Getauchte Jakobsmuschel

Vorspesie vom Ostsee-Sternekoch Oliver Pfahler

Getauchte Jakobsmuschel

Die "Getauchte Jakobsmuschel" ist nicht in irgendeine Sauce getaucht, sondern bekommt ihren Namen von der Fangmethode. Diese Muscheln werden nicht wie sonst üblich mit Schleppnetzen den Meeresböden entrissen, sondern tatsächlich von Tauchern nach oben gebracht. Die Qualität des Muschelfleisches ist unübertreffbar, doch Pfahler setzt mit seiner Garnitur hier sogar noch kräftig einen Drauf: Olivenerde und Kapern sorgen für mediterran-herzhafte Kraft, Estragonmayonnaise für grüne Cremigkeit, aber das Spannendste ist die Bitternote der gleich in drei Texturen verwendeten Babyartischocke: als klarer Sud unten im Teller, als nur kurz blanchierte Poweradentanchen auf der Muschel und – der Hammer – als transparente Gelifikations-Folie, die diese Komposition überspannt. Da haben wir bei manchem Zweisterner schon weitaus uninspiriertere Kreationen bekommen.

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Sternerezept
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Wartezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Ein Stern geht auf

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