Jakobsmuscheln mit Spitzkohlsalat

Warme Vorspeise oder kleines Hauptgericht für 4 Personen

Jakobsmuscheln mit Spitzkohlsalat

Die drei Hauptzutaten Muscheln, Kohl und Meerespflanzen eint ihr Aromabestimmendes Molekül Dimethylsulfid. Wir stellen sie in einen asiatisch ausgerichteten Würzhintergrund mit Ingwer, Kurkuma, Fivespice und verschiedenen Sojasaucen , kombinieren sie mit Hilfe ebenfalls aus Fernost stammender Süßungsmittel karamellisierten Frühlingszwiebeln, Babymöhren und Thaischalotten und – wenn alles klappt in der Küche – servieren das Gericht raffiniert mit drei verschiedenen Temperaturen auf dem Teller: Die Jakobsmuscheln sind heiß, Frühlingszwiebeln und Karotten mundwarm, die Salatkomponenten haben Zimmertemperatur

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Spitzkohlsalat
1 Stück Spitzkohl, rot
30 g Kurkuma, frisch
2 TL Ingwer-Brunoise
3 EL Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
4 EL Erdnussöl
2 EL Ketjab Manis
1 EL Mirin
1 Prise Five Spice
50 ml Reisessig
2 EL Koriander, frisch, gehackt
Jakobsmuscheln
8 Stück Jakobsmuschelfleisch
2 EL Yakitori
75 ml Sake (japan. Reiswein)
1 TL Sesamöl, geröstet
2 EL Korianderwurzel, geputzt und gehackt
0,5 TL Chilischote, rot & lang, entkernt & gehackt
2 EL Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
1 EL Ingwer-Brunoise
4 EL Erdnussöl
Weitere Gemüse & Garnituren
16 Stangen Thai-Frühlingszwiebel
16 Stück Babymöhren
1 EL Erdnussöl
2 EL Ketjab Manis
1 Stück Bambus-Sprossen, frisch
50 ml Sake (japan. Reiswein)
16 Stück Thai-Schalotten, frisch
3 EL Reisessig
1 EL Mirin
100 g Wasserkastanien (aus der Dose)
100 g Seetang-Salat
50 g Enokipilze
16 Scheiben Ingwer, rosa, eingelegt
1 handvoll Karotten, in Streifen geschnitten
4 Zweige Koriander, frisch

Wein-Tipp

Cantina del Vermentino "Nord-Est" trocken

 

Als 100%iger Vermentino di Sardegna präsentiert sich der Cantina del Vermentino "Nord-Est" in einer hellgelben Farbe mit grünen Reflexen. Er offenbart herrliche Aromen von Bittermandel und ist ein idealer Begleiter zu jeglicher Art von Seafood. Hellgelbe Farbe mit grünen Reflexen. Der Cantina del Vermentino "Nord-Est" offenbart herrliche Aromen von Bittermandel.

 

 

Musik-Tipp

Statt eines naheliegenden Übersee-Sauvignon Blanc wurden wir an der Nahe fündig, wo der Monzinger Winzer Frank Schönleber genau den passenden Wein zu unserem asiatisch angehauchten Muschelsalat keltert: sein Emrich-Schönleber Riesling „Mineral“ trocken 2012 ist schön saftig und stark mineralisch, was zu den jodigen Aromen der Muscheln und des Seetangs gut passt. In seiner (Aprikosen-)Fruchtigkeit wirkt er aber nicht aufdringlich und geht damit einem unseligen Wettstreit mit Ingwer, Kurkuma & Co aus dem Wege.

Zubereitung

Spitzkohlsalat

Die äußere Blattschicht vom Spitzkohl entfernen, längs halbieren und die beiden Hälften auf Hobel in sehr dünne Streifen hobeln.

 

 

Für die Vinaigrette die restlichen Zutaten (außer dem Koriander) 1 Min sprudelnd aufkochen,

 

 

kochend heiß über den Kohl schütten,

 

 

gut vermengen und 60 Min. ziehen lassen. Dabei alle 10 Min. umrühren. Direkt vor dem Servieren die Korianderblätter unterheben.




Jakobsmuscheln

Jakobsmuschelfleisch unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Thai-Frühlingszwiebeln, Chili und Korianderwurzeln in feinste Scheibchen schneiden.

 

 

Aus den restlichen Zutaten (außer Erdnussöl) eine Marinade anrühren, Muscheln darin 60 Min. marinieren. alle 10 Min. umdrehen.

 

 

Kurz vor dem Servieren aus der Marinade nehmen, sorgfältig mit Küchenkrepp abtrocknen und in Pfanne in dem Erdnussöl bei ca. 220 Grad Öltemperatur zügig beidseitig ausbraten (nach ca. 3 Min. innen noch leicht glasig).

 




Weitere Gemüse & Garnituren

Frühlingszwiebeln putzen und zuschneiden (Rest des Grüns für die Marinaden benutzen), Karotten spitz tournieren (zuschneiden), 3 cm Grün dran lassen, längs halbieren. Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Karotten 3 Min. andünsten, wenden und Frühlingszwiebeln zugeben.

 

 

Nach 2 Min. die süße Sojasauce zugeben und unter stetigem Rühren leicht karamellisieren. Warm stellen.

 

Thai-Schalotten häuten und in der Essig-Mirin-Mischung dünsten,

 

 

bis die Flüssigkeit zäh und leicht karamellig wird. Abkühlen lassen.

 

 

Bambus in dünne Scheiben schneiden,

 

 

30 Min. im Sake marinieren.

 

 

Wasserkastanien in dünne Scheiben schneiden.

 

 

 

Karotten mit Spiralschneider zu Spaghetti schneiden.

Anrichten

Zunächst vier große Teller komplett anrichten mit Kohlsalat, Seetang, Karotten, Wasserkastanien, Bambus, Thai-Schalotten, Sushi-Ingwer und den Enokipilzen.

 

 

Während die Muscheln braten, die warmen Frühlingszwiebeln und Babymöhren verteilen. Muscheln auflegen, mit etwas Koriander ausdekorieren und rasch servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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