Norwegische Meeresfrüchte

Vorspeise von Peter Wagner

Norwegische Meeresfrüchte

Der eigentliche Star unseres nordischen „Frutti di mare“-Tellers aber ist eines der größten Krustentiere der Welt: Die nach ihrer russischen Herkunft auch Kamtschatkakrabbe genannte „King Crab“ kann bis zu zehn Kilo schwer werden, der Rückenpanzer 25 Zentimeter breit, und die Spannweite der riesigen Beine, die das begehrte Krabbenfleisch beherbergen, kann bis zu 180 Zentimeter reichen.

 

Natürlich ist auch bei „Michelin“-besternten Küchen stets nicht der Koch, sondern das von ihm bearbeitete und im besten Fall auch veredelte Produkt der wahre Star. Deshalb treten in unserem Rezept vier Seafood-Produkte aus norwegischen Gewässern ins Scheinwerferlicht, die wegen ihrer Reinheit und der tiefen Wassertemperaturen traditionell Meeresfrüchten Heimat geben, die von Top-Köchen und Feinschmeckern weltweit zu den besten Viktualien gezählt werden.

 

Zum Einsatz kommen zum Beispiel Jakobsmuscheln, die von Tauchern mit der Hand gesammelt werden oder der wie ein Babyhummer aussehende Zehnfußkrebs Kaisergranat, dessen Schwanzfleisch eine für ansonsten geschmacklich ja eher zurückhaltende Krustentiere eine überwältigende Aromenvielfalt mit leicht süßlichen Noten auf den Gaumen bringt.

 

Ebenfalls dabei ist das Filet der Fjordforelle. Der norwegische Zuchtfisch mit seinem markant orangen Fleisch hat bei vielen Top-Köchen Europas den Lachs inzwischen fast vollständig verdrängt. Kein Wunder, schwimmt diese Eismeer-Lachsforelle doch in riesigen Aquakulturen mitten in den Fjorden mit stetigem Wasseraustausch und im Vergleich zu klassischen Lachsfarmen eher geringer Besatzdichte. In diesen Fjorden beschert der Golfstrom eisfreies Meer bei Temperaturen von vier bis acht Grad, außerdem sorgt stetig über Regenfälle oder Gletscher zulaufendes Süßwasser für ideale Forellen-Lebensbedingungen.

 

Der eigentliche Star unseres nordischen „Frutti di mare“-Tellers aber ist eines der größten Krustentiere der Welt: Die nach ihrer russischen Herkunft auch Kamtschatkakrabbe genannte „King Crab“ kann bis zu zehn Kilo schwer werden, der Rückenpanzer 25 Zentimeter breit, und die Spannweite der riesigen Beine, die das begehrte Krabbenfleisch beherbergen, kann bis zu 180 Zentimeter reichen. Das in Dosen als „Chatka“ eingekochte, meist sehr kurzfasrige und bei der Verarbeitung schnell zerbröselnde Beinfleisch wird zu Kilopreisen um die 300 Euro gehandelt.

 

Der größte Teil der norwegischen Krabbenbeine wird in der Schale bereits auf den Fang-Trawlern gekocht und gefrostet. Kulinarisch noch viel interessanter aber ist das rohe Fleisch, das frisch in Deutschland nicht gehandelt wird – allerdings ab und zu als hervorragende TK-Ware zu haben ist. Die für unseren Meeresfrüchteteller rezeptierte Krabbenroulade kann nur mit dem rohen Crabmeat realisiert werden. Falls nur vorgekochte Ware verfügbar ist, muss diese dann als mit etwas Zitronensaft und Salz gewürztes Topping auf der Melone die Roulade ersetzen, was dem Rezept aber leider den wahren Hauptdarsteller raubt.

 

Ein gut geschulter, bestenfalls sternenküchenerprobter Gaumen wäre bei der Würdigung dieser Feinspeise allerdings ebenso hilfreich wie eine gehobene Geschicklichkeit in der Küche, denn dieses Rezept steht am obersten Ende der in unserer kleinen Hobbykochkolumne abgebildeten Schwierigkeits-Skala. Ein sehr gut geübter Privatier kann diesen Teller, der allein im Wareneinkauf schon deutlich über 30 Euro pro Portion liegt, im Laufe von etwa drei Tagen realisieren.

 

Die ersten zwei Tage brauchen nur kurzen Arbeitseinsatz, aber entsprechende Marinierzeiten. Für das eigentliche Zubereiten sollte man, wenn man allein in der Küche steht, etwa sechs Stunden einkalkulieren, mit kundiger Hilfe etwa vier. Und wie gesagt: Dies ist zur Abwechslung mal wieder ein wirklich anspruchsvolles und auch sehr teures Rezept, das aber an einem der Weihnachtstage dem ambitionierten Hobbykocher tosenden Applaus seiner Gäste bescheren wird – inclusive der Frage, ob er nicht doch nächstes Jahr sein eigenes Sternerestaurant eröffnen wolle.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Wartezeit: 48 Stunden
Zubereitungszeit: 6 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

King-Crab-Oreo
400
g
Königskrabbenbeine, gekocht, im Panzer
King Crab, vorgekocht, im Panzer
Königskrabbenbeine, gekocht, im Panzer
1
Stange
Frühlingslauch
1
Mandarinen
1
EL
Estragon, frisch, fein geschnitten
1
EL
Krustentierjus
Selbst gezogen aus Karkassen, oder der mit etwas heißem Wasser verdünnte Demi Glace Hummer Konzentrat von Oscar

25% Hummer, 15% Muschel, Salz, Glukosesirup, Wasser, Hummeraroma (mit Fisch), Gemüse (Tomate, Zwiebel), Gewürze (Paprika, Knoblauch, Fenchel, weißer Pfeffer, Liebstöckel, Rosmarin), modifizierte Stärke, Zucker, Fischgelatine, Karamellzucker, Säuerungsmittel (Citronensäure), Maltodextrin, Stabilisator (Xanthan)
Krustentierjus
Einkausftipp Krustentierjus
3-4
EL
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
100
g
Weizenmehl
100
g
Dinkelmehl
50
g
Roggenmehl
400
ml
Wasser, handwarm
2
Trockenhefe, Päckchen
2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Zucker
15
g
Sepiatinte
Kaisergranat
4
Kaisergranat
Kaisergranat, Langostinos, Kaiserhummer, Langoustine, norwegischer Hummer – viele Namen, aber alles das selbe Krustentier.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Frisch aus dem Atlantik kommt der Kaisergranat in Größen zwischen 12 und 14 cm. Die Sortierung richtig sich danach, wie viele Tiere etwa ein Kilo ergeben.

Der Panzer des Kaisergranat - die Franzosen nennen ihn übrigens wohlklingend „Langoustine“ - ist hell, lachsrosa gefärbt und verändert seine Farbe auch beim Kochen kaum.

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Kaisergranat
Kaisergranat
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Jakobsmuschel
4
Jakobsmuscheln, Getaucht
Von Tauchern eingesammelt; aus Norwegen, Schottland oder Nordfrankreich
Jakobsmuscheln, Getaucht
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
5
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl
2
Rote Bete, roh
50
ml
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
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Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
250
ml
Wasser
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Krabbenroulade
1
kg
Königskrabbenbeine, roh, TK
King Crab, ganze Beine, roh & ungekocht; TK
Königskrabbenbeine, roh, TK
1
Bund
Petersilie, glatt
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
250
g
Farce von Wolfgang Müller
Siehe "Zubereitung"
Farce von Wolfgang Müller
3
EL
Orangenöl
Kann gut vorbereitet & gelagert werden: Eine Bio-Orange waschen, trocknen und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Zesten in 500 ml kalt gepresstem Traubenkernöl auf 40 Grad erhitzen, in Flasche oder verschließbares Glas füllen und an dunklem Ort zwei Wochen ziehen lasse
Orangenöl
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
4
Scheiben
Wassermelone, kernlos, geschält
0,5
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
etwas
Chili, rot, frisch gehackt
1
EL
Granatapfelsirup, sauer
Hier nicht den süßen Barmixer-Sirup verwenden, sondern den sauren, tiefdunkelroten, extrem zähflüssigen Sirup aus dem arabischen Feinkostgeschäft
Granatapfelsirup, sauer
1
TL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
3
EL
Schalottenbrunoise
1
EL
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
50
ml
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
500
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
1
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
1
EL
Krebsbutter
1
EL
Estragon, frisch, fein geschnitten
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Garnitur
1
Karotte, gelb, klein
1
Karotte, violett, klein
1
Möhre, klein
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
75
g
Salatblätter, grüne
3
EL
Mascarpone
1
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
2
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
200
ml
Krustentierjus
Selbst gezogen aus Karkassen, oder der mit etwas heißem Wasser verdünnte Demi Glace Hummer Konzentrat von Oscar

25% Hummer, 15% Muschel, Salz, Glukosesirup, Wasser, Hummeraroma (mit Fisch), Gemüse (Tomate, Zwiebel), Gewürze (Paprika, Knoblauch, Fenchel, weißer Pfeffer, Liebstöckel, Rosmarin), modifizierte Stärke, Zucker, Fischgelatine, Karamellzucker, Säuerungsmittel (Citronensäure), Maltodextrin, Stabilisator (Xanthan)
Krustentierjus
Einkausftipp Krustentierjus
5
g
Sepiatinte
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Zucker

Wein-Tipp

Bei einem Wareneinsatz von deutlich über 100 Euro nur für das Essen kann man einen weiteren erheblichen Teil des Weihnachtsgeldes in eine dieser Speise angemessene Getränkebeteiligung investieren. Die Vermutung, erstklassige Schaumweine könnten unsere königlichen Krabbenfreuden würdevoll unterstützen, bestätigten sich in der Form zweier hier gleichermaßen empfohlenen Blubberwasser: Der

 

2012 Sekt Cuvée extra brut vom Weingut Wageck Pfaffmann in Bissersheim/Pfalz

 

ist mit Chardonnay/Pinot/Noir/Flaschengärung zwar ein astreiner Champagner-Jäger, bringt aber angenehmerweise deutlich mehr Eigenfrucht mit als viele Franzosen der Preislage um die 20 Euro.

 

In dieser Klasse spielt auch der vollrassige, in der Nase leicht kräuterige, am Gaumen aber frisch und samtig perlende Trebbiano di Lugana: der

 

„Brut“ Lugana DOP Spumante Metodo Classico

 

vom Weingut Cá Maiol aus der Lombardei, der, wie der Name schon sagt, mit der klassischen Champagnermethode hergestellt wurde

Musik-Tipp

So wie man als Hobbykoch seinen Lieben zu Weihnachten dieses Ausnahmerezept schenken kann, schenkt der schwedische Ausnahmeposaunist Nils Landgren seit Jahren seinen Fans eine Weihnachts-CD – dieses Jahr auf „Christmas With My Friends“ (ACT) eingespielt mit kundigen Jazz-Freunden wie Jonas Knutsson (sax), dem Gitarristen Johan Norberg oder der Sängerin Sharon Dyall.

Zubereitung

King-Crab-Oreo

 

Für die Kekse alle Zutaten mit Handrührer 3-4 Min. zu einem homogenen schwarzen Teig rühren.

 

 

Schüssel mit feuchtem Küchenhandtuch abdecken, an warmem Ort 30 Min. gehen lassen. Teig auf eingefettetem Backblech 1,5 cm in gleichmäßiger Dicke glatt aufstreichen

 

 

und im Ofen bei 180 °C 45 Min. backen. etwas abkühlen lassen und mit ca. 5 cm großem Dessertring 16 runde Scheiben ausstechen.

 

 

Krabbenfleisch aus den Beinen entfernen (Beine mit starker Küchenschere aufschneiden – Achtung: scharfkantig!) und gleichmäßig hacken.

 

 

Mit drei Lagen von oben aufgedrücktem Küchenkrepp trocknen. Frühlingszwiebel häuten und in sehr feine Ringe schneiden. Mandarine schälen, filettieren und in feine Stücke schneiden.

 

 

Alle Zutaten vermengen,der Krabbensalat sollte eine eher zähe, keinesfalls flüssige Masse sein. Salat und Kekse bereit halten.

 

Kaisergranat

Kaisergranat

 

 

mit kleinem Messer leicht schräg am Kopfeinsatz abschneiden, Schwänze mit Küchenschere erst von den Beinchen befreien, dann unten die dünne Deckhaut bis zum Hauptpanzer mit Schere einschneiden und abheben. Jeweils einen dünnen Holzspieß längs durch den Schwanz stecken. Bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

 

 

Jakobsmuschel

 

 

Jakobsmuschel

 

 

mit der flachen Seite nach oben auf Schneidebrett legen, mit Austernmesser oder flachem, runden Messer seitlich entlang der oberen Schale einstechen und Messer vorsichtig ein Mal ringsherum ziehen.

 

 

Dabei immer Kontakt zur Oberschale halten. Muschel aufklappen,

 

 

weißes Fleisch und roten Corail entfernen, gut abspülen. evtl. um das Fleisch verlaufende zähe/graue Hautschichten entfernen.

 

 

An einer Oberseite das Muschelfleisch mit scharfem Messer nicht zu tief rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Piment D’Espelette würzen, Gewürze in den Rautenschnitt drücken. Bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

Schalen innen gut auskratzen und 20 Min. in Salzwasser auskochen – eignen sich gut zum Servieren.

 

Bete schälen (Silikonhandschuhe tragen!), in 5 mm dicke Scheiben hobeln, daraus Taler von 2 cm Durchmesser ausstechen. Taler in der Port-Essig-Mischung 15 Min. kochen, vom Herd ziehen, Salz und Pfeffer zugeben und 1 Stunde ziehen lassen.

 

 

 
Krabbenroulade

2 Tage vorher beginnen: Aus der Melone vier gleichseitige Dreiecke mit ca. 5 cm Kantenlänge schneiden. Restliche Melone mit den anderen Zutaten im Blitzhacker fein mixen.

 

 

Melonenscheiben darin vakuumieren oder zugedeckt einlegen und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

 

Fjördforellenfleisch-Scheiben beidseitig mit dem Orangenöl bestreichen, mit dem Chili und Salz würzen, nebeneinander auf Teller legen, luftdicht mit Küchenfolie verschließen und 1 Tag im Kühlschrank marinieren.

 

 

So sieht der ganze Fisch aus:

 

 

 

Krabbenbeine

 

 

(dunkel = frisch; rot = gekocht)

 

 

mit kräftiger Küchenschere an jeweils zwei Seiten bis zu den jeweiligen Gelenken aufschneiden (Achtung: scharfkantig!) und das Fleisch vorsichtig entnehmen – es sollte so wenig wie möglich zerfallen. 1 kg Krabbenbeine mit Panzer ergeben ca. 200 g Krabbenfleisch. Am besten geht das so: Das rohe Fleisch vorsichtig mit dem Fingernagel von der Schale lösen und darauf achten, dass keine festen Teile oder Splitter im Fleisch verbleiben. Schwarze oder gelbe Hautpartien vorsichtig entfernen und das Fleisch in einem Sieb kurz abtropfen lassen.

 

 

Einen großen Bogen (50 cm) Alufolie mit einem gleich großen Bogen Küchenfolie bedecken. Mit Trennspray einsprühen (oder mit neutralem Pflanzenöl einpinseln). Das King-Crab-Fleisch zu einer bündigen, durchgehenden Fläche von ca. 25x35 cm Größe auflegen. Mit weiterer Küchenfolie bedecken und sehr vorsichtig leicht plattieren. Diese Folie abnehmen, mit feinem Meersalz und Piment DÉspelette würzen.

 

 

Petersilie waschen, trocknen, Blätter abzupfen. Krabbenfleisch mit einer Schicht Petersilie auslegen.

 

 

Fjördforelle aus der Marinade heben, gut abtupfen, gleichmäßig auf dem Krebsfleisch verteilen.

 

 

Alufolie an der Unterkante anheben, Fleisch zuerst mit der Frischhaltefolie

 

 

zu einer möglichst festen Rolle einrollen (die Folie darf nur außen herum sein). An den Rändern wie einen Bonbon in gegenläufiger Richtung sehr fest zudrehen.

 

 

Analog mit der Alufolie verfahren, so dass am Ende eine Alu-farbene, feste „Wurst“ mit Bonbon-Enden entsteh.

 

 

Diese Rolle 30 Min. bei 120°C und 90% Feuchtigkeit im Dampfgarer garen (alternativ auf mit heißem Wasser gefüllten Backblech). Über Nacht im untersten Fach des Kühlschranks abkühlen.)

 

Krustentierjus

Für die Krustentierjus alle Karkassen mit Küchenbeil grob zerteilen und in einer ofenfesten Pfanne verteilen. Im Backofen unter dem Grill ca. 5 Min. rösten, aber nicht verbrennen.

 

 

Pfanne auf Herdplatte stellen, Öl, Schalotten und Karotten zugeben, bei hoher Hitze Farbe annehmen lassen. Tomatenmark kurz mitrösten. Cognac über die Pfanne schütten und sofort anzünden. Nach dem Flambieren Weine und Fond auffüllen, Fenchel und Krebsbutter zugeben, gut durchmischen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen. Nach 25 Min. Estragon zugeben. Durch Feinsieb abseihen. Sahne zugeben. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen,

 

 

erst jetzt mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Garnitur

Möhren schälen, in ca. 5 mm gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und in beschichteter kleinerer Pfanne in Butter und Fond al dente dünsten. Erst danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Wenn ein ganzer Fisch verarbeitet wird, unbedingt einen Fischfond selbst kochen:

 

 

 

Für die Salatcreme alle Zutaten im Blitzhacker zu einer zäh-cremigen Konsistenz verarbeiten,

 

 

evtl. mit etwas mehr Guarkernmehl weiter abbinden. In Spritztüte mit sehr kleiner Tüllenöffnung füllen und bereit halten.

 

Sepiatinte in den Krustentierjus einrühren, in Sauteuse auf die Hälfte reduzieren, mit Zitrone und Zucker abschmecken, warm halten.

Anrichten

Krabbensalat gleichmäßig auf 8 schwarze Kekstaler verteilen, je einen weiteren Taler als Deckel aufsetzen, leicht andrücken. Keks und Füllung sollten ringsherum bündig sein.

 

Bete-Taler aus dem Sud nehmen und auf Küchenkrepp trocknen. Je 5 Scheiben überlappend mittig in 4 Muschelschalen legen.

 

Melonendreiecke aus der Marinade heben und trocken tupfen. Krabbenroulade vorsichtig auspacken,

 

 

evtl. trocken tupfen und mit dünnem, sehr scharfen Messer in 8 gleich starke Scheiben schneiden. Auf den Melonenecken auf den Tellern platzieren.

 

Haselnussöl in beschichteter Pfanne auf ca. 140°C (nicht heißer!) erhitzen. Kaisergranate mit dem Bauch nach oben einlegen und salzen, nach 2 Min. umdrehen und Jakobsmuscheln auf der ungewürzten Seite dazu legen, salzen.

 

 

 

Nach 2 Min beides umdrehen, Vermouth zugeben, 1 Min stark erhitzen und durchschwenken, Corail mitbraten. Vom Herd ziehen und Granate sofort auf den Serviertellern platzieren.

 

Jakobsmuscheln mittig teilen und je 1 Betescheibe einlegen. Auf die Muschelschalen verteilen.

 

Auf vier sehr großen, vorgeheizten Tellern die Möhren zu 12 bunten Türmchen á 3 Scheiben schichten. Je eine tiefe gefüllte Jakobsmuschelschale auflegen. Kaisergranate auflegen. Krustentiersauce mit Löffel verteilen. Salatcreme zu Punkten aufspritzen, nach Belieben mit roter Shisokresse und dem gebratenen Corail ausdekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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