Getauchte Jakobsmuschel
Vorspesie vom Ostsee-Sternekoch Oliver Pfahler
Die "Getauchte Jakobsmuschel" ist nicht in irgendeine Sauce getaucht, sondern bekommt ihren Namen von der Fangmethode. Diese Muscheln werden nicht wie sonst üblich mit Schleppnetzen den Meeresböden entrissen, sondern tatsächlich von Tauchern nach oben gebracht. Die Qualität des Muschelfleisches ist unübertreffbar, doch Pfahler setzt mit seiner Garnitur hier sogar noch kräftig einen Drauf: Olivenerde und Kapern sorgen für mediterran-herzhafte Kraft, Estragonmayonnaise für grüne Cremigkeit, aber das Spannendste ist die Bitternote der gleich in drei Texturen verwendeten Babyartischocke: als klarer Sud unten im Teller, als nur kurz blanchierte Poweradentanchen auf der Muschel und – der Hammer – als transparente Gelifikations-Folie, die diese Komposition überspannt. Da haben wir bei manchem Zweisterner schon weitaus uninspiriertere Kreationen bekommen.
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
Die Jakobsmuscheln aus der Schale brechen und säubern
Die Poweraden putzen und sofort in ein Limonen Wasser legen
Den Fenchel mit den Artischocken bei milder Hitze leicht anschwitzen, mit feinem Meersalz würzen und mit Tomatenessenz aufgießen.
Den Artischockenlikör hinzufügen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Den Fond mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Die Poweraden bei milder Hitze garen (bissfest).
Die Poweraden vierteln und mit Olivenöl marinieren.
Die Jakobsmuscheln braten und halbieren mit Meersalz würzen, in einem tiefen Teller platzieren, die marinierten Poweraden verteilen.
Die Olivenerde und Kapern verteilen und mit heißem Sud aufgießen mit Basilikumkresse garnieren.
Optional können weitere 200 ml Tomatenessenz mit Agar Agar zu einer hauchdünnen Gelee-Folie geliert und über die Speise gelegt werden.
