Duroc-Lachs „Wellington“ mit Knödeldreierlei und Zwiebelsauce

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Duroc-Lachs „Wellington“ mit Knödeldreierlei und Zwiebelsauce

Drei Knödelvarianten sind hier die Hauptdarsteller: Risotto-Steinpilz, Kaspressknödel auf Brotbasis und Kartoffel-Grammelknödel mit selbst ausgelassenen Rückenspeckgrieben. Alle drei dienen als Beilage zu unserem aufwändigen Rezept für „Duroc-Lachs „Wellington“ mit Knödeldreierlei und Zwiebelsauce“. Das „Wellington“-Prinzip, zartes, längliches Fleisch in einer schützenden Teighülle plus einer dicken Schicht Pilz-Duxelles zu garen, wenden wir hier zur Abwechslung nicht auf Filet an, sondern auf den preisgünstigeren Rücken. Aus dem werden normalerweise die schnell zu bratenden, aber oft in der Pfanne auch ratzfatz trocken werdenden Minutensteaks geschnitten.

 

Beim hier verwendeten Duroc-Schwein aus spanischer Freilandhaltung ist dieser hintere Rückenmuskel zwar auch nicht marmoriert, was bei den vorderen Stielkoteletts vieler älterer Schweinerassen zu einer schmelzenden Saftigkeit führt. Durch Ernähung und Lebensweise aber ist die Rückenmuskulatur der Durocs zu gut bewegten Faserbündeln ausgebildet, die durch eine größere Menge an intramuskulärem Bindegewebe – für das bloße Auge nicht sichtbar – eine höhere Wasserhaltefähigkeit besitzen als vergleichbare Cuts von Stallschweinen aus Massenhaltung.

 

Was natürlich keine Garantie gegen das Übergaren ist. Wenn das Fleisch auf die von Hygienewächtern immer gern vorgeschriebenen 75°C Kerntemperatur gebracht wird, verhärtet es sich trotz Teig-Pilz-Doppelschutzschicht zu schuhsohlenartiger Konsistenz. Hier ist also sehr frische Ware und möglichst keimarme Arbeitsumgebung angesagt, weil wir den Braten bei zartrosa 65-67°C essen wollen. Keine Angst: außen herum wird das Fleisch vorher scharf angebraten, und im Inneren eines solchen ja nicht kleinen Muskels entwickelt sich bei dieser Garmethode keinerlei Keimbelastung.

 

Zusammen mit den Grammeln ist das also ein schweinegeiler Knödelspaß.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie

Zutaten

Duroc-Lachs „Wellington"
1
kg
Schweinerücken, Duroc
ausgelöster Lachs vom spanischen Durocschwein mit Fettdeckel
Schweinerücken, Duroc
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
150
g
Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
2
Knoblauchzehe, fein gehackt
150
g
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
50
g
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
2
EL
Schweineschmalz
2
Eier
3
EL
Petersilie, fein gehackt
3
EL
Semmelbrösel
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
150
g
Spinatblätter, große
1
Pizzateig XL
Convenience-Produkt oder selbst gemachter Hefeteig
Pizzateig XL
1
Ei
Risotto-Steinpilzknödel
250
g
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
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Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
100
g
Schalottenwürfel
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
35
g
Steinpilze, getrocknet

Der Fichtensteinpilz gilt als einer der beliebtesten Speisepilze in der Gourmetküche. Sein feiner Geschmack und die typische Textur machen seine Eignung für zahlreiche Zubereitungsarten aus. Ob als Zutat für kräftige Salate, Fleisch und Gemüsegerichte oder in Suppen - der Steinpilz ist ein kulinarisches Universaltalent.
Die getrockneten Steinpilze werden vor der Verwendung mindestens 5 Stunden in klarem Wasser eingeweicht.

Herkunft: Spanien - Hersteller/Marke: Porto Muinos
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Steinpilze, getrocknet
Steinpilze, getrocknet
100
g
Schalottenbrunoise
50
g
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2
EL
Petersilie, fein gehackt
Kaspressknödel
300
g
Knödelbrot
Altbackene Brötchen und Brezeln verschiedener Sorten, in Würfel geschnitten
Knödelbrot
250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
2
Eigelb
1
Ei
100
g
Spinat, frisch
50
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
100
g
Tiroler Graukäse
Dieser fettarme Graukäse aus dem, was nach der Entrahmung der Milch noch übrig ist, reift über Monate zu einem rassen grauen Käsebruch, der weitaus würziger schmeckt als herkömmliche Sauermilchkäse

Traditioneller Sauermilchkäse aus der Sennerei Algund. Fein säuerlich, leichte Bitternoten, grobes Korn.

Zutaten: Kuhrohmilch
Fettgehalt: mind. 2% i.Tr.
Tiroler Graukäse
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Liter
Petersilie, fein gehackt
50
g
Butterschmalz
Grammelknödel
500
g
Kartoffeln, mehlig
Sorten wie Karlena, Likaria, Bintje oder Hermes
Kartoffeln, mehlig
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
Zwiebel-Oregano-Sauce
250
g
Zwiebel, rot, fein gehackt
5
EL
Schweineschmalz
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
300
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
400
ml
Rinderfond
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderfond
Rinderfond
Einkausftipp Rinderfond
3
EL
Oregano, frisch, fein gehackt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
30
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt

Wein-Tipp

2013 Chatzivaritis

 

Eine kleine Überraschung aus Griechenland: Den perfekten Schweinewein fanden wir tatsächlich in Fyliria in der Region Goumenissa: Der modern und gelungen vinifizierte Bio-Rote 2013 Chatzivaritis, eine Cuvée aus den autochthonen Sorten Xinomavro (70%) und Negoska (30%), wurde nach zweitägiger Maceration im temperaturkontrollierten Stahltank acht Monate auf dem Weintrub (Hefe) gereift und erinnert nicht zuletzt deswegen mit seinem dunkelkirschigen und zugleich auch tomatenwürzigen Aroma an ganz große, drei Mal so teure Edelstoffe aus Kalifornien und Australien.

Musik-Tipp

Gleich zwei Beschallungsstrategien zu Hispano-Schweinereien und munterem Knödeldrehen bieten sich an: prozyklisch mit dem jugendlich-leichtsinnigen Gizmo Varillas, ein spanischer Sänger mit Wahlheimat London, der auf „El Dorado“ (Rough Trade) einen bilingualen Pop-Sprachkurs mit der Hälfte der Songs in easy understanding Spanisch bietet, der trotz allen Schmalzes noch sonnig genug für diese grauen Tage klingt. Antizyklisch hieße hier: Das Ohr wächst mit seinen Aufgaben – zum Beispiel mit „Crystal Rain“ (Harmonia Mundi), dem aktuellen, fast schon elegischen Jazz-Album des „Crystal“-Quartetts um Céline Bonacina, die Französin am ganz großen, ganz schwer zu spielenden Horn, dem Bariton-Sax.

Zubereitung

Duroc-Lachs „Wellington

Fleisch ringsherum unter fließendem Wasser abspülen und mit Krepp gut trocken tupfen. Fettdeckel abschneiden und für Grammelknödel verwenden. Fleisch im sehr heißen Öl kurz (max. 3 Min) ringsherum anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Pilze fein hacken und im heißen Schweineschmalz 10 Min. braten. Etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten außer Spinat und Teig gut vermengen. Spinat in viel kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Blätter auf Küchenkrepp auslegen. Pizzateig ausrollen, mittig bis zum unteren Ende mit Spinatblättern auslegen, darauf die Pilzfarce streichen. Fleisch auflegen. Teig seitlich einklappen und zu einer festen Rolle aufrollen. Ei verquirlen und Rolle damit einpinseln. Im Backofen bei 140°C 40 Min. backen. Nach 30 Min. Nadel von Kernthermometer mittig einstechen, Backofen bei 58°C Kerntemperatur ausschalten und Fleisch auf 66°C nachgaren.

 

 

Risotto-Steinpilzknödel

Steinpilze in 250 ml Wasser 1 Stunde einweichen, abschütten, Wasser aufheben. Schalotten und Reis in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze in Kasserolle 3 Min. leicht dünsten, keine Farbe annehmen lassen. Kalbsfond mit der abgeseihten Einweichflüssigkeit der Steinpilze aufkochen, heiß halten. Diese Flüssigkeit schöpfkellenweise zum Risotto geben, immer wieder umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, nachfüllen. Ca. 25 Min. so verfahren, bis der Reis keinen Biss mehr hat. In der Zwischenzeit  Steinpilze hacken und zusammen mit den Shiitake und den Schalotten in kleiner Pfanne im Olivenöl 5 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Würzen und ganz am Ende Petersilie unterheben.

 

Risotto etwas abkühlen lassen, mit angefeuchteten Händen Knödel formen, große Mulden eindrücken, mit den Pilzen füllen und zu festen Klößen abdrehen. Vor dem Servieren 5 Min. im Dampfgarer bei 80°C und hoher Feuchtigkeit aufwärmen.

 

 

 

Kaspressknödel

Knödelbrot in Rührschüssel mittelgrob zerstoßen. Muskat in Milch rühren, Milch kurz aufkochen, über das Brot schütten und umrühren.

 

 

Spinat in viel kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, in Eiswasser abschrecken, in feine Streifen schneiden und unter das Brot heben. Eigelbe und Ei unterheben. Speck in sehr feine dünne Streifchen schneiden, 3 Min. anbraten, unter den Teig mischen. Käse reiben, untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, 20 Min. stehen lassen. Mit angefeuchteten Händen kleinere Knödel formen. Butterschmalz in großer Pfanne schmelzen, Knödel portionsweise hineingeben, nach 3 Min. wenden und mit flachem Kochlöffel in Bulettenform flach drücken.

 

 

Goldbraun ausbraten, im Backofen warm halten.

 

 

Grammelknödel

Fettdeckel des Schweinerückens in feine Streifen und dann in kleine Würfelchen schneiden.

 

 

In hohem Topf bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. auslassen, bis die Grieben klein und goldbraun sind. Mit Kräutersalz würzen und vom Herd ziehen. Abseihen, Grieben und Fett getrennt verwenden.

 

Für die Knödel die Kartoffeln schälen, die Hälfte in Salzwasser weich kochen. Die andere Hälfte fein reiben. Mit dem Salz durchmischen und 10 Min. ziehen lassen. Umrühren, Masse in Leinensäckchen geben und so lange zudrehen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Flüssigkeit aufheben. Gekochte Kartoffeln ausdampfen lassen, durch Kartoffelpresse drücken, mit den geriebenen Kartoffeln vermengen. Flüssigkeit vorsichtig abgießen, die abgesetzte Stärke unter den Kartoffelteig arbeiten. Kochtest machen: 1 sehr kleinen Knödel formen und in leise siedendes Salzwasser einlegen. Löst er sich auf, dem Teig noch 1-2 EL Karoffelstärke untermengen.

 

Aus dem Teig kleinere Klöße formen, in der Handfläche große Mulde eindrücken, mit den Grieben füllen und mit angefeuchteten Händen fest Knödel abdrehen.

 

 

In dem Kochwasser 20 Min. sieden, das Wasser darf nicht mehr sprudelnd kochen.

 

Zwiebel-Oregano-Sauce

Zwiebeln im heißen Schweineschmalz anbraten, Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze 7 Min. karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Fond und 2 EL Oregano einfüllen, bei niedriger Hitze 30 Min. köcheln lassen. Nach 25 Min. restlichen Oregano zugeben. Im Mixer oder mit Schneidstab glatt pürieren, durch Feinsieb mit Schneebesen passieren. Sauce zu gewünschter Konsistenz einkochen, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der eiskalten Butter aufglasieren.

Anrichten

Schwein „Wellington“ mit elektrischem Küchenmesser vorsichtig in 4 Tranchen schneiden, aufrecht auf vorgeheizte Teller stellen. Je 1 Knödel von jeder Sorte pro Teller anlegen, Sauce angießen, Rest in Sauciere zum Nachnehmen anbieten. Sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de