Björns Stollen

Kuchen für 4 Personen von Sternekoch Björn Freitag

Björns Stollen

Eine köstliche Alternative zum Butter-geschwängerten Korinthen-Kuchen: Freitag nimmt wenig Fett, dafür viel säurebetonte Trockenfrüchte wie Sauerkirschen und Cranberries.
© 2010 Hubertus Schüler/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell
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Zutaten

Vorteig
100 ml Milch
160 g Weizenmehl
40 g Hefe, frisch
Hauptteig
340 g Weizenmehl
40 ml Milch
60 g Zucker, weiss
130 g Butter
1 Prise Salz
1 Stück Tonkabohne, frisch gemahlen
1 Msp Stollengewürz
Füllung
50 g Sauerkirschen, getrocknet
50 g Cranberries, getrocknet
50 g Macadamianüsse, gehackt
50 g Pekannüsse, gehackt
50 g Pinienkerne
50 g Mandelstifte
150 g Marzipanrohmasse
100 g Butter
200 g Puderzucker

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Björn Freitag:
"Kleine Zaubereien"
Südwest
Erscheinungsjahr: 2009
144 Seiten
50 Rezepte
16,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08587-6

Zubereitung

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.    

 

Vorteig

 

Die Milch handwarm erhitzen, Mehl dazu sieben und nach und nach die Hefe unterrühren. Diesen Vorteig mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 20 Minuten gehen lassen.  

 

Hauptteig   

 

Mehl, Milch, Zucker, Butter und die Gewürze gut miteinander vermischen, dann gründlich mit dem Vorteig verkneten und nochmals ca. 10 Minuten ruhen lassen.  

 

Füllung   

 

Nun den Hefeteig mit den Sauerkirschen, Cranberrys, Macadamia- und Pekannüssen, den Pinienkernen und Mandelstiften verkneten. Dann den Teig auf mehlierter Fläche ausbreiten, die Marzipanrohmasse> geschmeidig durcharbeiten, zu einer Rolle formen und in den Teig einschlagen, sodass die typische Stollenform entsteht.  

 

Nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen und dann im vorgeheizten Ofen bei 170 °C etwa 25 Minuten goldgelb backen. Butter schmelzen und den weißen Schaum, der dabei entsteht, abschöpfen. Den noch handwarmen Stollen in die flüssige Butter legen und damit bestreichen, bis diese komplett aufgesogen ist.   Dann in den Puderzucker legen und großzügig damit bedecken.

Anrichten

Fest in Alufolie gewickelt und trocken und leicht gekühlt ist der Stollen nun bis zu 6 Monate haltbar.

Chef de Cuisine

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag

Björn Freitag kochte sich mit einer ideenreichen, die Zutaten sehr effizient nutzenden jungen Küche nach oben. Mit 23 Jahren übernimmt er den "Goldenen Anker" in Dorsten, vier Jahre später erhält er seinen ersten Stern – als jüngster Sternekoch Deutschlands. Ende der 1990er Jahre gehört Björn Freitag zu der Gruppe der "Jungen Wilden": "Mich verbindet viel mit dieser Zeit, meine Küche ist aber jetzt unbeschwerter geworden. Unsere Zeit braucht neue Ideen und Entspanntheit, dafür stehe ich." Im TV ist er beim „Fast Food-Duell“ (Kabel 1) und in „daheim & unterwegs“(WDR) zu sehen. „Ein Fernsehkoch bin ich deshalb aber nicht. Ein Sternekoch gerne. Ich sehe mich eher als geladener Experte fürs Kochen, wenn ich im Fernsehen auftrete." Freitag ist als Ideengeber vor allem auch bei Vegetariern und Lactose-Allergikern gefragt, für die er passende Rezepte und Gerichte entwickelt, die dennoch stets das Sternenniveau halten.

 

Auszeichnungen:

 

• 1 Michelin-Stern (seit 2001): "Das Haus beherbergt ein hell und zeitlos

gestaltetes Restaurant kreativer Küche auf klassisch französischer Basis"

• 14 Punkte im Gault Millau: "Björn Freitag bietet reelle Gourmetküche, die

meist Bodenhaftung bewahrt."

• 2 ½ F (Punkte) im Feinschmecker: "Der Chef kocht mit Fantasie."

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Björn Freitag, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Björn Freitag steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@bjoern-freitag.de
www.goldeneranker.info

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