Schweinefilet mit Fett-Weg-Salat

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Schweinefilet mit Fett-Weg-Salat

Wer dem Flexitarier-Trend folgend lieber seltener, dafür aber wertiges und nachhaltiges Fleisch essen möchte, liegt bei diesem Rezept goldrichtig, wenn er das Filet von robusten Rassen wie Iberico, Duroc, Buntes Bentheimer oder Angler Sattelschwein wählt – von Tieren, die sich in ihrem Leben möglichst viel bewegt haben. Dies sichert , wenn man den Züchter und Schlachter nicht persönlich kennt, eher das Demeter- denn ein Basis-Bio-Zertifikat.

 

Sowas ist natürlich nicht für Fünfneunundneunzigdaskilo beim Discounter zu haben, doch selbst die absoluten Top-Qualitäten decken bei unter 30 Euro pro Kilo nur knapp die Gesamtkosten für den Aufwand, der betrieben werden muss, um Schweinefleisch dieser Klasse herzustellen. Braucht man ja nicht täglich essen.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schweinefilet
600
g
Schweinefilet
Bio-Schweinefilet von robuster Rasse mit viel Bewegung (z.B. Iberico, Duroc, Bentheimer)
Schweinefilet
1,5
EL
Dark Red Kampot Pepper
Roter Kampot Pfeffer bietet ein kraftvolles, fruchtiges Aroma und verbindet dabei den scharfen und reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit einer süßlichen Würze. In Kampot werden die Pfefferkörner geerntet, wenn ihre Farbe am Strauch ins Rötliche umschlägt. Nach dem Trocknen in der Sonne Kambodschas, werden sie gereinigt und handverlesen. Der Rote Pfeffer ist eine außergewöhnliche Zutat, die eine äußerst sorgfältige und mühevolle Auslese während der Ernte erfordert. Vor dem Trocknen muss jede einzelne Beere in Handarbeit von der Blüte getrennt werden. Um die rote Farbe zu bewahren, werden die Beeren nach der Ernte zügig getrocknet. Ein Prozess der ebenfalls größte Behutsamkeit erfordert.
Dark Red Kampot Pepper
1
EL
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
Einkausftipp Kräutersalz, grobkörnig
Salat
3
Stück
Poweraden (Baby-Artischocken)
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
100
ml
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
150
g
Ananas, frisch, extra Sweet
1
Stück
Grapefruit, rosa
150
g
Mango, frisch
1
Stück
Kiwi
150
g
Papaya, frisch
2
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
2
EL
Frühlingslauchröllchen

Wein-Tipp

 

Wasser mit viel frischem Zitronensaft kann die Fettverbrennung zusätzlich anleiern. Wer unbedingt Wein zu diesem schlanken Gericht trinken will, sollte einen Weißen mit möglichst wenig Alkohol wählen, der trotz seines Restzuckers nicht zu süß schmeckt – wie zum Beispiel den Piemontesen Braida „Vigna Senza Nome“ Moscato d'Asti DOCG 2012, ein eleganter, nach Orangenblüten duftender Stoff mit gerade mal 5,5 % vol.:

 

 

Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG 2013

 

Der Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG strahlt herrlich strohgelb mit schönem Schaum und einer reichhaltigen Perlage. Das Bukett offenbart außerordentlich frische und sehr verschiedenartige Aromen. Unter den vielen Noten kann man frische Früchte, Orangenblüten, Rosen und Moos erkennen. Am Gaumen des Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG findet sich ein lieblicher Geschmack, gepaart mit viel Eleganz und charakteristischem Traubenaroma. Köstlich und lange anhaltend. Der lateinische Satz auf dem Etikett “Sator Arepo Tenet Opera Rotas” heißt übersetzt “Der Bauer am Pflug leitet die Arbeit” und wurde übernommen, als Braida im Jahr 1990 Besitzer des Weinbergs wurde.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88++ Punkte für 2012 "Ist das lecker"

Falstaff: 90 Punkte für 2012

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2012

Cellar Tracker: 90 Punkte für 2011

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2011

Duemilavini: 3 Trauben für 2011 I

Vini di Veronelli: 87 Punkte und 2 Sterne für 2011

Robert Parker: 89 Punkte für 2011

Wine Spectator: 88 Punkte für 2011

Cellar Tracker: 88 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

 

Die Trauben des Braida "Vigna Senza Nome" werden eingemaischt und verweilen für ein paar Stunden auf den Schalen, danach folgt die sanfte Pressung. Nun folgt die 20-tägige weiße Weinbereitung mit Schaumabnahme im Autoklav bei kontrollierter Temperatur von ungefähr 16°C. Nach der Gärung kommt die Stabilisierung durch Abkühlung auf -4°C, dann Mikrofiltrierung und Flaschenabfüllung. Einige Wochen lang darf sich der Wein in der Flasche verfeinern. 

 

Musik-Tipp

Schlank und stark soll die Musik sein, die wir beim Schnibbeln unseres Fettweg-Obstes in der Küche hören – oder zumindest doch die Sängerin selbst: Mehr als 70 Millionen verkaufter Platten sind noch lange nicht genug für das Dancepop-Stehauf-Frauchen Kylie Minogue, die mit der CD „Kiss Me Once“ (Warner) angesichts kundiger Kollaborateure wie Pharrell Williams noch ein paar Milliönchen drauflegen wird. Zu viel Blingbling? Dann hilft das selbstkonzentrierte, ausgesprochen fokussierte Songwriting von Kevin Drew weiter: Der Frontmann der kanadischen Indie-Stars Broken Social Scene gibt sich auf dem Soloalbum „Darlings“ (City Slang) hörbar vergrübelter als innerhalb seiner Band, was den Anrührfaktor seiner Songs aber eher noch verstärkt.

Zubereitung

Schweinefilet

Filet abwaschen, trocknen, auf Zimmertemperatur bringen. Parieren

 

 

Pfeffer und Salz im Mörser mittelgrob zerdrücken.

 

 

Fleisch gleichmäßig damit einmassieren.

 

 

Fest in Alufolie verpacken.

 

 

Im Backofen bei 100 Grad (keine Umluft) garen, bis das Filet eine Kerntemperatur von 75 Grad hat (mit Fleischthermometer nachmessen). Ofen abschalten, Tür öffnen, Fleisch auspacken

 

 

und 5 Minuten im Ofen ruhen lassen.

 

Salat

Artischocken putzen, Heu entfernen

 

 

und in dünne Scheiben schneiden. Fond mit Essig und Gewürzen aufkochen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze dünsten,

 

 

bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist (ca. 20 Minuten). Artischocken im Topf etwas abkühlen lassen (werden lauwarm serviert).

 

 

 

 

Obst (alle Gewichtsangaben ohne Schale gewogen) schälen

 

 

und in möglichst dünne Scheiben schneiden.

 

Anrichten

Obstscheiben auf großer Servierplatte wie ein Carpacchio auslegen.

 

 

Mit Frühlingszwiebeln und Ingwerbrunoise bestreuen. Filet in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden und auflegen. Artischocken ringförmig um das Fleisch legen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de