Doradenfilets mit Tumbet

Kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Doradenfilets mit Tumbet

Wer in diesen Wochen auf Mallorca urlaubt, kann sich über das neue Highend-Gastronomie-Wunder freuen. Oder mal richtig urig-einheimisch essen gehen. Wir verraten, was auf den Teller kommt – und baden für unser Fischgericht das Gemüse schon mal in Olivenöl.

 

Wir setzen wir uns heute mal an die Töpfe, aus denen der gemeine Mallorquiner seit Jahrhunderten gerne sein Essen schöpft. Besondere Raffinesse werden die Reisenden auf der Suche nach gustatorischer Authentizität dort zwar nicht finden, aber satt werden sie alllemal. Garantiert.

 

Das muntere Kaloriensperrfeuer beginnt schon mit dem Cubierto. Ungefragt werden Brot, Oliven und eine bei echten Spaniern noch mit richtig viel Eigelb und Öl angerührte Aioli auf den Tisch gestellt. Nette Geste, möchte man meinen. Aber nur bis diese Nettigkeit später mit drei Euro auf der Rechnung erscheint. Pro Person. Wer das nicht will: freundlich lächelnd ¡no gracias! sagen.

 

Wer nicht so recht weiß, welche Vorspeise er wählen soll, macht mit einer Tapas-Mischung nichts verkehrt. Meist ist für jeden am Tisch, also auch für Vegetarier und Veganer, etwas Leckeres dabei, wenn die kleinen Schüsselchen anmarschiert kommen: diverse Croquetas (Kroketten) mit Fisch, Krebsfleisch, Huhn oder Käse, Frito mallorquin (Innereienpfanne), Chipirones (kleine frittierte Tintenfische), Patatas bravas (Kartoffelecken in scharfer Sauce), Albóndingas (Hackbällchen in Tomatensauce), Choricitos fritos (gebratene Mini-Chorizowürstchen) bis hin zu spannenden Kombinationen wie Sobrassada (Paprika-Streichwurst) in Blätterteig mit Honig oder Codorniz asada (gebratene Wachtelschenkel), meist auf pikant-süßsaurem Linsensalat.

 

Bei den Hauptgerichten kann man erst mal einen Bogen um die Touristen-Paellas machen. Wo fast nur Mallorquiner sitzen, ist sie aber auf jeden Fall einen Versuch wert - ebenso wie Anguila (Aal), das Spanferkel aus dem Ofen mit seiner legendären Honigkruste (Porcella/Lechona), der sicherheitshalber in Hafennähe zu bestellende große Fisch-Eintopf Caldereta, ein leichter Trampó (Salat mit Spitzpaprika), das schwarz-schlotzige Tintenfisch-Risotto Arroz negro bis hin zu Urlaubskassenvernichter wie dem ebenso hochpreisigen wie himmlischen Felsenfisch Cap Roig oder den leider oft überschätzen und gleichzeitig hoffnungslos überpreisten roten Soller-Riesengambas.

 

Schmalzgeborene Nachtischsünden

 

Wer vor dem Nachtisch – typisch sind neben Flan, Crema catalana (Crème brulée) vor allem die schmalzgeborene Ensaimada und die (mit viel Glück) ganz ohne Mehl nur mit Insel-Mandeln gebackene Tarta de Almendras – noch ein Plätzchen im Magen findet, sollte als Zwischengang eine kleine Menge Fisch oder Fleisch mit Tumbet als Begleitung ordern. Dieser Schicht-Auflauf, meist aus Kartoffelscheiben, Auberginen, Paprika, Knoblauch, Käse und Zwiebeln, ist eine äußerst schmackofatzige Beilage, und als große Portion eines der wenigen voll-vegetarischen Hauptgerichte der typischen cocina mallorquina.

 

Das Tumbet-Rezept verträgt natürlich auch Variationen. Zum Beispiel lässt sich bei einer größeren Menge Gemüsezwiebeln problemlos auf den Nächsten-Morgen-Stinker Knoblauch verzichten. Das gilt auch für die Kartoffelscheiben, die – in Massen eingesetzt und am Ende komplett mit Olivenöl vollgesogen – gern die untere Basis dieses Gemüsetürmchens bilden. In der traditionellen Inselküche macht das absolut Sinn. Zumindest für alle, die jeden Tag ein Dutzend Gebirgsziegen, die sich in die Bucht von Estellencs verirrt haben, nacheinander wieder zurück auf den Gipfel des Galatzó hoch tragen müssen.

 

Für alle anderen ist in unserem „Tageskarte“-Hauptgericht „Doradenfilets mit Tumbet“ ausreichend Tagesenergie enthalten. Wir sparen durch Zucchini statt Kartoffeln zwar an Kohlehydraten, baden das Essen aber stilgerecht in Olivenöl, aus dem wir am Ende auch noch ein sämiges Sößchen im Pil-Pil-Stil montieren.

 

„Dorade“ steht bei diesem Rezept übrigens stellvertretend für mittelgroße Mittelmeerfische aus dem jeweiligen „Catch of the day“ des Fischhändlers. Und wenn der gerade keinen typischen Fang aus den klaren Gewässern rings um die Balearen hat, also in Sachen Serviola, Llampuga, Cantara oder Bargo die Hose runterlassen muss, gehen hier auch Filets von Wolfsbarsch oder eben Dorade – möglichst aber keine Zuchtware.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tumbet
2
Zucchini
2
Gemüsezwiebel
2
Spitzpaprika, rot
möglichst frische, feste Ware
Spitzpaprika, rot
1
Tomaten, groß & reif
z.Bsp.: Coeur de Boeuf
Tomaten, groß & reif
300
ml
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
2
EL
Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt
50
g
Mahon-Käse
Mahon-Käse aus Menorca (alternativ: gereifter Manchego)
Mahon-Käse
Sauce & Garnitur
3
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
0,5
TL
Guarkernmehl
Pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Es bindet mit und ohne Kochen und ist daher ideal für Desserts, Kaltschalen und Dips sowie für Soßen, Suppen und Gratins.

Guarkernmehl* (E 412).*= aus ökologischem Landbau
Guarkernmehl
1
Zitronat
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
Doradenfilets
4
Doradenfilet mit Haut
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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Wein-Tipp

Castell Miquel "Monte Sion" Blanc de Negre 2013

 

 

Die Olivenölattacke braucht einen Weißwein-Counterpart mit straffer, lebhafter Säure, aber zugleich einem fruchtbetonten, mächtigen Körper. Beides vereint der nach „Blanc de noir“-Art aus roten Trauben weiß gekelterte Mallorquiner Castell Miquel "Monte Sion" Blanc de Negre 2013* – allerdings wird für ihn nicht Spätburgunder verwendet, sondern die typisch spanische Mourvèdre-Verwandte Monastrell, die sonst oft ein tristes Dasein als Verschnittzugabe fristet, hier aber zu großem Glanz vinifiziert wurde.

Musik-Tipp

Schön, dass die ehrwürdige spanische Latin-Rock-Band Jarabe de Palo pünktlich zu unserem Tumbet-Kochen ihr 1998er-Superalbum „Depende“ (Galileo Music) in digital geschmackvoll überarbeitetem aktuellem Sound wiederveröffentlicht hat – inclusive unseres Lieblings-Sack-Softrockers „Vivo en un saco“.

Zubereitung

Tumbet

Das Gemüse waschen (Zwiebel schälen), alles in 1 cm dicke Ringe

 

 

/Scheiben

 

 

schneiden.

 

 

Öl in beschichteter 22er-Pfanne auf 130 °C erhitzen, Temperatur möglichst konstant halten (z.B. mit Fleisch- oder Zuckerthermometer nachmessen). Zucchini 6 Min. im Öl confieren,

 

 

abtropfen lassen, auf Küchenkrepp weiter entfetten, Tropföl in die Pfanne zurück geben.

 

Als nächstes nacheinander Zwiebeln

 

 

und Paprika je 5 Min. confieren, entnehmen, entfetten. Tomaten 2 Min. confieren,

 

 

entnehmen, Öl durch Haarsieb schütten, auffangen. Pfanne mit Krepp auswischen, Öl bereit halten.

 

Backofen auf 100 °C vorheizen. Gemüse mit Hilfe von Dessertringen auf Backblech zu Türmchen aufschichten: unten Zucchini,

 

 

dann Zwiebeln,

 

 

Käse fein reiben. Paprika und Tomate. Käse und Kräuter auf den Türmchen verteilen.

 

 

Sobald die Sauce fertig ist, Blech in Backofen schieben.

 

 

Sauce & Garnitur

Die Doraden wenn nötig abschuppen und filetieren,

 

 

Filets bereit halten. Die Karkassen in 4 L Wasser mit den Lorbeerblättern 30 Min. auskochen,

 

 

durch Sieb abschütten, Fond auffangen. 500 ml des Fond auf 250 ml einkochen, 100 ml des Confier-Öls und das Guarkernmehl einrühren.

 

 

Bei mittlerer Hitze zu sämiger Konsistenz einkochen, Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

 

Doradenfilets

Doradenfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Filets auf Hautseite einlegen, mit Topfboden beschweren und 3 Min. bei großer Hitze braten. Pfanne vom Herd ziehen, Topf abheben, Filets umdrehen und 3 EL des Confier-Öls einschwenken.

 

Anrichten

Backofengrill auf volle Kraft zuschalten und Tumbets 1-2 Min. überbacken - der Käse sollte geschmolzen sein, aber keine Farbe annehmen. Tumbets auf vier vorgeheizte Teller verteilen. Doradenfilets längs der Grätenreste teilen, anlegen. Sauce auf Teller verteilen, mit Rosmarinspitzen ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de