Milchschnitten

Süßer Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Milchschnitten

Wer viel rumsitzt in diesen arbeitsfreien leichtsinnigen Sommertagen, braucht zwischendurch was Schweres. Eine Milchschnitte zum Beispiel. Selbst gemacht und endlich mal nur für Erwachsene!

 

 

Dieser massive Angriff auf frühkindlichen Zahnschmelz hat immer wieder Verbraucherschützer erzürnt – die Berliner von Foodwatch für den frechsten Werbeschwindel den Hersteller Ferrero immerhin dazu, das Produkt nicht mehr als „leicht“ auszuloben. Denn das ist diese Schnitte nun wirklich nicht: „Was uns die luftig-leichten Werbesprüche weismachen sollen, ist so weit von der Wahrheit entfernt wie Guttenberg vom Doktortitel“, wütete Foodwatch. „Milch-Schnitte besteht zu etwa 60% aus Fett und Zucker. Dagegen ist selbst Schoko-Sahnetorte ein Diät-Wunder: die enthält im Schnitt weniger Kalorien, weniger Zucker und weniger Fett.“

 

Der Hersteller hat seiner Kinderschokoladen-Website inzwischen einen Altersfilter (ab 12) vorgeschaltet und wirbt dahinter mit „Unkompliziert und frisch aus dem Kühlschrank ist sie ideal für zwischendurch. Hergestellt aus ausgewählten Zutaten ohne Konservierungsstoffe, künstliche Farbstoffe und ohne Zusatz von Alkohol.“ Jetzt mal im Ernst – wer will so einen gesunden Scheiß schon seinen Kindern zumuten?

 

Zum Glück reicht aber schon ein kurzer Blick auf die Zutatenliste, um zu wissen, dass hier dann doch alles drin ist, was die Kleinen brauchen, um große, starke Schokoriegelfresser zu werden: „Butterreinfett, Volleipulver, fettarmer Kakao, Weizenkleie, Backtriebmittel: Dinatriumdiphosphat, Natriumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat; Emulgator Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Salz, natürliche Aromen, Vanillin.“ Fast schon schade, dass Ferrero im Jahr 2000 die Zutat „Alkohol“ aus diesem Kinderprodukt verbannte.

 

Andererseits ist der Wesensinhalt dieser „kleinen Pause im Alltag“ ja gar nicht mal so verkehrt: Frische Creme auf Milchbasis, die im Gegensatz zu Tausenden anderer Fertigsüßkramprodukte tatsächlich im Kühlschrank gelagert werden muss – eingerahmt zwischen zwei Lagen fluffigem Schokobisquit. Klingt lecker, vor allem, wenn man sich die Schnitten in der Erwachsenen-Version mit sehr wenig Zucker und sehr viel sehr dunkler Edel-Kuvertüre einfach selbst herstellt.

 

Ganz ohne “Dinatriumdiphosphat, Natriumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat; Emulgator Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren“, dafür mit frisch gebrühtem Espresso, extrem wenig Zucker und Stärke, und vor allem mit Bio- und Fairtrade-zertifizierten Schoko-Pellets aus der „Mariage de Grands Crus“-Linie eines französischen Chocolatiers, bei dem so gut wie alle Sterne-Pâtissiers Europas einkaufen.

 

Und statt dem Kunstaroma Vanillin parfümieren wir unsere weiße Mittelschicht lieber mit selbst gemachtem oder clever zugekauftem Holunderblütengeschmack in der Form von Likör oder (Kinder! Alkis!) Sirup. Das alles macht unsere Schnitten natürlich keinen Deut „leichter“ als ihre Industrie-Blaupause.

 

Aber wir streben ja auch keinen Goldenen Windbeutel an.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Wartezeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schokobisquit
100
g
Kuvertüre, dunkel
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona
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Kuvertüre, dunkel
Kuvertüre, dunkel
Einkausftipp Kuvertüre, dunkel
50
ml
Espresso, frisch gekocht
3
Eier
1
EL
Zucker
1
EL
Stärke
1
EL
Mehl
Creme
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
100
g
Magerquark
50
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
60
ml
Holunderblütenlikör
vom fränkischen Star-Brenner Haas

http://www.destillerie-haas.com/epages/61827331.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/61827331/Products/%22Holunderblüten%20Likör%22/SubProducts/%22Holunderblüten%20Likör-0001%22
Holunderblütenlikör
4
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
3
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
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Wein-Tipp

Dazu passt ein eiskalter Vin Santo oder ein Glas Hollerblütenlikör mit frischer Minze und viel Eis.

Musik-Tipp

In Anbetracht der veröffentlichungsfreien Hundstage kramen wir zum Milchschnittenteigrühren die alte (aber noch erhältliche) 1994er-Compilation „Jung Kaputt.../Hannover Punk“ (SPV) aus dem Keller – natürlich vor allem wegen des Titel-Songs der Band Bärchen & die Milchbubis, der angesichts des demographischen Gesellschaftswandels heute aktueller ist als damals: „Jung kaputt spart Altersheime“.

Zubereitung

Schokobisquit

Schokoladen-Pellets im Wasserbad schmelzen,

 

 

Espresso glatt einrühren, etwas abkühlen lassen. Eier mit Schneebesen einschlagen,

 

 

mit Zucker, Stärke und Mehl

 

 

zu einem viskosen glatten Teig aufschlagen. Backofen auf 180°C (keine Umluft) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen, mit Trennspray besprühen (oder dünn einfetten) und den Teig gleichmäßig dick einlaufen lassen, so dass das gesamte Backblech bedeckt ist.

 

 

10 Min. backen, auskühlen lassen.

 

 

Auf Brett stürzen und in gleichmäßig große Rechtecke von ca. 8x4 cm schneiden.

 

 

 

Creme

Sahne steif schlagen. Quark und Frischkäse in Schüssel mit Schneebesen aufschlagen.

 

 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

 

 

Likör oder Sirup (40 ml mit 40 ml Wasser) aufkochen, Gelatine einrühren,

 

 

dann mit Schneebesen unter die Quarkmasse schlagen. Sahne unterheben, 30 Min. kalt stellen. Zunächst mit der halben Menge Xanthan (oder Kaltbinder) mit Elektroquirl schlagen, bis die Masse fester wird.

 

 

Evtl. restliches Bindemittel einschlagen.

Anrichten

Creme in Spritztülle füllen und auf jedes zweite Bisquit-Rechteck gleichmäßig aufspritzen.

 

 

Mit feuchter Kelle glatt ziehen, jeweils ein Bisquitteil als Deckel sanft aufdrücken.

 

 

Die Milchschnitten können mit Hilfe einer Serviette (Schoko-Flecken!) mit den Fingern oder auf kleinen Tellerchen mit Kuchengabeln gegessen werden .

 

 

Sie halten sich im Kühlschrank unabgedeckt zwei bis drei Tage.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de