Jakobsmuscheln mit Spitzkohlsalat

Warme Vorspeise oder kleines Hauptgericht für 4 Personen

Jakobsmuscheln mit Spitzkohlsalat

Die drei Hauptzutaten Muscheln, Kohl und Meerespflanzen eint ihr Aromabestimmendes Molekül Dimethylsulfid. Wir stellen sie in einen asiatisch ausgerichteten Würzhintergrund mit Ingwer, Kurkuma, Fivespice und verschiedenen Sojasaucen , kombinieren sie mit Hilfe ebenfalls aus Fernost stammender Süßungsmittel karamellisierten Frühlingszwiebeln, Babymöhren und Thaischalotten und – wenn alles klappt in der Küche – servieren das Gericht raffiniert mit drei verschiedenen Temperaturen auf dem Teller: Die Jakobsmuscheln sind heiß, Frühlingszwiebeln und Karotten mundwarm, die Salatkomponenten haben Zimmertemperatur

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Spitzkohlsalat
1
Stück
Spitzkohl, rot
(Neuzüchtung - beim gut sortierten Gemüsehändler bestellen),
Spitzkohl, rot
30
g
Kurkuma, frisch
2
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
3
EL
Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
aus dem Asia-Laden
Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
2
EL
Ketjab Manis
Soja-Ketjap Manis, süß

Ketjap Manis ist eine süße Soja-Sauce, die nach einer traditionellen indonesischen Rezeptur hergestellt wird.
Ketjab Manis
Einkausftipp Ketjab Manis
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
1
Prise
Five Spice
Gewürzmischung aus Sternanis, Zimt, Szechuanpfeffer, Nelken, Fenchel.
Five Spice
Einkausftipp Five Spice
50
ml
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
2
EL
Koriander, frisch, gehackt
Jakobsmuscheln
8
Stück
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
2
EL
Yakitori
Japanische Marinade - aus dem Asia-Shop. Würzsauce auf Basis natürlich gebrauter Sojasauce. Exotisch süß im Geschmack, ideal für Kurzgebratenes und Gegrilltes.
Yakitori
Einkausftipp Yakitori
75
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
1
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
2
EL
Korianderwurzel, geputzt und gehackt
0,5
TL
Chilischote, rot & lang, entkernt & gehackt
2
EL
Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
aus dem Asia-Laden
Frühlingslauch, asiatischer, in feinste Scheiben geschnitten
1
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Weitere Gemüse & Garnituren
16
Stangen
Thai-Frühlingszwiebel
Alternativ: sehr dünne Ware aus Europa
Thai-Frühlingszwiebel
16
Stück
Babymöhren
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
2
EL
Ketjab Manis
Soja-Ketjap Manis, süß

Ketjap Manis ist eine süße Soja-Sauce, die nach einer traditionellen indonesischen Rezeptur hergestellt wird.
Ketjab Manis
Einkausftipp Ketjab Manis
1
Stück
Bambus-Sprossen, frisch
Dicke Triebe; in gut sortierten Asia-Shops erhältlich
Bambus-Sprossen, frisch
50
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
16
Stück
Thai-Schalotten, frisch
aus dem Asia-Laden
Thai-Schalotten, frisch
3
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
100
g
Wasserkastanien (aus der Dose)


Wasserkastanien tragen ihren Namen aufgrund der äußeren Ähnlichkeit zu echten Kastanien - botanisch haben sie aber mit den uns geläufigen Kastanien nichts zu tun. Die in China verbreitete Pflanze gehört zur Familie der Sauergräser, die in stehenden Gewässern wachsen und unterirdische knollenartige Früchte hervorbringen.
Geschält werden Wasserkastanien in vielen asiatischen Gerichten verwendet, da die stärkehaltige süßliche Knolle auch beim Kochen ihren Biss nicht verliert. Mit diesen Wasserkastanien, die bereits geschält konserviert wurden, fügen Sie Ihren asiatischen Wok-Gerichten eine besondere exotische Note zu.
Zutaten

Wasserkastanien, Wasser
Wasserkastanien (aus der Dose)
100
g
Seetang-Salat
Fertig angemacht
Seetang-Salat
Einkausftipp Seetang-Salat
50
g
Enokipilze
zarte, weiße Pilze mit langen Stielen und kleinen Köpfchen – im Asia-Laden danach fragen
Enokipilze
16
Scheiben
Ingwer, rosa, eingelegt


Gari Shoga bedeutet soviel wie "Ingwer einlegen". Der eingelegte rosa Ingwer wird in Japan zu jeder Art von Sushi gereicht, häufig aber auch zu anderen Speisen.
Zutaten

Ingwer, Wasser, modifizierte Speisestärke, Salz, Säuerungsmittel: E330, Konservierungsstoff: E202, Farbstoff: E163, Süßstoff: E950, E951 (enthält eine Phenylalaninquelle), E954, Zuc
Ingwer, rosa, eingelegt
1
handvoll
Karotten, in Streifen geschnitten
4
Zweige
Koriander, frisch

Wein-Tipp

Cantina del Vermentino "Nord-Est" trocken

 

Als 100%iger Vermentino di Sardegna präsentiert sich der Cantina del Vermentino "Nord-Est" in einer hellgelben Farbe mit grünen Reflexen. Er offenbart herrliche Aromen von Bittermandel und ist ein idealer Begleiter zu jeglicher Art von Seafood. Hellgelbe Farbe mit grünen Reflexen. Der Cantina del Vermentino "Nord-Est" offenbart herrliche Aromen von Bittermandel.

 

 

Musik-Tipp

Statt eines naheliegenden Übersee-Sauvignon Blanc wurden wir an der Nahe fündig, wo der Monzinger Winzer Frank Schönleber genau den passenden Wein zu unserem asiatisch angehauchten Muschelsalat keltert: sein Emrich-Schönleber Riesling „Mineral“ trocken 2012 ist schön saftig und stark mineralisch, was zu den jodigen Aromen der Muscheln und des Seetangs gut passt. In seiner (Aprikosen-)Fruchtigkeit wirkt er aber nicht aufdringlich und geht damit einem unseligen Wettstreit mit Ingwer, Kurkuma & Co aus dem Wege.

Zubereitung

Spitzkohlsalat

Die äußere Blattschicht vom Spitzkohl entfernen, längs halbieren und die beiden Hälften auf Hobel in sehr dünne Streifen hobeln.

 

 

Für die Vinaigrette die restlichen Zutaten (außer dem Koriander) 1 Min sprudelnd aufkochen,

 

 

kochend heiß über den Kohl schütten,

 

 

gut vermengen und 60 Min. ziehen lassen. Dabei alle 10 Min. umrühren. Direkt vor dem Servieren die Korianderblätter unterheben.




Jakobsmuscheln

Jakobsmuschelfleisch unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Thai-Frühlingszwiebeln, Chili und Korianderwurzeln in feinste Scheibchen schneiden.

 

 

Aus den restlichen Zutaten (außer Erdnussöl) eine Marinade anrühren, Muscheln darin 60 Min. marinieren. alle 10 Min. umdrehen.

 

 

Kurz vor dem Servieren aus der Marinade nehmen, sorgfältig mit Küchenkrepp abtrocknen und in Pfanne in dem Erdnussöl bei ca. 220 Grad Öltemperatur zügig beidseitig ausbraten (nach ca. 3 Min. innen noch leicht glasig).

 




Weitere Gemüse & Garnituren

Frühlingszwiebeln putzen und zuschneiden (Rest des Grüns für die Marinaden benutzen), Karotten spitz tournieren (zuschneiden), 3 cm Grün dran lassen, längs halbieren. Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Karotten 3 Min. andünsten, wenden und Frühlingszwiebeln zugeben.

 

 

Nach 2 Min. die süße Sojasauce zugeben und unter stetigem Rühren leicht karamellisieren. Warm stellen.

 

Thai-Schalotten häuten und in der Essig-Mirin-Mischung dünsten,

 

 

bis die Flüssigkeit zäh und leicht karamellig wird. Abkühlen lassen.

 

 

Bambus in dünne Scheiben schneiden,

 

 

30 Min. im Sake marinieren.

 

 

Wasserkastanien in dünne Scheiben schneiden.

 

 

 

Karotten mit Spiralschneider zu Spaghetti schneiden.

Anrichten

Zunächst vier große Teller komplett anrichten mit Kohlsalat, Seetang, Karotten, Wasserkastanien, Bambus, Thai-Schalotten, Sushi-Ingwer und den Enokipilzen.

 

 

Während die Muscheln braten, die warmen Frühlingszwiebeln und Babymöhren verteilen. Muscheln auflegen, mit etwas Koriander ausdekorieren und rasch servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de