Duroc-Lachs „Wellington“ mit Knödeldreierlei und Zwiebelsauce
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Drei Knödelvarianten sind hier die Hauptdarsteller: Risotto-Steinpilz, Kaspressknödel auf Brotbasis und Kartoffel-Grammelknödel mit selbst ausgelassenen Rückenspeckgrieben. Alle drei dienen als Beilage zu unserem aufwändigen Rezept für „Duroc-Lachs „Wellington“ mit Knödeldreierlei und Zwiebelsauce“. Das „Wellington“-Prinzip, zartes, längliches Fleisch in einer schützenden Teighülle plus einer dicken Schicht Pilz-Duxelles zu garen, wenden wir hier zur Abwechslung nicht auf Filet an, sondern auf den preisgünstigeren Rücken. Aus dem werden normalerweise die schnell zu bratenden, aber oft in der Pfanne auch ratzfatz trocken werdenden Minutensteaks geschnitten.
Beim hier verwendeten Duroc-Schwein aus spanischer Freilandhaltung ist dieser hintere Rückenmuskel zwar auch nicht marmoriert, was bei den vorderen Stielkoteletts vieler älterer Schweinerassen zu einer schmelzenden Saftigkeit führt. Durch Ernähung und Lebensweise aber ist die Rückenmuskulatur der Durocs zu gut bewegten Faserbündeln ausgebildet, die durch eine größere Menge an intramuskulärem Bindegewebe – für das bloße Auge nicht sichtbar – eine höhere Wasserhaltefähigkeit besitzen als vergleichbare Cuts von Stallschweinen aus Massenhaltung.
Was natürlich keine Garantie gegen das Übergaren ist. Wenn das Fleisch auf die von Hygienewächtern immer gern vorgeschriebenen 75°C Kerntemperatur gebracht wird, verhärtet es sich trotz Teig-Pilz-Doppelschutzschicht zu schuhsohlenartiger Konsistenz. Hier ist also sehr frische Ware und möglichst keimarme Arbeitsumgebung angesagt, weil wir den Braten bei zartrosa 65-67°C essen wollen. Keine Angst: außen herum wird das Fleisch vorher scharf angebraten, und im Inneren eines solchen ja nicht kleinen Muskels entwickelt sich bei dieser Garmethode keinerlei Keimbelastung.
Zusammen mit den Grammeln ist das also ein schweinegeiler Knödelspaß.
Duroc-Lachs „Wellington"
| 1 kg | Schweinerücken, Duroc |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 150 g | Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten |
| 2 | Knoblauchzehe, fein gehackt |
| 150 g | Champignons, braun |
| 50 g | Shiitake Pilze |
| 2 EL | Schweineschmalz |
| 2 | Eier |
| 3 EL | Petersilie, fein gehackt |
| 3 EL | Semmelbrösel |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 150 g | Spinatblätter, große |
| 1 | Pizzateig XL |
| 1 | Ei |
Risotto-Steinpilzknödel
| 250 g | Risottoreis, Carnaroli |
| 100 g | Schalottenwürfel |
| 3 EL | Olivenöl |
| 200 ml | Kalbsfond |
| 35 g | Steinpilze, getrocknet |
| 100 g | Schalottenbrunoise |
| 50 g | Shiitake Pilze |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 2 EL | Petersilie, fein gehackt |
Kaspressknödel
| 300 g | Knödelbrot |
| 250 ml | Milch |
| 0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 2 | Eigelb |
| 1 | Ei |
| 100 g | Spinat, frisch |
| 50 g | Tiroler Räucherspeck |
| 100 g | Tiroler Graukäse |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Liter | Petersilie, fein gehackt |
| 50 g | Butterschmalz |
Grammelknödel
| 500 g | Kartoffeln, mehlig |
| 0,5 TL | Salz |
| 1 Prise | Kräutersalz |
Zwiebel-Oregano-Sauce
| 250 g | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 5 EL | Schweineschmalz |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 300 ml | Weißwein, trocken |
| 400 ml | Rinderfond |
| 3 EL | Oregano, frisch, fein gehackt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 30 g | Butter, eiskalt |
2013 Chatzivaritis
Eine kleine Überraschung aus Griechenland: Den perfekten Schweinewein fanden wir tatsächlich in Fyliria in der Region Goumenissa: Der modern und gelungen vinifizierte Bio-Rote 2013 Chatzivaritis, eine Cuvée aus den autochthonen Sorten Xinomavro (70%) und Negoska (30%), wurde nach zweitägiger Maceration im temperaturkontrollierten Stahltank acht Monate auf dem Weintrub (Hefe) gereift und erinnert nicht zuletzt deswegen mit seinem dunkelkirschigen und zugleich auch tomatenwürzigen Aroma an ganz große, drei Mal so teure Edelstoffe aus Kalifornien und Australien.
Gleich zwei Beschallungsstrategien zu Hispano-Schweinereien und munterem Knödeldrehen bieten sich an: prozyklisch mit dem jugendlich-leichtsinnigen Gizmo Varillas, ein spanischer Sänger mit Wahlheimat London, der auf „El Dorado“ (Rough Trade) einen bilingualen Pop-Sprachkurs mit der Hälfte der Songs in easy understanding Spanisch bietet, der trotz allen Schmalzes noch sonnig genug für diese grauen Tage klingt. Antizyklisch hieße hier: Das Ohr wächst mit seinen Aufgaben – zum Beispiel mit „Crystal Rain“ (Harmonia Mundi), dem aktuellen, fast schon elegischen Jazz-Album des „Crystal“-Quartetts um Céline Bonacina, die Französin am ganz großen, ganz schwer zu spielenden Horn, dem Bariton-Sax.
Duroc-Lachs „Wellington
Fleisch ringsherum unter fließendem Wasser abspülen und mit Krepp gut trocken tupfen. Fettdeckel abschneiden und für Grammelknödel verwenden. Fleisch im sehr heißen Öl kurz (max. 3 Min) ringsherum anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Pilze fein hacken und im heißen Schweineschmalz 10 Min. braten. Etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten außer Spinat und Teig gut vermengen. Spinat in viel kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Blätter auf Küchenkrepp auslegen. Pizzateig ausrollen, mittig bis zum unteren Ende mit Spinatblättern auslegen, darauf die Pilzfarce streichen. Fleisch auflegen. Teig seitlich einklappen und zu einer festen Rolle aufrollen. Ei verquirlen und Rolle damit einpinseln. Im Backofen bei 140°C 40 Min. backen. Nach 30 Min. Nadel von Kernthermometer mittig einstechen, Backofen bei 58°C Kerntemperatur ausschalten und Fleisch auf 66°C nachgaren.
Risotto-Steinpilzknödel
Steinpilze in 250 ml Wasser 1 Stunde einweichen, abschütten, Wasser aufheben. Schalotten und Reis in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze in Kasserolle 3 Min. leicht dünsten, keine Farbe annehmen lassen. Kalbsfond mit der abgeseihten Einweichflüssigkeit der Steinpilze aufkochen, heiß halten. Diese Flüssigkeit schöpfkellenweise zum Risotto geben, immer wieder umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, nachfüllen. Ca. 25 Min. so verfahren, bis der Reis keinen Biss mehr hat. In der Zwischenzeit Steinpilze hacken und zusammen mit den Shiitake und den Schalotten in kleiner Pfanne im Olivenöl 5 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Würzen und ganz am Ende Petersilie unterheben.
Risotto etwas abkühlen lassen, mit angefeuchteten Händen Knödel formen, große Mulden eindrücken, mit den Pilzen füllen und zu festen Klößen abdrehen. Vor dem Servieren 5 Min. im Dampfgarer bei 80°C und hoher Feuchtigkeit aufwärmen.
Kaspressknödel
Knödelbrot in Rührschüssel mittelgrob zerstoßen. Muskat in Milch rühren, Milch kurz aufkochen, über das Brot schütten und umrühren.
Spinat in viel kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, in Eiswasser abschrecken, in feine Streifen schneiden und unter das Brot heben. Eigelbe und Ei unterheben. Speck in sehr feine dünne Streifchen schneiden, 3 Min. anbraten, unter den Teig mischen. Käse reiben, untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, 20 Min. stehen lassen. Mit angefeuchteten Händen kleinere Knödel formen. Butterschmalz in großer Pfanne schmelzen, Knödel portionsweise hineingeben, nach 3 Min. wenden und mit flachem Kochlöffel in Bulettenform flach drücken.
Goldbraun ausbraten, im Backofen warm halten.
Grammelknödel
Fettdeckel des Schweinerückens in feine Streifen und dann in kleine Würfelchen schneiden.
In hohem Topf bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. auslassen, bis die Grieben klein und goldbraun sind. Mit Kräutersalz würzen und vom Herd ziehen. Abseihen, Grieben und Fett getrennt verwenden.
Für die Knödel die Kartoffeln schälen, die Hälfte in Salzwasser weich kochen. Die andere Hälfte fein reiben. Mit dem Salz durchmischen und 10 Min. ziehen lassen. Umrühren, Masse in Leinensäckchen geben und so lange zudrehen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Flüssigkeit aufheben. Gekochte Kartoffeln ausdampfen lassen, durch Kartoffelpresse drücken, mit den geriebenen Kartoffeln vermengen. Flüssigkeit vorsichtig abgießen, die abgesetzte Stärke unter den Kartoffelteig arbeiten. Kochtest machen: 1 sehr kleinen Knödel formen und in leise siedendes Salzwasser einlegen. Löst er sich auf, dem Teig noch 1-2 EL Karoffelstärke untermengen.
Aus dem Teig kleinere Klöße formen, in der Handfläche große Mulde eindrücken, mit den Grieben füllen und mit angefeuchteten Händen fest Knödel abdrehen.
In dem Kochwasser 20 Min. sieden, das Wasser darf nicht mehr sprudelnd kochen.
Zwiebel-Oregano-Sauce
Zwiebeln im heißen Schweineschmalz anbraten, Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze 7 Min. karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Fond und 2 EL Oregano einfüllen, bei niedriger Hitze 30 Min. köcheln lassen. Nach 25 Min. restlichen Oregano zugeben. Im Mixer oder mit Schneidstab glatt pürieren, durch Feinsieb mit Schneebesen passieren. Sauce zu gewünschter Konsistenz einkochen, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der eiskalten Butter aufglasieren.
