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Bœuf Bourguignon mit Pastinakenstampf und Essigzwetschgen
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Beim Metzger gibt es dieses Stück vom Rinderbein (Wade/Hesse am Knochen) meist nur in Scheiben geschnitten als Beinfleisch für die Suppe oder als Basis für Ossobuco. Der Fleischer besorgt aber gern die ganze Wade – mit einem Lächeln im Gesic...[mehr...]
Provencialische Hühnerpfanne
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Das geographische Attribut in „Provencialische Hühnerpfanne“ sollte selbst bei den Lordsiegelbewahrern der südostfranzösischen Cuisine nicht den Blutdruck erhöhen – schließlich finden sich in diesem crossmediterranen Topfgericht auch je...[mehr...]
Crêpe Suzette
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Das vielleicht beste Gericht aus den beiden Welten "Pfannkuchen" und "Service am Tisch" sind die im Restaurant oft spektakulär direkt vor den Augen des Gastes flambierten Crêpe Suzette. Diese karamellisierten Orangen-Omelet...[mehr...]
Reh mit Wirsing, Fregola und Trauben
Hauptgericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger
Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Hauptgericht: "Beim Besuch des Bad Malenter Wildgeheges sah ich unter anderem auch Rehe und Hirsche. Diese wurden mit Vogelfutter gefüttert....[mehr...]
Lammfilets in Zitronenpfeffer mit Trockenfrüchte-Reis
Kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Generell besteht das Hauptproblem bei Pfeffer- und Gewürzkrusten für Fleisch ja in der mangelnden Temperaturtoleranz vieler typischer Krusten-Zutaten. Bei milden Backofen-Verhältnissen bis ca. 140 Grad ist das zum Beispiel für das mit einer Mi...[mehr...]
Ente DeLuxe
Hauptspeise für 4 Personen von Peter Wagner
„Ente DeLuxe“ ist zu verstehen als Anregung für die Feiertagsküche, wenn man nach all den halben und ganzen Vögeln, die einem in den letzten Wochen zuhause, bei der Betriebsweihnachtsfeier, im Restaurant, der Kantine, oder bei den Großelte...[mehr...]
Hase & Nuss
Vorspesie für 4 Personen von Peter Wagner
Hier trifft die Haselnuss auf ihren Namensvetter: Wir legen auf einen Nuss-Salat ein paar Filets von Meister Lampe. Besser als Stallgetier ist hierfür natürlich der Wildhase geeignet, dessen restlichen Fleischteile, die nicht für dieses Rezept ...[mehr...]
Quesadilla Cordon Bleu
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die Schweizer panieren zu einem „Cordon-Bleu“ alles, was nicht bei Drei auf dem Küchenschrank ist: Entenbrust, Spargel, Lachs, Kaninchen, Omelette, Rösti, Bündnerfleisch bis hin zu Pangasius und Bananen. Dem wollen wir natürlich nicht nac...[mehr...]
Rehkeule im Wacholderpfeffer mit Quittentatar
Hauptgericht für 4-6 Personen von Peter Wagner
Eine frische ganze Rehkeule am Knochen geschmort, so etwas gibt es in der Gastronomie inzwischen nur noch in wenigen, auf Wildgerichte spezialisierten, Restaurants – und leider selbst dort oft nur als ewig lang totgeschmortes, warmgehaltenes ode...[mehr...]
Fisch und Flan
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Ein paar kleine Prinzipien und Tricks der Sterneköche aber lassen sich sogar bei so einem kleinen schnellen teller anwenden: Ähnlich wie bei fast allen Gerichte der Top-Mützen verzichten wir hier komplett auf satt und dick machende Kohlenhydrat...[mehr...]
Schollenröllchen aus dem Chilidampf mit Tabouleh
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Bei diesem Rezept aus dem aktuellen Buch des Kochmonster-Herausgebers Peter Wagner, „Richtig scharf kochen“, kommt das Fisch-Filet mit den Chilischoten noch nicht einmal direkt in Berührung. Die hier benutzten Habanero oder Scotch Bonnet Chil...[mehr...]
Lumb Pil Pil
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
„Pil Pil“ ist leicht zu verwechseln mit der gleichnamigen mexikanischen Fisch- und Garnelen-Würzmischung aus Meersalz, Chili, Zitrone, Pfeffer, Petersilie, Paprika und Knoblauch. Hier bezeichnet „Pil Pil“ allerdings die baskische Zubereit...[mehr...]
Coq au vin-Ravioli
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit des Kochens und Essens ist dieses völkerverbindene (die Nationalgerichte Frankreichs und Italiens landen in einem Topf) Rezept für „Coq au vin-Ravioli“, in dem ein komplettes Huhn verarbeitet wird. Es ist z...[mehr...]
Speckwachtel auf sauren Linsen
Kleines Hauptgericht für 4 Personen
Linsengemüse als Alleinbeilage zum Geflügel ist nicht nur schmackhaft und sättigend, die Linse setzt durch ihre Armut an Fett (1%) und ihren Reichtum an Eiweiß (25%) auch kaum Hüftgold an. Weil eben dies aber trotz irgendwelcher immer laufend...[mehr...]
Crème brûlée vom Pecorino mit Basilikum-Marmelade
Kleine Vorspeise oder Amuse Gueule für 4 Personen von Peter Wagner
Trehalose in der Vorspeise? Die beiden Zucker-USPs dieses Disaccharids sind Schmelzpunkt und Erhitzbarkeit. Die schafskäsig verschärfte Crème brûlée, die wir ressourcenschonend kurzerhand gleich in den aufgesägten Eierschalen servieren, wird...[mehr...]