Kabeljau – Südtiroler Speck – Venere Risotto – Schwarten Chips – Tannenspitzensirup

Hauptgericht für 4 Personen von Federica Fele / By Fede

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Zutaten

Risotto
400 g Riso Venere
3 EL Risottoreis, Carnaroli
2 Stück Schalotte
1 Stück Knoblauchzehe
4 EL Butter
etwas Olivenöl
60 g Parmesan, frisch gerieben
1,5 Liter Fischfond
100 ml Weißwein
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
Fisch
4 Stück Kabeljaufilet (vom Rücken)
4 Stück Speckscheiben, hauchdünn
1 Zweig Thymian, frisch
1 Stück Knoblauchzehe
2 EL Butter
etwas Salz und Pfeffer
Chips
200 g Schweineschwarten vom Räucherspeck
500 ml Sonnenblumenöl
1 EL Tannenspitzensirup
Garnierung
etwas Rote Bete Sprossen
etwas Zwiebel-Sprossen
etwas Tannenspitzensirup

Zubereitung

Die Schwarte mit einem scharfen Messer vom Schinken lösen und in Dreiecke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Schwarten darin frittieren. Knusprige Schwarten vorsichtig, mit einer Schaumkelle aus dem heißen Öl nehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Backofen inzwischen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Schwartenchips nun mit Tannenspitzensirup bestreichen und für 5 Minuten im Backofen backen. Fertige, karamellisierte Chips beiseite stellen.

 

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Risotto- und Venere Reis zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Fischfond dazu gießen, so dass der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen und immer wieder Fond nachgießen, bis der Reis gar ist. Der normale weiße Risotto verkocht durch die längere Garzeit, die der Venere Reis braucht, und bindet das ungeschliffene Korn zu einem cremigen Risotto.

 


Kabeljau mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Südtiroler Speck Scheiben locker um jedes Fischstück wickeln. Fisch nun in eine heiße beschichtete Pfanne geben und von beiden Seiten je 0,5 Minute hellbraun anbraten.

 

Knoblauchzehen mit dem Messer andrücken und zusammen mit Butter und Thymian zum Fisch geben. Den Fisch in der geschmolzenen Butter schwenken und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 0,5 – 1 Minute weiterbraten.

Anrichten

Inzwischen Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, Parmesan und Butter dazu geben und auf einem Teller anrichten.

 

Kabeljau mit einem Löffel, immer wieder mit der geschmolzenen Butter begießen und dann auf dem Risotto anrichten.

 

Einen Pinselstrich Tannenspitzensirup auf dem Teller malen und die Schwartenchips darauf platzieren. Zum garnieren die Kresse auf den Fisch geben.

Chef de Cuisine