Bœuf Bourguignon mit Pastinakenstampf und Essigzwetschgen

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Bœuf Bourguignon mit Pastinakenstampf und Essigzwetschgen

Beim Metzger gibt es dieses Stück vom Rinderbein (Wade/Hesse am Knochen) meist nur in Scheiben geschnitten als Beinfleisch für die Suppe oder als Basis für Ossobuco. Der Fleischer besorgt aber gern die ganze Wade – mit einem Lächeln im Gesicht, denn dieser Zuschnitt offenbart den wahren Schmorfleischkenner. Für den Braten könnte man auch Teile aus Schaufel oder Bug nehmen, am besten aber gelingt er, wenn man das Fleisch der strammen Ochsenwade entlang der Muskelverläufe ("Im Vlies") zerlegt.

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 62 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: chef de partie

Zutaten

Bœuf Bourguignon
3,5
kg
Ochsenbein
Wade/Hesse mit Knochen am Stück, ca. 3,5 kg
Ochsenbein
2
Zwiebeln
2
Knoblauchzehen
1
Karotte
1
Sellerie, Stange
2
EL
Majoran, frisch, fein gehackt
3
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
EL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
1,5
Liter
Burgunder
oder ähnlicher gerbstoffarmer Rotwein aus Pinot Trauben
Burgunder
1
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
3
EL
Butterschmalz
250
g
Perlzwiebeln, rot
1
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Puderzucker
50
ml
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
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Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
150
g
Speck, durchwachsen, geräuchert
200
g
Champignons. weiss
1
Prise
Salz und Pfeffer
Pastinakenstampf
700
g
Pastinake
300
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
150
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
3
EL
Haselnussöl von Heiko Antoniewicz
aus gerösteten Haselnüssen mediterraner Provenienz her (trotz wachsender deutscher Manufaktur-Konkurrenz das im Moment aromatischte Öl auf dem Markt)
Haselnussöl von Heiko Antoniewicz
Essigzwetschgen
1
kg
Zwetschgen
Bühler Zwetschgen, reif aber noch druckfest (oder andere deutsche Zwetschgensorte) Alternativ: TK-Ware
Zwetschgen
1
Gemüsezwiebel
4
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
TL
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
1
TL
Senfkörner
1
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
1
TL
Zimtblüten
Cassia
Zimtblüten
Einkausftipp Zimtblüten
5
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Nelken
Nelken
Einkausftipp Nelken
750
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
250
ml
Rotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.
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Rotweinessig
Rotweinessig
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
3
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker

Wein-Tipp

BUXY Tête de Cuvée 2012

 

Am besten schmeckt hier der Wein, den man schon zum Kochen benutzt hat wie z.B. der angenehm runde Burgunder . Wem das als Kochwein zu teuer ist, kann den Braten auch mit einem preiswerteren Rotwein schmoren, es sollte aber ein gerbstoffarmer Pinot/Spätburgunder sein.

Musik-Tipp

Zweieinhalb Stunden Schmorzeit sind eine prima Gelegenheit, die mit leicht aufgerauhten Stimmbändern einfühlsam vorgetragenen, herrlich vorwinterlichen Lieder der kanadischen Singer/Songwriterin Amanda Rheaume auf ihrem Album „Holding Patterns“(Rough Trade) gleich zwei Mal durchzuhören. Und wenn das Fleisch dann noch immer nicht durch ist, geben wir ihm den Rest mit „Snaggletooth – A Tribute to Lemmy“ (Metalville) – ein dreckiges Dutzend rattenscharfer Verbeugungen vor dem verstorbenen Mötörhead-Chef Lemmy Kilmister, gespielt von Acts wie Overkill, Ugly Kid Joe, Destruction oder Monster Magnet. Highlight ist „Rock City Night“, erstmals erschienen auf dem Zweitprojekt „Emigrate“ des Rammstein-Gitarristen Richard Kruspe, mit Lemmy am Mikro.

Zubereitung

Bœuf Bourguignon

Ochsenbein außen parieren (Sehnen, Fett und Bindegewebe entfernen), Parüren aufheben. Mit Ausbeinmesser entlang des Knochens schneiden, Knochen entnehmen und aufheben. Fleisch entlang der mit den Fingerspitzen erfühlbaren Muskelverläufe („im Vlies“) in schlauchartige Stücke schneiden - hierbei kann man sich auch an dem dünnen Bindegewebe zwischen den Muskelsträngen orientieren. Diese Stränge in ca. 3 cm breite Stücke schneiden.

 

 

Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Sellerie häuten bzw. putzen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürzen und 1 Liter Rotwein kurz aufkochen, etwas erkalten lassen und über die Fleischstücke gießen. Schüssel mit Küchenfolie luftdicht abschließen und das Fleisch im Kühlschrank 2 Tage marinieren. Knochen und Parüren in Folie einpacken oder vakuumieren und kalt stellen.

 

Fleisch aus der Marinade nehmen

 

 

und gut abtrocknen, Marinade kurz aufkochen und zusammen mit dem Knochen und dem restlichen frischen Rotwein in großen Bräter umfüllen. Fleisch portionsweise in schwerer Pfanne in dem Butterschmalz ringsherum anbraten und in den Bräter geben. Parüren im Pflanzenöl stark anrösten und in den Bräter geben.

 

 

Bräter mit einer Lage Backpapier belegen und mit Deckel fest verschließen. Im Backofen bei 180°C 2,5 Stunden lang mit geschlossenem Deckel schmoren.

 

In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln häuten und in beschichteter Pfanne im Öl ringsherum goldgelb anbraten. Salz und Zucker zugeben, 3 Min. karamellisieren lassen. Essig zugeben, kurz aufkochen, Temperatur verringern und mit geschlossenem Deckel 10 Min. dünsten. Ab und zu umrühren.

 

 

Champignons in Scheiben schneiden. Speck in Streifen schneiden und in Pfanne auslassen, dabei nicht anbräunen. Speck entnehmen und Pilze 3 Min. im Speckfett anbraten. Beides bereit halten.

 

Fertig gegartes Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Bräterinhalt durch Feinsieb passieren, die Sauce mit Salz abschmecken und auf gewünschte Viskosität einreduzieren. Fleisch, Speck und Pilze in die Sauce geben. In Servierschüssel umfüllen.

 

 

Pastinakenstampf

Pastinaken und Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen und im Kombidämpfer (oder Dämpfeinsatz in Wasserkochtopf) ca. 20 Min. weich dämpfen. Vor dem Servieren mit Kartoffelstampfer grob zerstampfen.

 

Essigzwetschgen

Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln (größere Pflaumen achteln). Zwiebel schälen und in grobe Ringe schneiden, mit den Früchten vermischen. Alle Gewürze außer Salz und Zucker im Mörser leicht anstoßen, mit Salz, Zucker, Wein und Essig 5 Min. leicht aufkochen. Flüssigkeit handwarm abkühlen lassen und über die Zwetschgen/Zwiebeln schütten. Vakuumieren oder in Gefrierbeutel verknoten und 2 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Reste (falls etwas übrig bleibt) in Schüssel mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren, Haltbarkeit ca. 2 Monate. Wenn die Essigzwetschgen länger haltbar gemacht werden sollen: Frucht-Zwiebel-Mischung in sterilisierte Schraubgläser verteilen, mit der kochend heißen Marinade übergießen, fest verschließen und 10 Min. bei 75°C im Backofen oder Dampfgarer sterilisieren.

Anrichten

Fleisch mit Sauce, Stampf und die kalten Essigzwetschgen samt Zwiebeln (vorher Gewürze entfernen)

 

 

zum Selbernehmen in Schüsseln servieren. Die Rezeptmenge reicht für sechs mittelgroße Portionen, Reste können eingefroren und aufgewärmt werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de