Gezupfter Dorsch mit Kartoffel-Erbsen-Stampf

Ein Original-Fischerrezept hat es auf der Speisekarte eines Rügener Restaurants sogar zu einem Kultschlager in den Bewertungsportalen gebracht: „Lothars Leibgericht“ ist neben dem Ostseedorsch unter Kartoffel-Rosmarinkruste der be-like-ste Fischgang bei den unzähligen Freunden der Strandhalle www.strandhalle-binz.de im Ostseebad Binz – und zugleich role model für unsere heutige „Tageskarte“: Strandhallen-Betreiber Toni Münsterteicher, ein waschechter Ostwestfale mit Zwirbelbart, war vor knapp 20 Jahren der Liebe wegen an die Ostseeküste gekommen und schaute sich dieses Rezept von Verwandten seiner Frau ab.

„Onkel Lothar war Fischer, und er mochte seinen Dorsch am Liebsten so, wie ihn Tante Lydia zubereitet hat: Nach dem Sortieren des Tagesfanges rief er zuhause an und machte sich mit einem Dorsch auf den Weg, während Lydia schon mal die Kartoffeln aufsetzte.“ Dieses „Leibgericht“ ist denn auch ein Musterbeispiel für energie-effizientes sequentielles Kochen, denn in der Kartoffelbrühe garen gleichzeitig die Begleit-Gemüse (Lothar liebte frisch gepalte Erbsen heiß und innig), und wenn die Beilagen fertig zum Stampfen sind, kommen die Dorschfilets für fünf Minuten rein. Das langt, um die Fischsegmente glasig zu garen und auseinander zupfen zu können.

Bei Lydia und Lothar, der selbst nicht mehr zur See fährt, seinen Dorsch aber immer noch genau so wie früher auf dem Teller haben will, gibt es manchmal eine Senfsauce dazu. Wenn es schnell gehen soll, langt aber auch ein guter Stich Butter. Nie fehlen dürfen aber die selbst frittierten Zwiebelringe oben drauf.

Für die „Tageskarte“ kochen wir eine feine Senfsauce mit dem klassisch französischen Beurre-Blanc-Ansatz, in den Kochsud für Kartoffeln, Gemüse und Fisch kommt neben Essig und Zucker (für den Farberhalt der frischen Erbsen) auch Fleischbrühe, die für einen tieferen Gesamtgeschmack sorgt. Noch feiner wäre natürlich die Fischsuppe vom Vortag, aber die ist ja meistens längst aufgegessen.

Toni Münsterteicher gibt den Tellern vor dem Servieren noch einen Schwupp Kalbsjus mit. Für den inneren Kern dieses Gerichtes ist das aber unerheblich – man kann auch ohne Jus nach Herzenslust den Dorsch lecken.