Kabeljau – Südtiroler Speck – Venere Risotto – Schwarten Chips – Tannenspitzensirup

Hauptgericht für 4 Personen von Federica Fele / By Fede

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Zutaten

Risotto
400
g
Riso Venere
Vollkornreis mit natürlich schwarzer Schale, sehr nahrhaft und reich an Spurenelementen und Eiweiß, duftet nach frischem Brot. Vor einigen Jahren ist es einem chinesischen, in Italien lebenden Experten gelungen, diese aus Asien stammende Sorte so mit einheimischen Pflanzen zu kreuzen, dass sie auch in unserer Klimazone gedeihen kann.
Riso Venere
3
EL
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
2
Stück
Schalotte
1
Stück
Knoblauchzehe
4
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
60
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
1,5
Liter
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
100
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Fisch
4
Stück
Kabeljaufilet (vom Rücken)
4
Stück
Speckscheiben, hauchdünn
Schnittstärke 1-2 mm, vom Metzger nebeneinander auflegen lassen, sonst kann man die Scheiben nicht mehr trennen.
Speckscheiben, hauchdünn
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Stück
Knoblauchzehe
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Salz und Pfeffer
Chips
200
g
Schweineschwarten vom Räucherspeck
500
ml
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
1
EL
Tannenspitzensirup
Garnierung
etwas
Rote Bete Sprossen
etwas
Zwiebel-Sprossen
etwas
Tannenspitzensirup

Zubereitung

Die Schwarte mit einem scharfen Messer vom Schinken lösen und in Dreiecke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Schwarten darin frittieren. Knusprige Schwarten vorsichtig, mit einer Schaumkelle aus dem heißen Öl nehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Backofen inzwischen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Schwartenchips nun mit Tannenspitzensirup bestreichen und für 5 Minuten im Backofen backen. Fertige, karamellisierte Chips beiseite stellen.

 

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Risotto- und Venere Reis zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Fischfond dazu gießen, so dass der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen und immer wieder Fond nachgießen, bis der Reis gar ist. Der normale weiße Risotto verkocht durch die längere Garzeit, die der Venere Reis braucht, und bindet das ungeschliffene Korn zu einem cremigen Risotto.

 


Kabeljau mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Südtiroler Speck Scheiben locker um jedes Fischstück wickeln. Fisch nun in eine heiße beschichtete Pfanne geben und von beiden Seiten je 0,5 Minute hellbraun anbraten.

 

Knoblauchzehen mit dem Messer andrücken und zusammen mit Butter und Thymian zum Fisch geben. Den Fisch in der geschmolzenen Butter schwenken und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 0,5 – 1 Minute weiterbraten.

Anrichten

Inzwischen Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, Parmesan und Butter dazu geben und auf einem Teller anrichten.

 

Kabeljau mit einem Löffel, immer wieder mit der geschmolzenen Butter begießen und dann auf dem Risotto anrichten.

 

Einen Pinselstrich Tannenspitzensirup auf dem Teller malen und die Schwartenchips darauf platzieren. Zum garnieren die Kresse auf den Fisch geben.

Chef de Cuisine