Poularde - Gemüse

Zwischengericht für X Personen von Hans Horberth

Poularde - Gemüse

>"Sot-l'y-laisse" mit geschmortem Mittelmeergemüse und Artischocken-Pinienkernvinaigrette<

© 2010 ?
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Sot-l'y-laisse
8
Stück
Maispoularden-Kaiserbein
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt
Mittelmeergemüse
1
Stück
Zucchini
1
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
2
Stück
Paprikaschote, rot
2
Stück
Paprikaschote, gelb
100
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
4
Zweige
Thymian, frisch
4
Zweige
Rosmarin, frisch
4
Stück
Knoblauchzehen
Artischocken-Pinienkernvinaigrette
2
Stück
Powerade, ausgeputzt
Poweraden sind Baby-Artischocken
Powerade, ausgeputzt
20
g
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
10
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
10
ml
Thymian-Essig
20
ml
Pinienkernöl
Die kleinen, gelben Samen der Pinienzapfen werden für diese Ölspezialität handwerklich verarbeitet. Ein nussig, aromatisches Öl für Salate, zum Backen von Rührkuchen oder an gebackene Forelle kurz vor dem Servieren. Auch Steinpilze, Krustentiere und Jakobsmuscheln kann man damit verfeinern.
Pinienkernöl
Einkausftipp Pinienkernöl
1
Spritzer
Cynar
Fertigstellung
1
EL
Basilikum-Öl
4
Stück
Basilikumblätter, frittierte

Dieses Rezept stammt aus:

Hans Horberth:
"Zwischenspiel: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2009
227 Seiten
97 Rezepte
69,90 EURO
ISBN: 978-3-87515-041-4

Zubereitung

Sot-l’y-laisse

 

Poularde mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Butter goldbraun braten. Zum Schluss Thymian und Rosmarin hinzufügen.

 

Mittelmeergemüse

 

Zucchini und Auberginen in 5 mm dicke Scheiben schneiden, leicht einsalzen und etwa 2 Stunden Wasser ziehen lassen. Danach in Olivenöl mit den Kräutern und Knoblauch goldbraun bratenPaprikaschoten vierteln, entkernen und in reichlich Olivenöl auf der Hautseite so lange braten, bis sich die Haut gut abziehen lässt. Paprika mit Salz würzen und auskühlen lassen. Gegarte Gemüsesorten abwechselnd in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform schichten, jede einzelne Lage nochmals leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Terrine gekühlt etwa 12 Stunden pressen. Aus der Terrinenform nehmen und dann portionieren.

 

Vinaigrette

 

Poweraden in Scheiben schneiden und zusammen mit den Pinienkernen in Olivenöl goldbraun braten. Leicht abkühlen und anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und gut verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

 

Fertigstellung

 

Sot-l’y-laisse, Gemüseterrine und Artischocken-Pinienkernvinaigrette arrangieren. Zum Schluss frittiertBasilikumblätter und Basilikumöl hinzufügen.

Chef de Cuisine

Rolf Mahnke

zucker und pfeffer für die vinaigrette sind bei zutaten nicht angegeben...?

angedrückte knoblauchzehen hab ich jetzt nicht neu angelegt

weißer Balsamessig = Weißweinessig ?

neu:

Poularde, Basilikumöl, Basilikum frittiert, Poweraden ausgeputz, Thymian-Essig, Cynar