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    Wild & Kaninchen

    Jägerschnitzel Deluxe

    Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

    Trotz jahrelanger teurer Imagekampagnen ist es um die Reputation der deutschen Jägerszunft nicht gut bestellt. Und das, obwohl aus kulinarischer Sicht kein anderes Fleisch auf dieser Welt mehr „bio“, mehr „regional“ oder mehr „nachhalti...[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Norwegische Meeresfrüchte

    Vorspeise von Peter Wagner

    Der eigentliche Star unseres nordischen „Frutti di mare“-Tellers aber ist eines der größten Krustentiere der Welt: Die nach ihrer russischen Herkunft auch Kamtschatkakrabbe genannte „King Crab“ kann bis zu zehn Kilo schwer werden, der R...[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Rehschulter mit Muskatkürbis und Portweinquitten

    Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

    Das modernste Fleisch unserer Zeit kommt aus dem Wald: saisonal, regional, kaum Fett, saugesund – und die Tiere sterben ohne Schlachtstress. Dass dennoch so wenig Wild gegessen wird, liegt an alten Vorurteilen. Die hauen wir weg – mit dieser R...[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Reh mit Wirsing, Fregola und Trauben

    Hauptgericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger

    Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Hauptgericht: "Beim Besuch des Bad Malenter Wildgeheges sah ich unter anderem auch Rehe und Hirsche. Diese wurden mit Vogelfutter gefüttert....[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Hase & Nuss

    Vorspesie für 4 Personen von Peter Wagner

    Hier trifft die Haselnuss auf ihren Namensvetter: Wir legen auf einen Nuss-Salat ein paar Filets von Meister Lampe. Besser als Stallgetier ist hierfür natürlich der Wildhase geeignet, dessen restlichen Fleischteile, die nicht für dieses Rezept ...[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Rehkeule im Wacholderpfeffer mit Quittentatar

    Hauptgericht für 4-6 Personen von Peter Wagner

    Eine frische ganze Rehkeule am Knochen geschmort, so etwas gibt es in der Gastronomie inzwischen nur noch in wenigen, auf Wildgerichte spezialisierten, Restaurants – und leider selbst dort oft nur als ewig lang totgeschmortes, warmgehaltenes ode...[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Hirschkrone mit Rosenkohl

    Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

    Der Trick, komplette Karrees vor dem Braten kreisförmig zu einer zylindrischen „Krone“ zu formen und fixieren und somit ein kompakteres Garstück mit den typischen, der späteren Saftigkeit äußert zugute kommenden, innen liegenden Knochenve...[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Rosa gebratene Rehnuss unter einer Olivenkruste auf Hokkaidokürbispüree mit Eberesche

    Hauptgericht für 4 Personen von den Odenthaler Sterneköchen Alejandro und Christopher Wilbrand

    Unter der Schirmherrschaft des Spitzenkochs und Botschafter für Olivenöle aus Deutschland, Thomas Bühner*** haben 20 Restaurants besondere Kreationen rund um Olivenöle aus Spanien zusammengestellt. Mit dabei: die Einsterner Christopher und Ale...[mehr...]

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    Neuseelandhirsch-Filet Rossini

    Hauptgericht für vier Personen vom Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco

    Das Originalrezept für „Tournedos Rossini“ wurde vom Küchenchef des Pariser Restaurants „Maison Dorée“, Casimir Moisson, eigens für den Opernkomponisten und Feinschmecker Gioachino Rossini (1792-1868) kreiert. Der Frankfurter Einster...[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Hase & Igel

    Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

    Bei diesem falschen Hasen mit dem nicht minder dreist gefälschten Igel kombinieren wir das Kraftkraut Salbei mit einer der fettärmsten Fleischsorten überhaupt: Kaninchenrücken, so lehren bis heute einschlägige Survival-Guides, führt als Alle...[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Apfel-glasiertes Hirschfilet mit Limettengnocchi und falschem Rotkohl

    Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

    Das Wild für den ganzen Sommer, denn mit "Maibock" ist eigentlich nur ein männlicher Rehbock gemeint, der nicht älter als etwa zwei Jahre ist. Oft genug kommt auch das Fleisch seiner gleichaltrigen weiblichen Artgenossin, dem Schmal...[mehr...]

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    Wilde Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen

    Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

    Die drei Herrgottsbscheißerle-Grundwesenszüge tragen auch diese Maultaschen: für schwäbische Verhältnisse fast schon verschwenderisch viel Ei pro 100 Gramm Mehl, eine Beimischung von Dunst in der Mehlmischung, sowie die finale Homogenisierun...[mehr...]

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    Hohensteiner Reh mit glasiertem Spitzkohl, Pfifferlingen und handgeschabten Spätzle

    Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

    Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zeigt hier die klassische Rehzubereitung mit Jus, Kohl, Pilzen und Spätzle: das ist Hochküche, wie sie problemlos auch am eigenen Herd zubereitet werden kann. Das Foto zeigt noch eine au...[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Schwarzwälder Rehrücken mit Pilzduxelle im Tramezzinibrot gebraten mit Pfefferspitzkohl

    Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Ebersteiner Sternekoch Bernd Werner

    Bernd Werner, Sternekoch im Schloss Eberstein bei Baden-Baden, hüllt hier das zarte Rehrückenfilet in dünne italienische Toastbrotscheiben ein, um es vor direkter Hitze zu schützen. Nicht minder clever ist die Beilage: Kleine Bisquits mit Pfif...[mehr...]

    Wild & Kaninchen

    Gedünsteter Spitzkohl mit gefülltem Hirschkotelett und Preiselbeergnocchi

    Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

    Hier kommt die Garmethode Dünsten an drei Stellen – wenngleich aus ganz unterschiedlichen Gründen – zum Einsatz. Bei der Maronen-Pilz-Füllung für die Hirschkoteletts werden unter dem Topfdeckel die hocharomatischen Säfte der Shiitake-Pilz...[mehr...]