Geschmorte Bifteki mit Korinthenreis und Tzatziki

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Geschmorte Bifteki mit Korinthenreis und Tzatziki

Wesentlicher Aromalieferant für dieses Schmorgericht ist der getrocknete Oregano. Der „wilde Majoran“ schärft in seiner ausgeprägt pfeffrigen getrockneten Variante aus Griechenland („Kaliteri“) mit dem Aromastoff Myrcen und ist eines der wichtigsten Würzkräuter der mediterranen Küche: getrocknet zu Pizza, Souvlaki, Chili con carne oder langsam gekochten Tomatensaucen. Die Pinien-Kiefer-Lakritz-Aromatik der frischen Blätter passt auch sehr gut zu Schwein, Wild, Pilzgerichten und Ratatouille.

 

Als weitere Komponenten sorgen neben dem Frische-Kick des Knoblauchjoghurts die winzigen Korinthen in der Reisbeilage für jene perfekte fruchtzuckrige Abrundung, die – ohne jede kleinkarierte Korinthenkackerei – nur die Trockenfrüchtchen vom Pellepones hinbekommen.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tzatziki
1
Stück
Salatgurke
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
400
g
Joghurt, 10 %
4
Stück
Knoblauchzehe, jung
4
EL
Olivenöl, griechisch, Bio
Per Direktvertrieb vom Erzeuger: Das Olivenöl "ELISSON" ist das erste abgefüllte Bio-Olivenöl in der Region von Korinthia (Peloponnes-Griechenland). Ein kleiner Familienbetrieb hat es geschafft, erstklassiges Olivenöl direkt und ohne Zwischenhändler in den Markt zu bringen.

Olivenbauer Nikos Pulos: "Der Olivenanbau im 970-Seelen-Dorf Kryoneri hat eine jahrtausendealte Tradition. Unsere Familie kultiviert die Olive schon seit dem 17. Jh. Unser Olivenhain umfasst 4 Hektar (40.000 qm); von einer Massenproduktion kann also keine Rede sein. Die insgesamt 700 Bäume schenken uns jedes Jahr je nach Witterung 5.000 bis 15.000 Kilo Oliven der für die Region typischen Sorten Megaritiki und Manaki, die 1.000 bis 3.000 Liter feines Olivenöl jährlich ergeben. Standort (350 m Höhe, 20 km vom Meer entfernt), der fruchtbare Boden und der natürliche Anbau sind maßgebend für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Nährwert des Olivenöls.

Der Anbau entspricht den strengen Anforderungen der biologischen Landwirtschaft (EU-Verordnung 2092/91). Wir benutzen ausschließlich organische Dünger und bekämpfen evtl. auftretende Krankheiten mit natürlichen Substanzen. Damit leisten wir unseren kleinen Beitrag zum Umwelt- und Verbraucherschutz, weil wir unserem kostbaren Grundwasser chemische Düngemittel und dem Verbraucher krebserregende Reste von Pestiziden und Insektiziden beim Olivenölverzehr ersparen.

Alle Arbeiten werden von einem Agronomen der griechischen Zertifizierungsstelle für Bioprodukte "DIO" (EU-weit anerkannte Zertifizierungsstelle unter Code EL-01-BIO) überwacht. DIO unterstellt das fertig abgefüllte Olivenöl einer gründlichen chemischen Analyse. Im Ergebnis wird das Öl zertifiziert und in die höchste Qualitätskategorie eingestuft. Unser Produkt trägt die Zertifizierungsnummer 23281030157.

Unsere Bäume werden nicht künstlich bewässert. Viele Bauer tun dies, um die Produktion zu steigern, und verschwenden kostbares Trinkwasser. Wir machen es nicht! Nicht nur aus Respekt für die Natur; die Bäume folgen dem natürlichen Lebenskreis, werden widerstandsfähiger und geben ohne Zweifel ein besseres Olivenöl!





Die Olivenernte erfolgt einmal jährlich im November. Die Früchte werden manuell von den Zweigen gekämmt, mit Hilfe von Handrechen. Durch diese kostenaufwendige Arbeitsmethode werden einerseits die Bäume geschont und andererseits wird die Belastung des Olivenöls durch einen erhöhten Anteil von freien Fettsäuren (dies passiert z.B., wenn man die Oliven auf Netze fallen lässt) vermieden. Bei der Ernte werden zugleich die Bäume beschnitten; der richtige Schnitt gibt den Bäumen "Luft" und Kraft für das nächste Jahr.

Die Extraktion des Olivensaftes erfolgt spätestens 3 Tage nach der Ernte, damit der Säuregrad unter 0,8% bleibt. Da unser Olivenöl diese Obergrenze niemals erreicht, wird es jedes Jahr als extra natives Olivenöl der ersten Güteklasse eingestuft. Die Olivenpressanlage der Familie Apostolopoulos in der Nähe unseres Olivenhaines wird ebenfalls von der Zertifizierungsstelle DIO überwacht und verfügt über ein Höchstmaß an Erfahrung in Kombination mit modernster Technologie. Dies garantiert saubere und schonende Arbeitsschritte von dem Waschen und Zerquetschen der Oliven, über das zeitgenaue Kneten der entstandenen Maische bis hin zu der Zentrifugierung und Trennung des Olivenöls vom Wasser und den Olivenresten.

Das Olivenöl "Elisson" wird kaltextrahiert* (d.h. die Olivenmaische und später das Olivenöl überschreiten in keinem Arbeitsschritt die Temperatur von 27° C). So bleiben sein unverkennbares Aroma und seine heilenden Substanzen voll erhalten.
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Olivenöl, griechisch, Bio
Olivenöl, griechisch, Bio
Einkausftipp Olivenöl, griechisch, Bio
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Korinthenreis
75
g
Korinthen, Schatten-getrocknet
griechische Bio-Korinthen, Schatten-getrocknet

Schonend im Schatten getrocknete Weintrauben (Korinthen) aus dem Peloponnes. Vegetarisch, vegan, Rohkostqualität. Zertifiziertes Bioprodukt (DE-ÖKO-007-Kontrollstelle).


Thanassis Papaioannou war der erste Bio-Winzer in Nemea. Er hat seinem Enkel Giorgos Mazos eine altbewährte Methode des Weintraubentrocknens gezeigt: Die schonende Lufttrocknung im Schatten. Diese langsame Trocknung ohne Sonneneinwirkung bewirkt, dass die Antioxydantien durch die UV der Sonne nicht zerstört werden und der Fruchtzucker nicht karamelisiert (die Aromen bleiben voll erhalten). Der Nähwert der Goldenblack-Korinthen ist sehr hoch. Im Schatten getrocknete Korinthen sind wissenschaftlich als Superfood nachgewiesen. Der Verzehr von 2 Esslöffeln dieser Korinthen deckt 1/3 des täglichen Bedarfs unseres Körpers an Früchten. Die Bio-Korinthen sind ein optimaler Müsli-Begleiter und das non plus ultra eines feinen, hausgemachten Käsekuchens! Korinhen sind die einzigen Trauben, die beim Backen nicht verbrennen.
Korinthen, Schatten-getrocknet
Einkausftipp Korinthen, Schatten-getrocknet
25
g
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
100
g
Karotte, gelb, klein
350
g
Rundkornreis
VIALONE NANO lavorato con pestelli in der Papierverpackung 1000g. Die Gebrüder Gabriele und Maurizio Ferron setzen noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert, und der Reis in einer Art Mörser ('pestelli') sehr vorsichtig geschält. Der Ferron Vialone Nano Pestelli ist bestens für Kräuter-Risotti geeignet. Der grobe, unbehandelte Reis 'Risone' wird nach dem Trocknen geschält, wobei ihm die äußere braune Spelze entfernt wird. Danach wird er gesiebt und ausschließlich mit Hilfe mechanischer Reibung poliert. Dieser aufwendige Vorgang, erfordert immer wieder umsichtiges Eingreifen von Hand. Sein Geschmack ist ursprünglich und hat hervorragendes Aroma und Textur.
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Rundkornreis
Rundkornreis
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Bifteki
600
g
Rindertatar
200
g
Zwiebel, rot, fein gehackt
75
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
1
Stück
Ei
1
EL
Oregano, griechisch, getrocknet
. Der „wilde Majoran“ schärft in seiner ausgeprägt pfeffrigen getrockneten Variante aus Griechenland („Kaliteri“) mit dem Aromastoff Myrcen und ist eines der wichtigsten Würzkräuter der mediterranen Küche: getrocknet zu Pizza, Souvlaki, Chili con carne oder langsam gekochten Tomatensaucen. Die Pinien-Kiefer-Lakritz-Aromatik der frischen Blätter passt auch sehr gut zu Schwein, Wild, Pilzgerichten und Ratatouille.
Oregano, griechisch, getrocknet
Einkausftipp Oregano, griechisch, getrocknet
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200
g
Feta
Nach der Verordnung der EU-Kommission VO(EG)1829/2002 darf seit dem 15. Oktober 2007 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen.
Feta
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
8
Stück
Knoblauchzehe, jung
8
Stück
Perlzwiebeln, frisch
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
150
ml
Rinderfond
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderfond
Rinderfond
Einkausftipp Rinderfond
400
g
Tomaten in Dose
Sonnengereifte, aromatische rote geschälte Tomaten der Sorte San Marzano DOP aus Kampanien (Vesuvebene)
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Tomaten in Dose
Tomaten in Dose
Einkausftipp Tomaten in Dose
2
EL
Oregano, griechisch, getrocknet
. Der „wilde Majoran“ schärft in seiner ausgeprägt pfeffrigen getrockneten Variante aus Griechenland („Kaliteri“) mit dem Aromastoff Myrcen und ist eines der wichtigsten Würzkräuter der mediterranen Küche: getrocknet zu Pizza, Souvlaki, Chili con carne oder langsam gekochten Tomatensaucen. Die Pinien-Kiefer-Lakritz-Aromatik der frischen Blätter passt auch sehr gut zu Schwein, Wild, Pilzgerichten und Ratatouille.
Oregano, griechisch, getrocknet
Einkausftipp Oregano, griechisch, getrocknet
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Contini "Mamaioa" Rosso OHNE ZUGESETZTE SULFITE IGT 2012

 

Der Contini "Mamaioa" Isola dei Nuraghi IGT 2012 zeigt sich mit kirsch-rubin-violettem Glanz im Glas. Die Nase duftet fruchtig nach einer Blumenwiese, roten Früchten, Mandeln, Haselnüssen, Mokka und grünen vegetabilen Aromen. Am Gaumen ist er feinfruchtig, mit konzentrierten und weichen Aromen von dunklen und roten Beeren. Die Trauben waren sehr reif, denn obwohl der Wein trocken ausgebaut ist schmeckt man die natürliche Fruchtsüße die in den Trauben inne hielt. Eine sehr leckere Komposition. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 90 Punkte für 2011 "herrlich fruchtiger Rotwein - we like" Sterne: Kunden-Bewertung 

 

 

Musik-Tipp

Zwei Klassiker von der Dimension des Griechen-Evergreens Bifteki beschallten unser kleines Kochstudio: 1980er-Punkpop-Legende Billy Idol zeigt sich auf seinem ersten regulären Album seit über zehn Jahren, „Kings & Queens of the Underground“ (Bfi/Rough Trade), ungebrochen als Kampfsänger voller Saft und Kraft, dem auch die sanfteren Songs (Produzent: Trevor Horn) geschmeidig über die dicken Lippen gehen. An eine viel, viel größere Legende traute sich der in Paris lebende Jazz-Gitarrist Nguyên Lê heran: Gemeinsam mit dem Arrangeur Michael Gibbs, der Fusion-Rhythmusgruppe Gary Husband & Jürgen Attig, und der Sängerin Youn Sun Nah spielte er mit der NDR Bigband seine sehr persönliche Variation des Pink-Floyd-Jahrhundertwerks „Dark Side Of The Moon“ (ACT) in einer Mischung aus Swing, modernem Jazz, Rock und Weltmusik derart geschmackssicher neu ein, dass hier sogar beinharte Floyd-Fans auf den Jazz gebracht werden könnten.

Zubereitung

Tzatziki

Gurke schälen, längs halbieren, Kerne auskratzen und den Rest in ca. 5 mm große Würfelchen schneiden. Mit dem Meersalz vermengen und 30 Min. Saft ziehen lassen.

 

 

Joghurt 30 Min. abtropfen lassen (im Säckchen oder Feinsieb).

 

 

Knoblauchzehen fein hacken. Die in diesem Rezept angegebenen Mengen beziehen sich auf jungen Knoblauch, bei dem die Haut um die Zehen noch weich und frisch ist.

 

 

Bei getrockneten Knollen kann die Menge etwas reduziert werden.

 

Gurken in Sieb abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten

 

 

vermengen. 1 Stunde ziehen lassen.

 

Korinthenreis

Tomatenfilets klein schneiden,

 

 

Karotte in ca. 1 cm. große, möglichst exakte Würfel schneiden.

 

 

Reis in Sieb so lange mit kaltem Wasser abbrausen, bis unten völlig klares Wasser herausläuft. Reis mit 400 ml gesalzenem Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach 6 Min. die Karotten zugeben,

 

 

ab und zu umrühren. Sobald der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat, Tomatenfilets und Korinthen unterheben

 

 

und bis zum gewünschten Garpunkt der Reiskörner immer wieder kleine Mengen Wasser zugeben (Gesamtgarzeit ca. 15-18 Min.)

 

Bifteki

Hackfleisch mit Zwiebeln, Sammelbröseln, Ei und den Gewürzen

 

 

mit angefeuchteten Händen zu einem homogenen Fleischteig durchkneten. Zu Kugel formen,

 

 

fest mit Küchenfolie einpacken und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Die Hälfte des Fleischteiges auf ein großes Schneidebrett geben, mit den Händen flach drücken. Mit Küchenfolie belegen und mit einem zweiten Schneidebrett mit starkem Druck auf max. 1 cm Dicke platt drücken (alternativ mit Nudelholz plattieren).

 

Fetakäse in längliche dünne Streifen schneiden.

 

 

Fleischteig in Rechtecke schneiden, die 1 cm breiter als die Fetastreifen sind. Käse auflegen und jeweils mit einem Fleisch-Rechteck bedecken.

 

 

Mit angefeuchteten Händen zu festen Quadern formen. Diese Bifteki in beschichteter Pfanne im Olivenöl ringsherum goldgelb, aber nicht zu stark anbraten.

 

 

Knoblauch und Zwiebeln häuten, jeweils vierteln,

 

 

Dosentomaten pürieren. In ofenfestem Bräter auf der Herdplatte im Olivenöl goldgelb anbraten,

 

 

mit Wein ablöschen, Wein fast vollständig reduzieren. Fond, Kräuter und Tomatenpüree zugeben, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Bifteki einlegen und bei geschlossenem Topfdeckel 30 Min. bei 180 Grad im Backofen schmoren.

 

Anrichten

Reis und Tzatziki in Servierschüsseln füllen und zusammen mit den Schmor-Biftekis (im Bräter servieren) zum Selbernehmen anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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