Geschmorte Bifteki mit Korinthenreis und Tzatziki
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wesentlicher Aromalieferant für dieses Schmorgericht ist der getrocknete Oregano. Der „wilde Majoran“ schärft in seiner ausgeprägt pfeffrigen getrockneten Variante aus Griechenland („Kaliteri“) mit dem Aromastoff Myrcen und ist eines der wichtigsten Würzkräuter der mediterranen Küche: getrocknet zu Pizza, Souvlaki, Chili con carne oder langsam gekochten Tomatensaucen. Die Pinien-Kiefer-Lakritz-Aromatik der frischen Blätter passt auch sehr gut zu Schwein, Wild, Pilzgerichten und Ratatouille.
Als weitere Komponenten sorgen neben dem Frische-Kick des Knoblauchjoghurts die winzigen Korinthen in der Reisbeilage für jene perfekte fruchtzuckrige Abrundung, die – ohne jede kleinkarierte Korinthenkackerei – nur die Trockenfrüchtchen vom Pellepones hinbekommen.
Tzatziki
| 1 Stück | Salatgurke |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 400 g | Joghurt, 10 % |
| 4 Stück | Knoblauchzehe, jung |
| 4 EL | Olivenöl, griechisch, Bio |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Korinthenreis
| 75 g | Korinthen, Schatten-getrocknet |
| 25 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 100 g | Karotte, gelb, klein |
| 350 g | Rundkornreis |
| 1 Prise | Salz |
Bifteki
| 600 g | Rindertatar |
| 200 g | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 75 g | Mie de Pain |
| 1 Stück | Ei |
| 1 EL | Oregano, griechisch, getrocknet |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 200 g | Feta |
| 2 EL | Olivenöl |
| 8 Stück | Knoblauchzehe, jung |
| 8 Stück | Perlzwiebeln, frisch |
| 3 EL | Olivenöl |
| 150 ml | Rinderfond |
| 400 g | Tomaten in Dose |
| 2 EL | Oregano, griechisch, getrocknet |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Contini "Mamaioa" Rosso OHNE ZUGESETZTE SULFITE IGT 2012
Der Contini "Mamaioa" Isola dei Nuraghi IGT 2012 zeigt sich mit kirsch-rubin-violettem Glanz im Glas. Die Nase duftet fruchtig nach einer Blumenwiese, roten Früchten, Mandeln, Haselnüssen, Mokka und grünen vegetabilen Aromen. Am Gaumen ist er feinfruchtig, mit konzentrierten und weichen Aromen von dunklen und roten Beeren. Die Trauben waren sehr reif, denn obwohl der Wein trocken ausgebaut ist schmeckt man die natürliche Fruchtsüße die in den Trauben inne hielt. Eine sehr leckere Komposition. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 90 Punkte für 2011 "herrlich fruchtiger Rotwein - we like" Sterne: Kunden-Bewertung
Zwei Klassiker von der Dimension des Griechen-Evergreens Bifteki beschallten unser kleines Kochstudio: 1980er-Punkpop-Legende Billy Idol zeigt sich auf seinem ersten regulären Album seit über zehn Jahren, „Kings & Queens of the Underground“ (Bfi/Rough Trade), ungebrochen als Kampfsänger voller Saft und Kraft, dem auch die sanfteren Songs (Produzent: Trevor Horn) geschmeidig über die dicken Lippen gehen. An eine viel, viel größere Legende traute sich der in Paris lebende Jazz-Gitarrist Nguyên Lê heran: Gemeinsam mit dem Arrangeur Michael Gibbs, der Fusion-Rhythmusgruppe Gary Husband & Jürgen Attig, und der Sängerin Youn Sun Nah spielte er mit der NDR Bigband seine sehr persönliche Variation des Pink-Floyd-Jahrhundertwerks „Dark Side Of The Moon“ (ACT) in einer Mischung aus Swing, modernem Jazz, Rock und Weltmusik derart geschmackssicher neu ein, dass hier sogar beinharte Floyd-Fans auf den Jazz gebracht werden könnten.
Tzatziki
Gurke schälen, längs halbieren, Kerne auskratzen und den Rest in ca. 5 mm große Würfelchen schneiden. Mit dem Meersalz vermengen und 30 Min. Saft ziehen lassen.
Joghurt 30 Min. abtropfen lassen (im Säckchen oder Feinsieb).
Knoblauchzehen fein hacken. Die in diesem Rezept angegebenen Mengen beziehen sich auf jungen Knoblauch, bei dem die Haut um die Zehen noch weich und frisch ist.
Bei getrockneten Knollen kann die Menge etwas reduziert werden.
Gurken in Sieb abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten
vermengen. 1 Stunde ziehen lassen.
Korinthenreis
Tomatenfilets klein schneiden,
Karotte in ca. 1 cm. große, möglichst exakte Würfel schneiden.
Reis in Sieb so lange mit kaltem Wasser abbrausen, bis unten völlig klares Wasser herausläuft. Reis mit 400 ml gesalzenem Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach 6 Min. die Karotten zugeben,
ab und zu umrühren. Sobald der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat, Tomatenfilets und Korinthen unterheben
und bis zum gewünschten Garpunkt der Reiskörner immer wieder kleine Mengen Wasser zugeben (Gesamtgarzeit ca. 15-18 Min.)
Bifteki
Hackfleisch mit Zwiebeln, Sammelbröseln, Ei und den Gewürzen
mit angefeuchteten Händen zu einem homogenen Fleischteig durchkneten. Zu Kugel formen,
fest mit Küchenfolie einpacken und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Die Hälfte des Fleischteiges auf ein großes Schneidebrett geben, mit den Händen flach drücken. Mit Küchenfolie belegen und mit einem zweiten Schneidebrett mit starkem Druck auf max. 1 cm Dicke platt drücken (alternativ mit Nudelholz plattieren).
Fetakäse in längliche dünne Streifen schneiden.
Fleischteig in Rechtecke schneiden, die 1 cm breiter als die Fetastreifen sind. Käse auflegen und jeweils mit einem Fleisch-Rechteck bedecken.
Mit angefeuchteten Händen zu festen Quadern formen. Diese Bifteki in beschichteter Pfanne im Olivenöl ringsherum goldgelb, aber nicht zu stark anbraten.
Knoblauch und Zwiebeln häuten, jeweils vierteln,
Dosentomaten pürieren. In ofenfestem Bräter auf der Herdplatte im Olivenöl goldgelb anbraten,
mit Wein ablöschen, Wein fast vollständig reduzieren. Fond, Kräuter und Tomatenpüree zugeben, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bifteki einlegen und bei geschlossenem Topfdeckel 30 Min. bei 180 Grad im Backofen schmoren.
