Reh mit Wirsing, Fregola und Trauben

Trauben

Die grünen Rosinen mit einem Teil XO-Verjus und drei Teilen Sekt in eine Sahnesiphon füllen und mit einer Sodakapsel und einer co2-Kapseln füllen, dann mindestens 2 Tage stehen lassen. Abgesen und "aufgeblasene" Trauben entnehmen.

Rehragout

Das Ragout im Öl scharf anbraten. Butter, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben, wenn alles goldgelb ist. Tomatenmark und Mehl hinzugeben. Schön anrösten, mit dem Alkohol ablöschen, einkochen und zwei weitere Male mit Wasser ablöschen und einkochen. Dann mit Wasser bedecken und fertig garen. In kleinen Muldenformen einfrieren. Mit dem Lardo umwickeln, panieren und ausbacken.

Wirsingpüree

Die äußeren dunkelgrünen Blätter zur Seite legen. Das Helle vom Wirsing in feine Julienne schneiden. 2 Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten. Den geschnittenen Wirsing anschwitzen, ablöschen mit dem Riesling und fast komplett verkochen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit Sahne auffüllen und verkochen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Wirsing weich ist, abschließend nochmal abschmecken. Die dunklen Blätter in Salzwasser kochen bis sie weich sind und in Eiswasser abschrecken. Danach sorgfältig ausdrücken. Die blanchierten Blätter und den Sahnewirsing in einen Mixer füllen und fein mixen. Die Masse durch einen feinen Durchschlag streichen und zum Wirsinggemüse zugeben.

Wirsinggemüse

Die hellen Blätter von den dicken "Strünken" entfernen. Anschließend die Blätter in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel anschwitzen, den geschnittenen Wirsing mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Das Wirsingpüree hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zwiebelpüree

Die roten Zwiebeln in Alufolie bei 160°C 1,5 Stunden im Ofen garen. Den Zucker karamellisieren und mit einem Teil rotem Portwein und drei Teilen Rotwein ablöschen und auffüllen. Die gegarten roten Zwiebeln schälen und grob zerkleinern, dann zur Weinmischung geben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, komplett einkochen, am Ende ständig rühren und den Topf im Eiswasser abkühlen. Die Zwiebeln in einen Mixer geben und mit der Butter mixen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken.

Gegarte Perlzwiebel

Die geschälten Perlzwiebeln mit Salz, Pfeffer und einem Zweig Thymian in Alu-Folie einwickeln und bei 160°C 20 Minuten garen. Dann die Zwiebeln halbieren und warmstellen.

Fregola

Fregola in Wasser mit Salz,  der Knoblauchzehe und dem Thymian weich kochen, abgießen, Butterflocken verteilen und herunterkühlen. Mit dem Rehfond/-jus vollenden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Reh

Den Rehrücken anbraten und im Ofen kurz bei 160°C braten, dann in einer Pfanne mit der Butter und den restlichen Zutaten arosieren.

Die Putenfarce mit Wacholder, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann auf ein blanchiertes, sehr trockenes (!) Wirsingblatt abstreichen, den gewürzten Rehrücken einwickeln und in Klarsicht- und Alufolie rollen.  Bei 62°C, 17-20 Minuten im Wasserbad garen.

Maiskolben

Den Maiskolben in Salzwasser und etwas Safran 25 Minuten köcheln lassen. Danach in Stücke schneiden und von allen Seiten goldbraun braten. Die Butterflocken auflegen und mit Salz und Pfeffer würzen.