Nougatparfait mit Karamelläpfeln

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Nougatparfait mit Karamelläpfeln

Aus der schieren Not geboren ist die himmlische Grundmasse für unser Dessert „Nougatparfait mit Karamelläpfeln“: Zu Beginn des 19. Jahrhunderts traf die von Napoleon verhängte Kontinentalsperre für allerlei Waren aus den Kolonien die Umgebung der italienischen Stadt Turin besonders hart. Dort hatte sich eine frühe Hochburg des Schokoladenconchierens entwickelt ¬– und plötzlich brach wegen der Zölle der Nachschub an Kakaobohnen fast völlig ab. In ihrer Not besannen sich die Schokoladenkocher auf Agrarprodukte mit norditalienischer und toskanischer Herkunft und streckten ihre Schoki mit Mandeln, Zucker, gemälztem Getreide, Lupinen und allen voran den bis heute legendären gerösteten Levantiner Haselnüssen. Von hier war es nicht weit zur Erfindung des dunkel Nougat, der bis heute aus Haselnüssen, Zucker, Kakaobutter, Vanille und Milch hergestellt wird.

 

Seine in Frankreich hochgeschätzte und seit Jahrhunderten vor allem in der Gegend um Montelimar hergestellte weiße Schwester kommt dagegen sogar ganz ohne Kakao aus und ähnelt mit ihren Grundprodukten eher dem persischen Gaz oder dem „Türkischen Honig“. Richtig guter französischer weißer Nougat wird in Deutschland kaum gehandelt, ist aber über Internethändler bestellbar. Er besteht aus edlen Zutaten wie Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, echter Vanille und teilweise auch ungesäuertem Brot, einzig der Glukosesirup erinnert an Supermarkt-Süßkram.

 

Für unser Dessert lösen wir den Nougat ganz langsam in Eigelbschaum und Honig auf und montieren Crème fraîche, weiße Schokolade, Trockenfrüchte, Eischnee und Sahne zu der Parfait-Grundmasse ein. Dass wir am Ende dieses himmlische Halbgefrorene mit kleinen karamellisierten Apfelbällchen servieren, ist weder Zufall, noch Unfall und schon gar nicht aus der Not geboren.

 

Wir hatten einfach noch so viele Äpfel vom Gabentisch herumliegen.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Nougatparfait
2 Stück Eigelb
50 g Zucker
60 g Honig
150 g Nougat de Montelimar - Tendre nougat de Montélimar barre - 200 g
50 g Caotina Blanc Weiße Schokolade Dose 500g
100 g Crème fraîche
50 g Papaya, Trockenfrüchte
2 Stück Eiweiß, steif geschlagen
300 g Sahne
Karamelläpfel
2 Stück Äpfel, z.Bsp. Braeburn
3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
40 g Butter
2 EL Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
50 ml Calvados
1 Stück Vanilleschote (Mark davon)
1 Prise Zimt, frisch gerieben
Vanillecreme
150 g Crème fraîche
1 EL Zucker
50 g Sahne
1 Stück Vanilleschote (Mark davon)

Wein-Tipp

Braufactum Barrel 1

 

Nein, nicht der naheliegende Vin Santo, sondern ein Dessertbier: Für das Barrel 1 von Braufactum wurde zunächst ein malzbetontes, aber etwas stärker gehopftes dunkle Stock Ale auf stolze 24 % Stammwürze eingebraut und anschließend in mindestens drei Jahre lang gebrauchte Schnapsfässern der „SLYRS-Bavarian Malt Whisky Destillerie“ vier Monate zu einem nur zart schäumenden, karamellig-rosinenartig schmeckenden Dessertbegleiter mit schöner, rauchiger Whiskeynote in der Nase gereift.

Musik-Tipp

Supersüß, fast sogar noch süßer als unseren Nougat, finden viele junge weibliche Popfans den in der Karibik aufgewachsenen israelischen Sänger Asaf Avidan, der nach der Trennung von seiner Band The Mojos und seinem Single-Superhit „The Reckoning Song“ nun mit dem Solo-Album „Gold-Shadow“ (Universal) überrascht: Mit seiner großartigen, an Robert Plant erinnernden Rock-Stimme spannt er musikalisch den Bogen vom Bigband-Jazz der 1930er Jahre über Bob Dylan bis hin zu zeitgemäßen elektronischen Grooves.

Zubereitung

Nougatparfait

Nougat im untersten Fach des Kühlschrankes abkühlen, mittelgrob hacken.

 

 

Eigelb mit der Hälfte von Zucker und Honig in Rührschüssel auf heißem Wasserbad schaumig schlagen, Nougat einrühren, schmelzen lassen.

 

 

Restlichen Zucker und Honig mit 2 EL Wasser in Topf schmelzen und auf 130 Grad bringen, etwas abkühlen lassen. Caotina (oder geschmolzene weiße Kuvertüre) in die Crème fraîche rühren, 2 Min. kräftig durchschlagen und zusammen mit dem Honigkaramell in die Eiermasse rühren. Trockenfrüchte sehr klein würfeln, unterheben.

 

 

Eiweiße mit Handmixer zu standfestem Schnee aufschlagen, unter die Masse heben, bis keine Eiweißflocken mehr zu sehen sind. Masse in rechteckige Schüssel füllen, abdecken und mind. 12 Stunden bei -18°C einfrieren.

 

Karamelläpfel

Zitronenhälfte auspressen, Saft in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Äpfel halbieren, mit einem größeren Melonenausstecher so viele Kugeln wie möglich ausstechen. Kugeln in dem Zitronenwasser aufbewahren.

 

 

Zucker, Butter und Calvados in beschichteter Pfanne aufschäumen, Apfelkugeln zugeben und ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze karamellisieren, dabei ständig schwenken.

 

 

Mark aus der Vanille kratzen und mit dem Zimt zu den Äpfeln geben. 30 Sek. durchschwenken, Äpfel bis zum Servieren auf Teller bereit halten.

 

Vanillecreme

Zucker und Sahne in kleinem Töpfchen aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Vanillemark auskratzen und zusammen mit Zucker und Sahne mit Mixer oder Schneidstab zu einer glatten Creme mixen.

Anrichten

Vanillecreme kreisförmig außen am Rand großer Teller aufbringen, Apfelkugeln darauf verteilen. Falls noch vorhanden, den Karamellsaft der Äpfel darüber träufeln. Parfait aus der Kühlung nehmen, mit elektrischem Küchenmesser (oder Brotmesser) vier Tranchen abschneiden, mittig auf die Teller geben, nach Belieben mit süßen Kräutern (z.B. Ananas-Basilikum) garnieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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