Rindertatar mit soufflierten Kartoffeln

Senfeisperlen

Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf die Sahne zum Kochen bringen. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren die Hälfte der heißen Sahne unterrühren. Die EigeJb-Sahne-Mischung nun sofort zurück in den Topf mit der restlichen Sahne geben, dabei stetig rühren. Die Eigelb-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren auf 85 Grad erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Das Salz und den Senf unterrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Senfeismasse in eine flexible Kunststoffflasche mit kleiner Tülle füllen. In einen Behälter flüssigen Stickstoff hillen und in das Stickstoffbad kleine Tropfen von der Senfeismasse fallen lassen. Die entstandenen gefrorenen Senfeisperlen aus dem flüssigen Stickstoff schöpfen und in einem verschließbaren Behälter im TIefkühlgerät bei -18°C aufbewahren.

Zitronen-Kapern-Konfitüre

Die Zitronen großzügig schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Kapern gut abtropfen lassen und in sehr feine Würfel schneiden. In einem Topf die Zitronenwürfel, die Kapernwürfel und den Zucker verrühren und zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren so lange kochen lassen, bis die Mischung geliert und die Konsistenz einer Konfitüre annimmt. Den Topf vom Herd nehmen und die Konfitüre in ein verschließbares Glas füllen und abkühlen lassen.

Pikantes Tomatenkompott

ln einem Topf den Kristallzucker ohne Fettzugabe karamellisieren. Sobald der Karamell zu bräunen beginnt, sofort mit dem Essig ablöschen, die pürierten Tomaten zugeben und etwas reduzieren. Mit etwas Tabascosauce, Meersalz und Worcestershire-Sauce abschmecken und weiter reduzieren, bis die Mischung die Konsistenz eines Kompotts angenommen hat. Den Topf vom Herd nehmen, das Tomatenkompott in ein verschließbares Glas füllen und abkühlen lassen.

Jerez-Essig-Rosinen

Für das Alginat-Bad das Wasser mit dem Algin in der Küchenmaschine vermischen und beiseitesteIlen. In einer Schüssel den Jerez-Essig, das Calcic und das Xanthan vermischen. Die Flüssigkeit in einen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. um überschüssige Luft zu entfernen. Den Vakuumbeutel vorsichtig öffnen und einige Esslöffel der Essigmischung auf das Alginat-Bad tropfen lassen, einige Minuten reagieren lassen, bis sich Kügelchen gebildet haben. Die Essigkügelchen mit einem Sieb aus dem Alginat-Bad schöpfen und mit Wasser abspülen. Die Essigkügelchen auf ein Zuckerbett legen, in Zucker wälzen und mit Zucker bedeckt 3 Stunden ruhen lassen. Der Zucker entzieht den Essigkügelchen etwas Wasser und sie sehen dann aus wie Rosinen. Die Jerez-Essig-Rosinen beiseitesteIlen.

Foyot-Sauce

In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Schneebesen kurz verrühren. Die geklärte Butter in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis das Eigelb die gesamte Butter aufgenommen hat. Den Jerez-Essig und den Kalbsfond unterrühren und bei Zimmertemperatur beiseitesteIlen. Rindertatar Das Rinderfilet mit einem Messer sehr fein schneiden. In einer Schüssel das fein geschnittene Rinderfilet, die Kapern, die Essiggurken, die Zwiebeln und etwas Senfmayonnaise verrühren. Das Rindertatar mit Tabascosauce, Worcestershire-Sauce, Meersalz und Pfeffer nach Belieben abschmecken und beiseitesteIlen.