Jägerschnitzel Deluxe

Trotz jahrelanger teurer Imagekampagnen ist es um die Reputation der deutschen Jägerszunft nicht gut bestellt. Und das, obwohl aus kulinarischer Sicht kein anderes Fleisch auf dieser Welt mehr „bio“, mehr „regional“ oder mehr „nachhaltig“ sein kann. Außerdem ist Wildbret ökotrophologisch gesehen auch das modernste Fleisch überhaupt: Es hat kaum Fett, beim Reh sogar unter zwei Prozent, und einen hohen Eiweißgehalt von über 23 Prozent.

Dazu kommt die perfekte Balance zwischen den essenziellen Fettsäuren Omega-3 zu Omega-6: Das Verhältnis liegt bei 1:5, das gibt es in der Fauna sonst nur beim Wildlachs. Der Verzehr von modernem Massenhaltungsschwein gleicht hier mit seinen ungesunden 1:20 schon fast einem ernährungswissenschaftlichen Selbstmord auf Raten. Und trotzdem sind die Jäger in den Augen vieler Tierfreunde, und nicht nur den veganen unter ihnen, brutale Bambi-Killer.

Was noch nicht einmal die Hälfte der Wahrheit ist, denn statt Rehen ist es vor allem Schwarzwild, das vor die deutschen Flinten kommt: 520.623 Wildschweine wurden in der Jagdsaison 2014/15 in Deutschland von Jägern erlegt. Marktwert ca. 81 Mio. Euro. Der seltenste Gast vor Kimme & Korn ist der Skiahirsch, von dem etwa 1.500 Stück geschossen wurden. Noch seltener, aber das nur am Rande des Jägerlateins, ist die Chance, vier Albino-Rehe in freier Wildbahn gleichzeitig vor ein Teleobjektiv zu bekommen: 79.000.000.000 zu 1. Dem US-Fotografen Boulder Junction gelang dies, in den tiefen Wäldern Wisconsins.

Andererseits können auch Menschen Opfer von Wildtieren werden. Damit sind nicht die Großwildjäger gemeint, die in der Serengeti 35.000 Dollar für einen Löwenabschuss geblecht haben und dann fairerweise hinterrücks von einem Weibchen aus dem Rudel des erschossenen Königs der Tiere angefallen werden. Natürlich nicht mit einem gezielten Todesbiss wie bei der Antilope, sondern langsam. Stück für Stück. Von unten nach oben. Nein, wir meinen die 130 Menschen, die weltweit jährlich bei Unfällen mit Hirschen ihr Leben lassen. Nur mal zum Vergleich: Haie kriegen gerade mal fünf von uns tödlich ins Maul.

In Neuseeland wird einem das eher nicht passieren. Hier leben zwar weltweit die meisten Hirsche, allerdings eingesperrt in riesige Gehegen: Eine Million Tiere kommen dort auf gerade mal vier Millionen Einwohner. Minderheiten, das alles. Denn die beiden Inseln down under sind von einer ganz anderen Spezies bevölkert, und auch die kann man essen: 30 Millionen Schafe.

Womit wir wieder beim Fleischthema wären. Hier fristet Hase, Wildsau & Co ein Nischendasein auf Deutschlands Esstischen: Mehr als die Hälfte der Bundesbürger macht sich nichts aus Wildbret. 40 Prozent sagten in einer Umfrage, sie hätten im letzten Jahr weder Hirsch noch Reh oder Wildschwein gegessen, 20 Prozent sogar im ganzen Leben noch nicht. Ein Mal pro Woche essen nur 0,7 Prozent Wild. Die Folge: Weniger als ein Kilo Wildfleisch isst der Deutsche im Schnitt pro Jahr – bei über 60 kg Gesamtfleischverzehr. In Jägerfamilien sind es naturgemäß mehr, denn irgendwer muss ja den erlegten Fleischberg auch wegputzen: Waidmann und seine Sippe verzehrt 13 Kilo jährlich.

So viel brauchen wir für unsere heutige Edel-Version des Kantinenklassikers „Jägerschnitzel“ nicht, uns reichen 150 Gramm pro Person. Die sollten ausnahmsweise aus dem Rücken stammen, denn bei dieser Zubereitung bleibt das Fleisch unter einer doppelten Schutzschicht aus Kalbsbrät und Champignons-Schuppen außergewöhnlich saftig. Die Grundidee dieser Zubereitung stammt aus dem Buch „Geschmacksgeheimnisse“ des TV- und Sternekoches Alexander Herrmann.

Weil wie immer bei Kurzbratgerichten aus dem Fleisch keine vernünftige Eigensauce herzustellen ist, gibt es eine extern gekochte dazu: cremig, hochkonzentriert, bei weitem nicht so fett wie sie sich aufspielt, mit passend leichtem Hang ins Süßliche – und vor allem einem dicken Pfund Wildgeschmack. Noch mehr Waidmannsfreude im Wortsinne wäre nur möglich, wenn man sich seine Jägerschnitzel aus dem Rückenkotelett des Jägers schneiden würde.

Aber wer will sowas schon essen?