Speckwachtel auf sauren Linsen

Kleines Hauptgericht für 4 Personen

Speckwachtel auf sauren Linsen

Linsengemüse als Alleinbeilage zum Geflügel ist nicht nur schmackhaft und sättigend, die Linse setzt durch ihre Armut an Fett (1%) und ihren Reichtum an Eiweiß (25%) auch kaum Hüftgold an. Weil eben dies aber trotz irgendwelcher immer laufender Fastenzeit entweder kein Problem, oder generell kein Thema sein muss, hauen wirfrecherweise noch eine Extraportion Kalorien oben drauf und wickeln das eher magere Kleingeflügel (Wachteln oder junge Stubenküken) in ein handwerklich nicht unaufwändig herzustellendes Flechtwerk aus Frühstücksspeckscheiben.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Speckwachteln
4
Stück
Wachteln
Challans Wachtel - Label Rouge. Von den Genusshandwerkern mit Frischegarantie verschickt:

„La caille“, die kleine Wachtel besitzt ein sehr zartes Fleisch. Sie wird in der maritimen Challans-Region in der Vendée frei laufend in Volieren aufgezogen. Ihr Futter besteht zu mindestens 70% aus Getreide und der Vogel trägt seit 1990 das Label Rouge. Diese Auszeichnung muss mit einem strengen Regiment über Aufzucht und Verarbeitung schwer verdient werden. Mindestens 42 Tage werden die Wachteln deshalb im Familienbetrieb Délavaud bis zur Schlachtreife gehalten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wachteln
Wachteln
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
4
Zweige
Rosmarin, frisch
8
Zweige
Thymian, frisch
200
g
Bacon in Scheiben
Saure Linsen
250
g
Belugalinsen
Linsen, schwarze Beluga aus ökologischem Anbau
Ganz kleine schwarze Berg-Linsen aus Kanada. Sie sind hocharomatisch und würzig, mit kurzer Garzeit. Können auch ohne Einweichen gegart werden und verlieren beim Kochen kaum Farbe. Linsen gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler und gelten als die ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Hauptsächlich werden sie in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, USA, Kanada und Vorderasien angebaut.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Belugalinsen
Belugalinsen
Einkausftipp Belugalinsen
250
g
Linsen, grün, du Puy
stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Linsen, grün, du Puy
Linsen, grün, du Puy
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
100
ml
Weinessig
von Gölles
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weinessig
Weinessig
Einkausftipp Weinessig
2
EL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Stück
Zwiebel, rot
1
Stück
Karotte, sehr dick
1
Stück
Paprikaschote, gelb
100
g
Lauch, Grüner Teil
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
3
EL
Weinessig
von Gölles
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weinessig
Weinessig
Einkausftipp Weinessig
1
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Zucker

Wein-Tipp

Fürst Riesling "Pur Mineral" trocken 2012

 

Hell, klar mit zartem gelbgrünem Schimmer zeigt sich der Fürst Riesling "Pur Mineral" trocken 2012 im Glas. Die Reben der Pur Mineral Weine von Rudolf Fürst wachsen auf steinigen Böden und bedürfen besonders arbeitsintensiver Bearbeitung per Hand. Die Nase zeigt klassische Riesling Aromen, viel Pfirsich, ein wenig Holunderblüte. Am Gaumen trocken, knackig, präzise und mit präsenter mineralischer Struktur. Im Abgang lange und feinwürzig.

 

Bewertung & Awards


Eichelmann 2014: 87 Punkte für 2012
Gault Millau 2014: 87 Punkte für 2012
BELViNi.DE 2013: 86 Punkte für 2012

 

Musik-Tipp

Sauer macht lustig, und wo Lust aufkeimt, ist der Funk meist nicht weit – was also passt besser zur Linsensauerei als der rasante Disco-Jazz-Soul vom Album „Therapy“ (Lègère Recordings) der vielköpfigen Band The New Mastersounds aus Denver/Colorado ganz im Stil einer zeitgemäßen Interpretation klassischer 70er/80er-Funk- und Fusion-Größen wie Maceo Parker oder George Benson.

Zubereitung

Speckwachteln

Wachteln (oder kleine Stubenküken – wie hier verwendet) außen und innen unter fließendem Wasser sorgfältig abwaschen, mit Krepp trocknen. Mit Pfeffer und Salz rundherum einreiben, mit den Kräutern füllen.

 

 

Speckscheiben längs in schmale Streifen halbieren.

 

 

Streifen zu 4 Matten flechten, die groß genug sind, die Geflügel darin einzuwickeln.

 

 

Wachteln/Küken mit den Speckmatten einwickeln,

 

 

aber nicht straff ziehen (sonst reißt der Speck beim Backen auf).

 

 

 

Im Backofen bei 120 Grad (keine Umluft) 30 Minuten garen, danach auf Grillrost bei 240 Grad Umluft ringsherum krossen.

 

Saure Linsen

Die verwendeten Linsensorten müssen vor dem Kochen nicht eingeweicht, aber abgespült und nach evtl. vorhandenem Steinchen durchsucht werden.

 

Linsen in 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeer und Essig ca. 20-25 Minuten bissfest kochen,

 

 

abseihen, Lorbeer entfernen.

 

In der Zwischenzeit Zwiebel häuten und fein würfeln, Karotte schälen und würfeln, Lauch und Paprika waschen und klein schneiden.

 

 

Öl in Sauteuse erhitzen, Zwiebeln 2 Minuten anschwitzen, Fond, Karotten und Paprika zugeben und 5 Minuten dünsten.

 

 

Linsen zugeben, aufkochen und mit Essig, Balsamicocreme, Salz und Pfeffer süßsauer abschmecken.

 

Anrichten

Linsen auf vier vorgeheizte Teller verteilen, Geflügel aufsetzen und servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de