Spinat gratiniert mit Muskat-Hollandaise
Beilage für 2 Personen von Alexander Herrmann
TV-Starkoch Herrmann über sein Beilagenrezept: "Eisenhaltige und erdige Noten kennzeichnen den Spinat – durch die Eigelbnuancen und Nussigkeit in der Hollandaise und vor allem den Fettanteil werden diese perfekt eingebunden. Das Gratinieren hat die nötige Herzhaftigkeit zur Folge, die zusätzliche Geschmacksintensität erzeugt."
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Den Blattspinat gründlich in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, um alle Sandkörner zu entfernen. Dann vorsichtig die Stiele von den Spinatblättern abzupfen. Den gewaschenen Spinat gut abtropfen lassen.
Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Molke ausflockt und die Butter eine hellbraune Farbe hat. Diese Nussbutter durch ein Tuch gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden.
Die Schalottenstreifen mit dem Weisswein und einigen Spritzern frisch gepresstem Zitronensaft< in einen Topf geben, aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und die Schalottenreduktion auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Eigelbe in eine metallene Rührschüssel geben. Die Schalottenreduktion hinzufügen. Alles großzügig mit Muskatnuss sowie etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad stellen und die Mischung zu einer lockeren Creme aufschlagen. (Dabei darf der Boden der Metallschüssel nicht den Topfboden des Wasserbads berühren und das Wasser darf nicht kochen; sonst stockt das Eigelb.)
Wenn die Creme schaumig ist, vorsichtig die zimmerwarme Nussbutter hineinrühren, zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl. Dabei ständig rühren, bis eine schöne Hollandaise entstanden ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Hollandaise in eine kleine, frische Schüssel umfüllen.
Die Hollandaise erneut mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Spinat in einen großen Topf geben, diesen auf den Herd stellen und den Spinat bei 3?4-Stufe zusammenfallen lassen. Die dabei entstehende Flüssigkeit abgießen. Den Spinat aus dem Topf in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Spinat locker mit der Hollandaise vermischen und in eine Auflaufform geben.
Den Spinat unter dem Backofengrill oder alternativ im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Umluft) kurz gratinieren. Die Hollandaise soll nicht vollständig stocken, sondern nur auf dem Spinat eine goldbraune Schicht bilden. So bleibt der Spinat cremig und die Hollandaise aromatisch.
Tipp:
Diese Beilage passt zu allen Fleisch- und Fischgerichten.
