Christel Kurz gehörte zu den Vorreitern der gehobenen vegetarischen Küche und kocht heutzutage im familieneigenen Biohotel in Berchtesgaden. Mit diesem auf sehr vielen Steps und Basics aufgebautem Buch möchte sie vegetarische Küche aus ihrer müffelnden Vollwertecke befreien – und das gelingt prima; immerhin ist der Christian Verlag die erste Adresse für solche Kochschulen.

 

Übersichtlichkeit ist das Mantra dieses Buchs. Übersichtlich sind die Rezepte, gestaltet und geschrieben, auch für die Zweiraumwohnung; allein dieser Schritt gelingt zu vielen anderen Restaurantköchen nicht. Übersichtlich sind die Food- und Stepfotos, die zeigen, wie es geht. Was im Rezept ist, sieht man in der gleichen Menge auch auf dem Foodfoto; wie die einzelnen Schritte – bei der Vorbereitung einer Artischocke sind es beispielsweise 15 – funktionieren, ist auf den Fotos genau dokumentiert. Damit eignet sich das Buch perfekt als Einsteigerliteratur für Kochneulinge, die in früheren Generationen Dr. Oetkers Grundkurs mit auf den Weg in die erste eigene Wohnung bekommen hätten.

Zwar wird nicht jeder einzelne Arbeitsschritt präzise erklärt, beispielsweise wie Gläser für das Einmachen sterilisiert werden oder sich Johannisbeeren am einfachsten von der Rispe lösen. Da überschätzt Christel Kurz möglicherweise ihre Leser oder ich unterschätze sie.

 

Aber die Bandbreite der Rezepte, die von asiatischen, französischen und italienischen Aromen ebenso beeinflusst sind wie von nachgerade piefigen grunddeutschen Naturprodukten, ist schlichtweg beeindruckend und selten langweilig.  Davon zeugen Ideen wie Kokos-Pastinaken-Suppe, Olivenpralinen mit Dinkelmehl, Fenchelgemüse mit Pernodsahne, pfiffige Kanapées mit Gemüse als Grundlage und Edles wie Wintertrüffel zur Kartoffel-Sellerie-Lasagne. Wo Bio und vegetarisch herkömmlicherweise mit den Koordinationen Dinkelmehl, Ziegenkäse, Gemüsefond und Rote Bete abgesteckt werden, spielt sie mit Gemüse, verarbeitet es mal zu Pasta, mal als Farbstoff, achtet auf unterschiedliche Texturen, wickelt, schäumt oder geliert im gleichen Rezept und türmt schon mal. Auch altmodische Aromaten wie Senffrüchte, Pickles und Relish feiern bei ihr clevere Wiederauferstehung,

 

Doch die Rezepte machen nur ein gutes Drittel des Buchs aus. Die Küchenpraxis läuft über beeindruckende 120 Seiten. Abgehakt werden Schnitttechniken, die Vorbereitung des Gemüses, sämtliche Zubereitungsarten und Unterthemen wie Keime und Sprossen, Saucen und Essenzen und Getreide und Teige (letzteres inklusive eines Hefeteigs, den sie in der Küchenmaschine macht). Auch die Warenkunde ist mit 60 Seiten umfangreich.

 

Fazit: Eine überaus beeindruckende Fleißarbeit mit vielen schönen Anregungen. Ein Standardwerk für alle, die sich mit vegetarischer Küche beschäftigen wollen. Meine einzige Mäkelei sind die Hände. Hoffentlich werde ich dafür nicht gesteinigt, aber hätte man dafür nicht einen Koch mit schönen Händen nehmen können?

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