Norwegische Meeresfrüchte
Vorspeise von Peter Wagner
Der eigentliche Star unseres nordischen „Frutti di mare“-Tellers aber ist eines der größten Krustentiere der Welt: Die nach ihrer russischen Herkunft auch Kamtschatkakrabbe genannte „King Crab“ kann bis zu zehn Kilo schwer werden, der Rückenpanzer 25 Zentimeter breit, und die Spannweite der riesigen Beine, die das begehrte Krabbenfleisch beherbergen, kann bis zu 180 Zentimeter reichen.
Natürlich ist auch bei „Michelin“-besternten Küchen stets nicht der Koch, sondern das von ihm bearbeitete und im besten Fall auch veredelte Produkt der wahre Star. Deshalb treten in unserem Rezept vier Seafood-Produkte aus norwegischen Gewässern ins Scheinwerferlicht, die wegen ihrer Reinheit und der tiefen Wassertemperaturen traditionell Meeresfrüchten Heimat geben, die von Top-Köchen und Feinschmeckern weltweit zu den besten Viktualien gezählt werden.
Zum Einsatz kommen zum Beispiel Jakobsmuscheln, die von Tauchern mit der Hand gesammelt werden oder der wie ein Babyhummer aussehende Zehnfußkrebs Kaisergranat, dessen Schwanzfleisch eine für ansonsten geschmacklich ja eher zurückhaltende Krustentiere eine überwältigende Aromenvielfalt mit leicht süßlichen Noten auf den Gaumen bringt.
Ebenfalls dabei ist das Filet der Fjordforelle. Der norwegische Zuchtfisch mit seinem markant orangen Fleisch hat bei vielen Top-Köchen Europas den Lachs inzwischen fast vollständig verdrängt. Kein Wunder, schwimmt diese Eismeer-Lachsforelle doch in riesigen Aquakulturen mitten in den Fjorden mit stetigem Wasseraustausch und im Vergleich zu klassischen Lachsfarmen eher geringer Besatzdichte. In diesen Fjorden beschert der Golfstrom eisfreies Meer bei Temperaturen von vier bis acht Grad, außerdem sorgt stetig über Regenfälle oder Gletscher zulaufendes Süßwasser für ideale Forellen-Lebensbedingungen.
Der eigentliche Star unseres nordischen „Frutti di mare“-Tellers aber ist eines der größten Krustentiere der Welt: Die nach ihrer russischen Herkunft auch Kamtschatkakrabbe genannte „King Crab“ kann bis zu zehn Kilo schwer werden, der Rückenpanzer 25 Zentimeter breit, und die Spannweite der riesigen Beine, die das begehrte Krabbenfleisch beherbergen, kann bis zu 180 Zentimeter reichen. Das in Dosen als „Chatka“ eingekochte, meist sehr kurzfasrige und bei der Verarbeitung schnell zerbröselnde Beinfleisch wird zu Kilopreisen um die 300 Euro gehandelt.
Der größte Teil der norwegischen Krabbenbeine wird in der Schale bereits auf den Fang-Trawlern gekocht und gefrostet. Kulinarisch noch viel interessanter aber ist das rohe Fleisch, das frisch in Deutschland nicht gehandelt wird – allerdings ab und zu als hervorragende TK-Ware zu haben ist. Die für unseren Meeresfrüchteteller rezeptierte Krabbenroulade kann nur mit dem rohen Crabmeat realisiert werden. Falls nur vorgekochte Ware verfügbar ist, muss diese dann als mit etwas Zitronensaft und Salz gewürztes Topping auf der Melone die Roulade ersetzen, was dem Rezept aber leider den wahren Hauptdarsteller raubt.
Ein gut geschulter, bestenfalls sternenküchenerprobter Gaumen wäre bei der Würdigung dieser Feinspeise allerdings ebenso hilfreich wie eine gehobene Geschicklichkeit in der Küche, denn dieses Rezept steht am obersten Ende der in unserer kleinen Hobbykochkolumne abgebildeten Schwierigkeits-Skala. Ein sehr gut geübter Privatier kann diesen Teller, der allein im Wareneinkauf schon deutlich über 30 Euro pro Portion liegt, im Laufe von etwa drei Tagen realisieren.
Die ersten zwei Tage brauchen nur kurzen Arbeitseinsatz, aber entsprechende Marinierzeiten. Für das eigentliche Zubereiten sollte man, wenn man allein in der Küche steht, etwa sechs Stunden einkalkulieren, mit kundiger Hilfe etwa vier. Und wie gesagt: Dies ist zur Abwechslung mal wieder ein wirklich anspruchsvolles und auch sehr teures Rezept, das aber an einem der Weihnachtstage dem ambitionierten Hobbykocher tosenden Applaus seiner Gäste bescheren wird – inclusive der Frage, ob er nicht doch nächstes Jahr sein eigenes Sternerestaurant eröffnen wolle.
King-Crab-Oreo
| 400 g | Königskrabbenbeine, gekocht, im Panzer |
| 1 Stange | Frühlingslauch |
| 1 | Mandarinen |
| 1 EL | Estragon, frisch, fein geschnitten |
| 1 EL | Krustentierjus |
| 3-4 EL | Mayonnaise |
| 100 g | Weizenmehl |
| 100 g | Dinkelmehl |
| 50 g | Roggenmehl |
| 400 ml | Wasser, handwarm |
| 2 | Trockenhefe, Päckchen |
| 2 TL | Salz |
| 1 TL | Zucker |
| 15 g | Sepiatinte |
Kaisergranat
| 4 | Kaisergranat |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
Jakobsmuschel
| 4 | Jakobsmuscheln, Getaucht |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 5 EL | Haselnussöl |
| 2 | Rote Bete, roh |
| 50 ml | Balsamicoessig 8 Jahre alt |
| 250 ml | Wasser |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Krabbenroulade
| 1 kg | Königskrabbenbeine, roh, TK |
| 1 Bund | Petersilie, glatt |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 250 g | Farce von Wolfgang Müller |
| 3 EL | Orangenöl |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 4 Scheiben | Wassermelone, kernlos, geschält |
| 0,5 TL | Meersalz |
| etwas | Chili, rot, frisch gehackt |
| 1 EL | Granatapfelsirup, sauer |
| 1 TL | Balsamicoessig, weiss |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 3 EL | Schalottenbrunoise |
| 1 EL | Karottenwürfel |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 50 ml | Cognac |
| 500 ml | Weißwein, trocken |
| 100 ml | Portwein, weiss |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 1 EL | Krebsbutter |
| 1 EL | Estragon, frisch, fein geschnitten |
| 200 g | Sahne |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Garnitur
| 1 | Karotte, gelb, klein |
| 1 | Karotte, violett, klein |
| 1 | Möhre, klein |
| 30 g | Butter |
| 150 ml | Fischfond |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 75 g | Salatblätter, grüne |
| 3 EL | Mascarpone |
| 1 EL | Haselnussöl |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 2 g | Xanthan |
| 200 ml | Krustentierjus |
| 5 g | Sepiatinte |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Zucker |
Bei einem Wareneinsatz von deutlich über 100 Euro nur für das Essen kann man einen weiteren erheblichen Teil des Weihnachtsgeldes in eine dieser Speise angemessene Getränkebeteiligung investieren. Die Vermutung, erstklassige Schaumweine könnten unsere königlichen Krabbenfreuden würdevoll unterstützen, bestätigten sich in der Form zweier hier gleichermaßen empfohlenen Blubberwasser: Der
2012 Sekt Cuvée extra brut vom Weingut Wageck Pfaffmann in Bissersheim/Pfalz
ist mit Chardonnay/Pinot/Noir/Flaschengärung zwar ein astreiner Champagner-Jäger, bringt aber angenehmerweise deutlich mehr Eigenfrucht mit als viele Franzosen der Preislage um die 20 Euro.
In dieser Klasse spielt auch der vollrassige, in der Nase leicht kräuterige, am Gaumen aber frisch und samtig perlende Trebbiano di Lugana: der
„Brut“ Lugana DOP Spumante Metodo Classico
vom Weingut Cá Maiol aus der Lombardei, der, wie der Name schon sagt, mit der klassischen Champagnermethode hergestellt wurde
So wie man als Hobbykoch seinen Lieben zu Weihnachten dieses Ausnahmerezept schenken kann, schenkt der schwedische Ausnahmeposaunist Nils Landgren seit Jahren seinen Fans eine Weihnachts-CD – dieses Jahr auf „Christmas With My Friends“ (ACT) eingespielt mit kundigen Jazz-Freunden wie Jonas Knutsson (sax), dem Gitarristen Johan Norberg oder der Sängerin Sharon Dyall.
King-Crab-Oreo
Für die Kekse alle Zutaten mit Handrührer 3-4 Min. zu einem homogenen schwarzen Teig rühren.
Schüssel mit feuchtem Küchenhandtuch abdecken, an warmem Ort 30 Min. gehen lassen. Teig auf eingefettetem Backblech 1,5 cm in gleichmäßiger Dicke glatt aufstreichen
und im Ofen bei 180 °C 45 Min. backen. etwas abkühlen lassen und mit ca. 5 cm großem Dessertring 16 runde Scheiben ausstechen.
Krabbenfleisch aus den Beinen entfernen (Beine mit starker Küchenschere aufschneiden – Achtung: scharfkantig!) und gleichmäßig hacken.
Mit drei Lagen von oben aufgedrücktem Küchenkrepp trocknen. Frühlingszwiebel häuten und in sehr feine Ringe schneiden. Mandarine schälen, filettieren und in feine Stücke schneiden.
Alle Zutaten vermengen,der Krabbensalat sollte eine eher zähe, keinesfalls flüssige Masse sein. Salat und Kekse bereit halten.
Kaisergranat
Kaisergranat
mit kleinem Messer leicht schräg am Kopfeinsatz abschneiden, Schwänze mit Küchenschere erst von den Beinchen befreien, dann unten die dünne Deckhaut bis zum Hauptpanzer mit Schere einschneiden und abheben. Jeweils einen dünnen Holzspieß längs durch den Schwanz stecken. Bei Zimmertemperatur bereit halten.
Jakobsmuschel
Jakobsmuschel
mit der flachen Seite nach oben auf Schneidebrett legen, mit Austernmesser oder flachem, runden Messer seitlich entlang der oberen Schale einstechen und Messer vorsichtig ein Mal ringsherum ziehen.
Dabei immer Kontakt zur Oberschale halten. Muschel aufklappen,
weißes Fleisch und roten Corail entfernen, gut abspülen. evtl. um das Fleisch verlaufende zähe/graue Hautschichten entfernen.
An einer Oberseite das Muschelfleisch mit scharfem Messer nicht zu tief rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Piment D’Espelette würzen, Gewürze in den Rautenschnitt drücken. Bei Zimmertemperatur bereit halten.
Schalen innen gut auskratzen und 20 Min. in Salzwasser auskochen – eignen sich gut zum Servieren.
Bete schälen (Silikonhandschuhe tragen!), in 5 mm dicke Scheiben hobeln, daraus Taler von 2 cm Durchmesser ausstechen. Taler in der Port-Essig-Mischung 15 Min. kochen, vom Herd ziehen, Salz und Pfeffer zugeben und 1 Stunde ziehen lassen.
Krabbenroulade
2 Tage vorher beginnen: Aus der Melone vier gleichseitige Dreiecke mit ca. 5 cm Kantenlänge schneiden. Restliche Melone mit den anderen Zutaten im Blitzhacker fein mixen.
Melonenscheiben darin vakuumieren oder zugedeckt einlegen und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
Fjördforellenfleisch-Scheiben beidseitig mit dem Orangenöl bestreichen, mit dem Chili und Salz würzen, nebeneinander auf Teller legen, luftdicht mit Küchenfolie verschließen und 1 Tag im Kühlschrank marinieren.
So sieht der ganze Fisch aus:
Krabbenbeine
(dunkel = frisch; rot = gekocht)
mit kräftiger Küchenschere an jeweils zwei Seiten bis zu den jeweiligen Gelenken aufschneiden (Achtung: scharfkantig!) und das Fleisch vorsichtig entnehmen – es sollte so wenig wie möglich zerfallen. 1 kg Krabbenbeine mit Panzer ergeben ca. 200 g Krabbenfleisch. Am besten geht das so: Das rohe Fleisch vorsichtig mit dem Fingernagel von der Schale lösen und darauf achten, dass keine festen Teile oder Splitter im Fleisch verbleiben. Schwarze oder gelbe Hautpartien vorsichtig entfernen und das Fleisch in einem Sieb kurz abtropfen lassen.
Einen großen Bogen (50 cm) Alufolie mit einem gleich großen Bogen Küchenfolie bedecken. Mit Trennspray einsprühen (oder mit neutralem Pflanzenöl einpinseln). Das King-Crab-Fleisch zu einer bündigen, durchgehenden Fläche von ca. 25x35 cm Größe auflegen. Mit weiterer Küchenfolie bedecken und sehr vorsichtig leicht plattieren. Diese Folie abnehmen, mit feinem Meersalz und Piment DÉspelette würzen.
Petersilie waschen, trocknen, Blätter abzupfen. Krabbenfleisch mit einer Schicht Petersilie auslegen.
Fjördforelle aus der Marinade heben, gut abtupfen, gleichmäßig auf dem Krebsfleisch verteilen.
Alufolie an der Unterkante anheben, Fleisch zuerst mit der Frischhaltefolie
zu einer möglichst festen Rolle einrollen (die Folie darf nur außen herum sein). An den Rändern wie einen Bonbon in gegenläufiger Richtung sehr fest zudrehen.
Analog mit der Alufolie verfahren, so dass am Ende eine Alu-farbene, feste „Wurst“ mit Bonbon-Enden entsteh.
Diese Rolle 30 Min. bei 120°C und 90% Feuchtigkeit im Dampfgarer garen (alternativ auf mit heißem Wasser gefüllten Backblech). Über Nacht im untersten Fach des Kühlschranks abkühlen.)
Krustentierjus
Für die Krustentierjus alle Karkassen mit Küchenbeil grob zerteilen und in einer ofenfesten Pfanne verteilen. Im Backofen unter dem Grill ca. 5 Min. rösten, aber nicht verbrennen.
Pfanne auf Herdplatte stellen, Öl, Schalotten und Karotten zugeben, bei hoher Hitze Farbe annehmen lassen. Tomatenmark kurz mitrösten. Cognac über die Pfanne schütten und sofort anzünden. Nach dem Flambieren Weine und Fond auffüllen, Fenchel und Krebsbutter zugeben, gut durchmischen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen. Nach 25 Min. Estragon zugeben. Durch Feinsieb abseihen. Sahne zugeben. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen,
erst jetzt mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.
Garnitur
Möhren schälen, in ca. 5 mm gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und in beschichteter kleinerer Pfanne in Butter und Fond al dente dünsten. Erst danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn ein ganzer Fisch verarbeitet wird, unbedingt einen Fischfond selbst kochen:
Für die Salatcreme alle Zutaten im Blitzhacker zu einer zäh-cremigen Konsistenz verarbeiten,
evtl. mit etwas mehr Guarkernmehl weiter abbinden. In Spritztüte mit sehr kleiner Tüllenöffnung füllen und bereit halten.
Sepiatinte in den Krustentierjus einrühren, in Sauteuse auf die Hälfte reduzieren, mit Zitrone und Zucker abschmecken, warm halten.
Krabbensalat gleichmäßig auf 8 schwarze Kekstaler verteilen, je einen weiteren Taler als Deckel aufsetzen, leicht andrücken. Keks und Füllung sollten ringsherum bündig sein.
Bete-Taler aus dem Sud nehmen und auf Küchenkrepp trocknen. Je 5 Scheiben überlappend mittig in 4 Muschelschalen legen.
Melonendreiecke aus der Marinade heben und trocken tupfen. Krabbenroulade vorsichtig auspacken,
evtl. trocken tupfen und mit dünnem, sehr scharfen Messer in 8 gleich starke Scheiben schneiden. Auf den Melonenecken auf den Tellern platzieren.
Haselnussöl in beschichteter Pfanne auf ca. 140°C (nicht heißer!) erhitzen. Kaisergranate mit dem Bauch nach oben einlegen und salzen, nach 2 Min. umdrehen und Jakobsmuscheln auf der ungewürzten Seite dazu legen, salzen.
Nach 2 Min beides umdrehen, Vermouth zugeben, 1 Min stark erhitzen und durchschwenken, Corail mitbraten. Vom Herd ziehen und Granate sofort auf den Serviertellern platzieren.
Jakobsmuscheln mittig teilen und je 1 Betescheibe einlegen. Auf die Muschelschalen verteilen.
Auf vier sehr großen, vorgeheizten Tellern die Möhren zu 12 bunten Türmchen á 3 Scheiben schichten. Je eine tiefe gefüllte Jakobsmuschelschale auflegen. Kaisergranate auflegen. Krustentiersauce mit Löffel verteilen. Salatcreme zu Punkten aufspritzen, nach Belieben mit roter Shisokresse und dem gebratenen Corail ausdekorieren und sofort servieren.
