Nougatparfait mit Karamelläpfeln

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Nougatparfait mit Karamelläpfeln

Aus der schieren Not geboren ist die himmlische Grundmasse für unser Dessert „Nougatparfait mit Karamelläpfeln“: Zu Beginn des 19. Jahrhunderts traf die von Napoleon verhängte Kontinentalsperre für allerlei Waren aus den Kolonien die Umgebung der italienischen Stadt Turin besonders hart. Dort hatte sich eine frühe Hochburg des Schokoladenconchierens entwickelt ¬– und plötzlich brach wegen der Zölle der Nachschub an Kakaobohnen fast völlig ab. In ihrer Not besannen sich die Schokoladenkocher auf Agrarprodukte mit norditalienischer und toskanischer Herkunft und streckten ihre Schoki mit Mandeln, Zucker, gemälztem Getreide, Lupinen und allen voran den bis heute legendären gerösteten Levantiner Haselnüssen. Von hier war es nicht weit zur Erfindung des dunkel Nougat, der bis heute aus Haselnüssen, Zucker, Kakaobutter, Vanille und Milch hergestellt wird.

 

Seine in Frankreich hochgeschätzte und seit Jahrhunderten vor allem in der Gegend um Montelimar hergestellte weiße Schwester kommt dagegen sogar ganz ohne Kakao aus und ähnelt mit ihren Grundprodukten eher dem persischen Gaz oder dem „Türkischen Honig“. Richtig guter französischer weißer Nougat wird in Deutschland kaum gehandelt, ist aber über Internethändler bestellbar. Er besteht aus edlen Zutaten wie Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, echter Vanille und teilweise auch ungesäuertem Brot, einzig der Glukosesirup erinnert an Supermarkt-Süßkram.

 

Für unser Dessert lösen wir den Nougat ganz langsam in Eigelbschaum und Honig auf und montieren Crème fraîche, weiße Schokolade, Trockenfrüchte, Eischnee und Sahne zu der Parfait-Grundmasse ein. Dass wir am Ende dieses himmlische Halbgefrorene mit kleinen karamellisierten Apfelbällchen servieren, ist weder Zufall, noch Unfall und schon gar nicht aus der Not geboren.

 

Wir hatten einfach noch so viele Äpfel vom Gabentisch herumliegen.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Nougatparfait
2
Stück
Eigelb
50
g
Zucker
60
g
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
150
g
Nougat de Montelimar - Tendre nougat de Montélimar barre - 200 g
Zutaten/Inhaltsstoffe Zucker, Mandeln,. Honig,
Allergene Enthält: Eier, Schalenfrüchte, Milch und Lactose
Netto-Gewicht 200 Gramm
Aufbewahrung kühl und trocken
Ursprungsland Frankreich
Marke Chabert & Guillot
Landesküche Frankreich
Herkunftsregion Provence
Besonderheit Mandeln
Koffeingehalt Koffeinfrei
Hersteller/Produzent Chabert & Guillot
Nougat de Montelimar - Tendre nougat de Montélimar barre - 200 g
Einkausftipp Nougat de Montelimar - Tendre nougat de Montélimar barre - 200 g
50
g
Caotina Blanc Weiße Schokolade Dose 500g
Artikelgewicht 499 g
Produktbezeichnung Agglomeriertes kakaohaltiges Getränkepulver mit echter weisser schweizer Schokolade
Zusatzstoffe Mit einer Zuckerart und Süßungsmittel(n), Mit Farbstoff, Mit Phosphat
Allergene Enthält: Sojabohnen, Milch
Netto-Gewicht 500 Gramm
Aufbewahrung Kühl und trocken lagern.
Unternehmenskontakt 22848 Norderstedt
Ursprungsland Switzerland
Marke Caotina
Landesküche Schweiz
Hersteller/Produzent Caotina
Expand
Nährwertangaben
Portionsgröße 100 Gramm
Energie (kJ) 1758 kJ
Energie (kcal) 420.162 kcal
Fett 7.5 Gramm
davon:
- Gesättigte Fettsäuren 4.7 Gramm
Kohlenhydrate 84.8 Gramm
davon:
- Zucker 49 Gramm
Ballaststoffe 3.1 Gramm
Eiweiß 0.8 Gramm
Salz 1.08 Gramm
Thiamin 1.1 Milligramm (100% NRV)
Niacin 16 Milligramm (100% NRV)
Vitamin B6 1.4 Milligramm (100% NRV)
Folsäure 200 Mikrogramm (100% NRV)
Vitamin B12 2.5 Mikrogramm (100% NRV)
Pantothensäure 6 Milligramm (100% NRV)
Caotina Blanc Weiße Schokolade Dose 500g
Einkausftipp Caotina Blanc Weiße Schokolade Dose 500g
100
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
50
g
Papaya, Trockenfrüchte
2
Stück
Eiweiß, steif geschlagen
300
g
Sahne
35% Fett
Sahne
Karamelläpfel
2
Stück
Äpfel, z.Bsp. Braeburn
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
50
ml
Calvados
fruchtig-füllige Sorte wie der Calvados Boulard 'Grand Solage' Pays d'Auge
Bitter & Brände / Frankreich - Normandie - Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée / Calvados Boulard


Rüdiger Kühnle "Die Grand Solage ist eine Cuvée aus fünf- bis siebenjährigen Destillaten. Diese Vermählung bring einen gold/kupferfarbenen Calvados ins Glas. Dort angekommen vertrömen präsente Aromen von Äpfeln, Dörräpfeln unterlegt mit einem feinzarten Vanilleduft. Dma Gaumen dann geschmeidig, fruchtig, unvergleichliche Elegant, eine aromatische Fülle, die lange anhält, schliesst das Ganze ab."


Bewertung & Awards
Mundus Vini 2006: Grosses Gold / Spirituose des Jahres 2006
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Calvados
Calvados
1
Stück
Vanilleschote (Mark davon)
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote (Mark davon)
Vanilleschote (Mark davon)
Einkausftipp Vanilleschote (Mark davon)
1
Prise
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
Vanillecreme
150
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
EL
Zucker
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Stück
Vanilleschote (Mark davon)
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote (Mark davon)
Vanilleschote (Mark davon)
Einkausftipp Vanilleschote (Mark davon)

Wein-Tipp

Braufactum Barrel 1

 

Nein, nicht der naheliegende Vin Santo, sondern ein Dessertbier: Für das Barrel 1 von Braufactum wurde zunächst ein malzbetontes, aber etwas stärker gehopftes dunkle Stock Ale auf stolze 24 % Stammwürze eingebraut und anschließend in mindestens drei Jahre lang gebrauchte Schnapsfässern der „SLYRS-Bavarian Malt Whisky Destillerie“ vier Monate zu einem nur zart schäumenden, karamellig-rosinenartig schmeckenden Dessertbegleiter mit schöner, rauchiger Whiskeynote in der Nase gereift.

Musik-Tipp

Supersüß, fast sogar noch süßer als unseren Nougat, finden viele junge weibliche Popfans den in der Karibik aufgewachsenen israelischen Sänger Asaf Avidan, der nach der Trennung von seiner Band The Mojos und seinem Single-Superhit „The Reckoning Song“ nun mit dem Solo-Album „Gold-Shadow“ (Universal) überrascht: Mit seiner großartigen, an Robert Plant erinnernden Rock-Stimme spannt er musikalisch den Bogen vom Bigband-Jazz der 1930er Jahre über Bob Dylan bis hin zu zeitgemäßen elektronischen Grooves.

Zubereitung

Nougatparfait

Nougat im untersten Fach des Kühlschrankes abkühlen, mittelgrob hacken.

 

 

Eigelb mit der Hälfte von Zucker und Honig in Rührschüssel auf heißem Wasserbad schaumig schlagen, Nougat einrühren, schmelzen lassen.

 

 

Restlichen Zucker und Honig mit 2 EL Wasser in Topf schmelzen und auf 130 Grad bringen, etwas abkühlen lassen. Caotina (oder geschmolzene weiße Kuvertüre) in die Crème fraîche rühren, 2 Min. kräftig durchschlagen und zusammen mit dem Honigkaramell in die Eiermasse rühren. Trockenfrüchte sehr klein würfeln, unterheben.

 

 

Eiweiße mit Handmixer zu standfestem Schnee aufschlagen, unter die Masse heben, bis keine Eiweißflocken mehr zu sehen sind. Masse in rechteckige Schüssel füllen, abdecken und mind. 12 Stunden bei -18°C einfrieren.

 

Karamelläpfel

Zitronenhälfte auspressen, Saft in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Äpfel halbieren, mit einem größeren Melonenausstecher so viele Kugeln wie möglich ausstechen. Kugeln in dem Zitronenwasser aufbewahren.

 

 

Zucker, Butter und Calvados in beschichteter Pfanne aufschäumen, Apfelkugeln zugeben und ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze karamellisieren, dabei ständig schwenken.

 

 

Mark aus der Vanille kratzen und mit dem Zimt zu den Äpfeln geben. 30 Sek. durchschwenken, Äpfel bis zum Servieren auf Teller bereit halten.

 

Vanillecreme

Zucker und Sahne in kleinem Töpfchen aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Vanillemark auskratzen und zusammen mit Zucker und Sahne mit Mixer oder Schneidstab zu einer glatten Creme mixen.

Anrichten

Vanillecreme kreisförmig außen am Rand großer Teller aufbringen, Apfelkugeln darauf verteilen. Falls noch vorhanden, den Karamellsaft der Äpfel darüber träufeln. Parfait aus der Kühlung nehmen, mit elektrischem Küchenmesser (oder Brotmesser) vier Tranchen abschneiden, mittig auf die Teller geben, nach Belieben mit süßen Kräutern (z.B. Ananas-Basilikum) garnieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de