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Jägerschnitzel Deluxe
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Trotz jahrelanger teurer Imagekampagnen ist es um die Reputation der deutschen Jägerszunft nicht gut bestellt. Und das, obwohl aus kulinarischer Sicht kein anderes Fleisch auf dieser Welt mehr „bio“, mehr „regional“ oder mehr „nachhalti...[mehr...]
Norwegische Meeresfrüchte
Vorspeise von Peter Wagner
Der eigentliche Star unseres nordischen „Frutti di mare“-Tellers aber ist eines der größten Krustentiere der Welt: Die nach ihrer russischen Herkunft auch Kamtschatkakrabbe genannte „King Crab“ kann bis zu zehn Kilo schwer werden, der RÃ...[mehr...]
Rehschulter mit Muskatkürbis und Portweinquitten
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Das modernste Fleisch unserer Zeit kommt aus dem Wald: saisonal, regional, kaum Fett, saugesund – und die Tiere sterben ohne Schlachtstress. Dass dennoch so wenig Wild gegessen wird, liegt an alten Vorurteilen. Die hauen wir weg – mit dieser R...[mehr...]
Reh mit Wirsing, Fregola und Trauben
Hauptgericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger
Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Hauptgericht: "Beim Besuch des Bad Malenter Wildgeheges sah ich unter anderem auch Rehe und Hirsche. Diese wurden mit Vogelfutter gefüttert....[mehr...]
Hase & Nuss
Vorspesie für 4 Personen von Peter Wagner
Hier trifft die Haselnuss auf ihren Namensvetter: Wir legen auf einen Nuss-Salat ein paar Filets von Meister Lampe. Besser als Stallgetier ist hierfür natürlich der Wildhase geeignet, dessen restlichen Fleischteile, die nicht für dieses Rezept ...[mehr...]
Rehkeule im Wacholderpfeffer mit Quittentatar
Hauptgericht für 4-6 Personen von Peter Wagner
Eine frische ganze Rehkeule am Knochen geschmort, so etwas gibt es in der Gastronomie inzwischen nur noch in wenigen, auf Wildgerichte spezialisierten, Restaurants – und leider selbst dort oft nur als ewig lang totgeschmortes, warmgehaltenes ode...[mehr...]
Hirschkrone mit Rosenkohl
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Der Trick, komplette Karrees vor dem Braten kreisförmig zu einer zylindrischen „Krone“ zu formen und fixieren und somit ein kompakteres Garstück mit den typischen, der späteren Saftigkeit äußert zugute kommenden, innen liegenden Knochenve...[mehr...]
Rosa gebratene Rehnuss unter einer Olivenkruste auf Hokkaidokürbispüree mit Eberesche
Hauptgericht für 4 Personen von den Odenthaler Sterneköchen Alejandro und Christopher Wilbrand
Unter der Schirmherrschaft des Spitzenkochs und Botschafter für Olivenöle aus Deutschland, Thomas Bühner*** haben 20 Restaurants besondere Kreationen rund um Olivenöle aus Spanien zusammengestellt. Mit dabei: die Einsterner Christopher und Ale...[mehr...]
Neuseelandhirsch-Filet Rossini
Hauptgericht für vier Personen vom Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco
Das Originalrezept für „Tournedos Rossini“ wurde vom Küchenchef des Pariser Restaurants „Maison Dorée“, Casimir Moisson, eigens für den Opernkomponisten und Feinschmecker Gioachino Rossini (1792-1868) kreiert. Der Frankfurter Einster...[mehr...]
Hase & Igel
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Bei diesem falschen Hasen mit dem nicht minder dreist gefälschten Igel kombinieren wir das Kraftkraut Salbei mit einer der fettärmsten Fleischsorten überhaupt: Kaninchenrücken, so lehren bis heute einschlägige Survival-Guides, führt als Alle...[mehr...]
Apfel-glasiertes Hirschfilet mit Limettengnocchi und falschem Rotkohl
Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner
Das Wild für den ganzen Sommer, denn mit "Maibock" ist eigentlich nur ein männlicher Rehbock gemeint, der nicht älter als etwa zwei Jahre ist. Oft genug kommt auch das Fleisch seiner gleichaltrigen weiblichen Artgenossin, dem Schmal...[mehr...]
Wilde Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die drei Herrgottsbscheißerle-Grundwesenszüge tragen auch diese Maultaschen: für schwäbische Verhältnisse fast schon verschwenderisch viel Ei pro 100 Gramm Mehl, eine Beimischung von Dunst in der Mehlmischung, sowie die finale Homogenisierun...[mehr...]
Hohensteiner Reh mit glasiertem Spitzkohl, Pfifferlingen und handgeschabten Spätzle
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich
Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zeigt hier die klassische Rehzubereitung mit Jus, Kohl, Pilzen und Spätzle: das ist Hochküche, wie sie problemlos auch am eigenen Herd zubereitet werden kann. Das Foto zeigt noch eine au...[mehr...]
Schwarzwälder Rehrücken mit Pilzduxelle im Tramezzinibrot gebraten mit Pfefferspitzkohl
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Ebersteiner Sternekoch Bernd Werner
Bernd Werner, Sternekoch im Schloss Eberstein bei Baden-Baden, hüllt hier das zarte Rehrückenfilet in dünne italienische Toastbrotscheiben ein, um es vor direkter Hitze zu schützen. Nicht minder clever ist die Beilage: Kleine Bisquits mit Pfif...[mehr...]
Gedünsteter Spitzkohl mit gefülltem Hirschkotelett und Preiselbeergnocchi
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Hier kommt die Garmethode Dünsten an drei Stellen – wenngleich aus ganz unterschiedlichen Gründen – zum Einsatz. Bei der Maronen-Pilz-Füllung für die Hirschkoteletts werden unter dem Topfdeckel die hocharomatischen Säfte der Shiitake-Pilz...[mehr...]