Schweinefilet mit Fett-Weg-Salat
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wer dem Flexitarier-Trend folgend lieber seltener, dafür aber wertiges und nachhaltiges Fleisch essen möchte, liegt bei diesem Rezept goldrichtig, wenn er das Filet von robusten Rassen wie Iberico, Duroc, Buntes Bentheimer oder Angler Sattelschwein wählt – von Tieren, die sich in ihrem Leben möglichst viel bewegt haben. Dies sichert , wenn man den Züchter und Schlachter nicht persönlich kennt, eher das Demeter- denn ein Basis-Bio-Zertifikat.
Sowas ist natürlich nicht für Fünfneunundneunzigdaskilo beim Discounter zu haben, doch selbst die absoluten Top-Qualitäten decken bei unter 30 Euro pro Kilo nur knapp die Gesamtkosten für den Aufwand, der betrieben werden muss, um Schweinefleisch dieser Klasse herzustellen. Braucht man ja nicht täglich essen.
Schweinefilet
| 600 g | Schweinefilet |
| 1,5 EL | Dark Red Kampot Pepper |
| 1 EL | Kräutersalz, grobkörnig |
Salat
| 3 Stück | Poweraden (Baby-Artischocken) |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 100 ml | Balsamicoessig, weiss |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 150 g | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 1 Stück | Grapefruit, rosa |
| 150 g | Mango, frisch |
| 1 Stück | Kiwi |
| 150 g | Papaya, frisch |
| 2 EL | Ingwer-Brunoise |
| 2 EL | Frühlingslauchröllchen |
Wasser mit viel frischem Zitronensaft kann die Fettverbrennung zusätzlich anleiern. Wer unbedingt Wein zu diesem schlanken Gericht trinken will, sollte einen Weißen mit möglichst wenig Alkohol wählen, der trotz seines Restzuckers nicht zu süß schmeckt – wie zum Beispiel den Piemontesen Braida „Vigna Senza Nome“ Moscato d'Asti DOCG 2012, ein eleganter, nach Orangenblüten duftender Stoff mit gerade mal 5,5 % vol.:
Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG 2013
Der Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG strahlt herrlich strohgelb mit schönem Schaum und einer reichhaltigen Perlage. Das Bukett offenbart außerordentlich frische und sehr verschiedenartige Aromen. Unter den vielen Noten kann man frische Früchte, Orangenblüten, Rosen und Moos erkennen. Am Gaumen des Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG findet sich ein lieblicher Geschmack, gepaart mit viel Eleganz und charakteristischem Traubenaroma. Köstlich und lange anhaltend. Der lateinische Satz auf dem Etikett “Sator Arepo Tenet Opera Rotas” heißt übersetzt “Der Bauer am Pflug leitet die Arbeit” und wurde übernommen, als Braida im Jahr 1990 Besitzer des Weinbergs wurde.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 88++ Punkte für 2012 "Ist das lecker"
Falstaff: 90 Punkte für 2012
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2012
Cellar Tracker: 90 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2011
Duemilavini: 3 Trauben für 2011 I
Vini di Veronelli: 87 Punkte und 2 Sterne für 2011
Robert Parker: 89 Punkte für 2011
Wine Spectator: 88 Punkte für 2011
Cellar Tracker: 88 Punkte für 2010
Weinerzeugung
Die Trauben des Braida "Vigna Senza Nome" werden eingemaischt und verweilen für ein paar Stunden auf den Schalen, danach folgt die sanfte Pressung. Nun folgt die 20-tägige weiße Weinbereitung mit Schaumabnahme im Autoklav bei kontrollierter Temperatur von ungefähr 16°C. Nach der Gärung kommt die Stabilisierung durch Abkühlung auf -4°C, dann Mikrofiltrierung und Flaschenabfüllung. Einige Wochen lang darf sich der Wein in der Flasche verfeinern.
Schlank und stark soll die Musik sein, die wir beim Schnibbeln unseres Fettweg-Obstes in der Küche hören – oder zumindest doch die Sängerin selbst: Mehr als 70 Millionen verkaufter Platten sind noch lange nicht genug für das Dancepop-Stehauf-Frauchen Kylie Minogue, die mit der CD „Kiss Me Once“ (Warner) angesichts kundiger Kollaborateure wie Pharrell Williams noch ein paar Milliönchen drauflegen wird. Zu viel Blingbling? Dann hilft das selbstkonzentrierte, ausgesprochen fokussierte Songwriting von Kevin Drew weiter: Der Frontmann der kanadischen Indie-Stars Broken Social Scene gibt sich auf dem Soloalbum „Darlings“ (City Slang) hörbar vergrübelter als innerhalb seiner Band, was den Anrührfaktor seiner Songs aber eher noch verstärkt.
Schweinefilet
Filet abwaschen, trocknen, auf Zimmertemperatur bringen. Parieren
Pfeffer und Salz im Mörser mittelgrob zerdrücken.
Fleisch gleichmäßig damit einmassieren.
Fest in Alufolie verpacken.
Im Backofen bei 100 Grad (keine Umluft) garen, bis das Filet eine Kerntemperatur von 75 Grad hat (mit Fleischthermometer nachmessen). Ofen abschalten, Tür öffnen, Fleisch auspacken
und 5 Minuten im Ofen ruhen lassen.
Salat
Artischocken putzen, Heu entfernen
und in dünne Scheiben schneiden. Fond mit Essig und Gewürzen aufkochen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze dünsten,
bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist (ca. 20 Minuten). Artischocken im Topf etwas abkühlen lassen (werden lauwarm serviert).
Obst (alle Gewichtsangaben ohne Schale gewogen) schälen
und in möglichst dünne Scheiben schneiden.
