch erzeugt werden soll. Das außerordentlich schnell wachsende Tier gilt als hervorragender Futterverwerter und lebt am liebsten ganzjährig unter freiem Himmel – was es unter anderem in Nordspanien zu einer der beliebtesten Rassen gemacht hat.
Das zart marmorierte Fleisch wird von vielen Köchen geschätzt, die einen guten Kompromiss zwischen Saftigkeit und niedrigem Fettanteil beim Schweinefleisch suchen. Durch die fast ausschließliche Freilandhaltung sind die Muskeln der Tiere kräftig ausgebildet (Muskelfleischanteil 56,6 Prozent). Markant sind beim Duroc die dicken Fett-Deckel oberhalb und die deutlich sichtbaren Fett-Abtrennungen zwischen den einzelnen Muskelsträngen.
Zu diesem Kotelett gibt eine Paste aus Trockentomaten und dunkel geschmorten Knoblauchzehen ordentlich Druck auf die Zunge, der seinerseits von einer kunterbunten Mittelmeer-Gemüsemischung wieder eingefangen wird. Und weil man ja auch satt werden will, reichen wir noch eine stark mediterran ausgerichtete Version des klassischen Kartoffelpürees als Beilage – die Kartoffeln werden bereits im Kochwasser einschlägig parfümiert und anschließend statt mit Butter und Sahne nur mit einer kleinen Menge stark aromatischem Olivenöls geschmeidig gemacht. Das schmeckt kräftiger als die Buttervariante und hat insgesamt weniger Fett.
Gemüse
| 1 Stück | Zucchini, gelb |
| 1 Stück | Zucchini, grün |
| 1 Stück | Auberginen, lila |
| 1 Stück | Peperoncini, rot, fein geschnitten |
| 50 g | Mini-Romatomaten |
| 2 EL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
| 1 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 35 g | Oliven, schwarz, in Ringe geschnitten |
| 35 g | Oliven, grün, entkernt |
| 2 Stück | Powerade, frisch |
| 1 EL | Olivenöl |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 50 ml | Geflügelfond |
| 100 g | Spargel, grün |
| 20 g | Butter |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Mediterranes Kartoffelpüree
| 500 g | Kartoffeln, vorwiegend festkochend |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 5 Zweige | Thymian, frisch |
| 2 EL | Meersalz, grob |
| 2 EL | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
Knoblauchcreme & Kotelett
| 6 Stück | Knoblauchzehen, ungeschält |
| 1 TL | Olivenöl |
| 1 TL | Kräutersalz, grobkörnig |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 20 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 1 EL | Mosto Cotto Sirup |
| 50 ml | Kartoffelkochwasser |
| 3 EL | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Rohrzucker |
| 4 Stück | Schweinekotelett vom Duroc oder Iberico |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Kräutersalz, grobkörnig |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
Torres Gran Sangre de Toro 2010
Am Glasrand des Miguel Torres Gran Sangre de Toro zeichnet sich eine schöne Viskosität ab. Das satte Rubin mit ziegelfarbenen Reflexen duftet sehr ausgeglichen fleischig und erinnert mit seiner ätherischen Note an einen orientalischen Gewürzbasar. Ebenso ausgeglichen ist der Geschmack des Torres Gran Sangre de Toro, reif, dezent und samtig.
Bewertung & Awards
Robert Parker: 90 Punkte für 2010
Tasted Journal: 87 Punkte für 2009
Wine Enthusiast: 87 Punkte für 2008
Wine Advocate: 89 Punkte für 2007
Stephen Tanzer: 87 Punkte für 2007
Weinerzeugung
Die Trauben für den Sangre de Toro kommen vom selben Gebiet wie der Grans Muralles. Spanien besteht darauf zu behaupten, dass Garnacha eine traditionelle Rebsorte des Landes ist und über die Pyrenäen den Weg nach Frankreich fand. Außerdem gab es vor der Reblauskatastrophe, welche sehr spät in Spanien war ( 1894 in Jerez und 1901 erst in Rioja), ca. 800 autochthone Rebsorten in Spanien. Heute werden davon allerdings auf 80% der Rebfläche noch 20 verschiedene angebaut. Nach seiner höchst erfolgreichen Kreation des einfachen Sangre de Toro im Jahr 1954 macht sich Miguel A. Torres Vater, Don Miguel Torres Carbó gegen Ende der 1960er-Jahre daran, aus den Sangre-de-Toro-Trauben Garnacha Tinta und Mazuela (Cariñena) einen stilistisch ähnlichen, doch noch klarer definierten Wein von ganz eigener Persönlichkeit zu erschaffen. Die ersten Versuche sind durchaus vielversprechend, doch noch fehlt das gewisse Etwas: eine kleine Portion Syrah ist es, die den großen Sangre de Toro schließlich mit ihrer charakteristischen feinen Pfeffernote so kraftvollfruchtig- mediterran vollendet.
Nein, keine feurigen Spanierinnen, dafür aber sonnige Brünette steuern den Soundtrack zu unserer mediterranen Küchenarbeit bei: Die Kölner Sängerin Hannah Köpf hat ihren Stil zwischen Joan Baez, Klassik und Jazz auf dem zweiten Album „Lonely Dancer“ (Soulfood) fein weiterentwickelt; zwischen Streichern, Jazzbass oder Pop-Drums blitzt nun auch mal Country und sogar ein bisschen Gospel um die Ecke. Das Quartett Les Brünettes dagegen benennt sich sogar nach der Haarfarbe der vier Sängerinnen (darunter Jule Neigels Nichte Stephanie und Lisa, die Enkelin des großen Jazz-Bandleaders Peter Herbolzheimer), die sich auf „A Women Thing“ (Herzog) einer wahnwitzigen Mischung höchst unterschiedlicher Lieblingslieder von Lizz Wright, Edith Piaf, Mercedes Sosa bis hin zu Joni Mitchell und Nena mit höchster Stimmperfektion annehmen – wofür sie in der Vergangenheit schon etliche Preise bei internationalen a-capella-Wettbewerben einheimsen konnten.
Gemüse
Tomaten, Zucchini
und Aubergine waschen und die Schalen mit je ca.1,5 cm Fruchtfleisch in Längsschnitten abschneiden.
Rest z.B. für ein Auberginenmus verwenden. Schalenabschnitte in möglichst dünne Stiftchen schneiden. Peperoni in dünne Ringe schneiden,
Tomaten vierteln, Rosmarin fein hacken, alles bis auf die Tomaten in einer Schüssel zusammen mit den Oliven mischen und bereithalten.
Poweraden putzen: vom Stiel 3 cm belassen, Blätter mit großem, scharfen Messer am vorderen Ende um ca. ein Drittel abschneiden, hochkant stellen, an den Seiten quadratisch zuschneiden, so dass nur noch wenige harte Blätter stehen bleiben.
Mit kleinem Gemüsemesser vom Stiel her nach unten die harten Blätter entfernen, dabei den Stiel dünn abschälen.
Mit dem großen Messer an einer Seite so dünn wie möglich Scheiben abschneiden, bis das Heu sichtbar wird. Heu mit einem Melonenausstecher entfernen,
restliche Powerade in dünne Scheiben schneiden. Die Artischocken oxidieren schnell – sie sollten, wenn sie nicht gleich gegart werden, in kaltem Zitronenwasser bereit gehalten werden.
Arbeitsbrett sofort gründlich reinigen.
Von den Spargeln die Enden abschneiden, falls nötig im unteren Bereich hauchdünn schälen. Dickere Stiele horizontal halbieren.
Erst wenn alles vorbereitet ist, mit dem Gemüsegaren beginnen: Poweraden in großer Pfanne im Olivenöl 3 Min. anbraten,
mit Wein und Fond löschen, bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel 5 Min. köcheln. Gemüsemischung unterheben, nach 5 Min. Tomaten die Tomaten. Warm halten, aber nicht mehr kochen.
Spargel in flacher Pfanne in Butter und Fond bissfest garen, würzen.
Kartoffelpüree
Zwiebel ungeschält halbieren und in Pfanne die Schnittflächen ohne Fett schwarz anbrennen lassen. Kartoffeln schälen, halbieren und in 2 Liter Wasser mit den restlichen Zutaten (außer dem Olivenöl) weich kochen.
Kartoffeln entnehmen, durch Presse drücken
und das Olivenöl mit einer Gabel einmontieren. Warm halten. 50 ml der Kartroffelkochflüssigkeit für die Knoblauchcreme aufheben.
Knoblauchcreme & Kotelett
Knoblauch mit dem Öl und Salz mischen, auf einem Backblech
bei 200 Grad Umluft backen, bis die Zehen innen fast schwarz werden (ca. 30 Min.).
Tomatenfilets in Streifen schneiden, Zehen pellen und mit den restlichen Zutaten im Blitzhacker
zu einer glatten Creme pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Fleisch
30 Min. vor dem Braten mit Öl bestreichen, salzen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Direkt vor dem Servieren bei starker Hitze grillen oder in Grillpfanne nicht zu lange (max. 3 Min. pro Seite) braten. Pfeffern.
