Spätzle(s)

Der schwäbische Beilagenklassiker für vier Personen von Michael Mussotter

Spätzle(s)

"Oh gehet hin zum Küchenmädchen,

wie sie den Teig zerklopft und rührt,

und selben auf ein Spätzlesbrettchen,

mir ihrem Spätzlemesser schmiert"

 

("Schwarzwälder Bote", 1838)

© 2009 Kochmonster / Michael Mussotter
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Spätzle
200
g
Weizenmehl
2
EL
Hartweizengrieß
Von der Manufaktur Granoro

1000 gr. Granoro Hartweizengrieß gemahlen / Feiner italienischer Hartweizengrieß. Hartweizengrieß ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen und mediteranen Küche, um ganz besondere Spezialitäten daraus zu erschaffen, die weltweit bekannt sind. Dieser italienische Hartweizengrieß eignet sich besonders für die Zubereitung klassischer Pasta, wie Tortellini, Lasagne, Ravioli und Gnocci di Patate und natürlich zur Pizza. Zutaten: Hartweizengrieß gemahlen Energierwert 345 kcal 1466 kj, Eiweiß 12,0 g, Kohlenhydrate 71,0 g, Fett 1,5 g.
Hartweizengrieß
Einkausftipp Hartweizengrieß
3
Stück
Ei
3
Stück
Eigelb
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
3
EL
Saurer Sprudel
Mineralwasser mit Kohlensäure
Saurer Sprudel
Spinatspätzle
150
g
Spinat, frisch
200
g
Weizenmehl
2
EL
Hartweizengrieß
Von der Manufaktur Granoro

1000 gr. Granoro Hartweizengrieß gemahlen / Feiner italienischer Hartweizengrieß. Hartweizengrieß ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen und mediteranen Küche, um ganz besondere Spezialitäten daraus zu erschaffen, die weltweit bekannt sind. Dieser italienische Hartweizengrieß eignet sich besonders für die Zubereitung klassischer Pasta, wie Tortellini, Lasagne, Ravioli und Gnocci di Patate und natürlich zur Pizza. Zutaten: Hartweizengrieß gemahlen Energierwert 345 kcal 1466 kj, Eiweiß 12,0 g, Kohlenhydrate 71,0 g, Fett 1,5 g.
Hartweizengrieß
Einkausftipp Hartweizengrieß
3
Stück
Ei
3
Stück
Eigelb
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
3
EL
Saurer Sprudel
Mineralwasser mit Kohlensäure
Saurer Sprudel
Leberspätzle
250
g
Rinderleber
150
g
Weizenmehl
25
g
Brötchen, altbacken
2
Stück
Ei
125
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
2
Stück
Zwiebel, weiss
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Petersilie, kraus
1
TL
Majoran, gerebelt
Bio-Qualität; Als Gewürzkraut wird Majoran zur besseren Bekömmlichkeit hauptsächlich für deftige Eintöpfe oder für Wurst z.B. Leberwurst verwendet.
Majoran, gerebelt
Einkausftipp Majoran, gerebelt
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Saurer Sprudel
Mineralwasser mit Kohlensäure
Saurer Sprudel

Zubereitung

Spätzle

(passt zu "fast" allem, Hauptsache eine Soße ist dabei)

Aus den Zutaten wird ein zähflüssiger Teig geschlagen, am besten mit dem Knethaken in der Küchenmaschine, solange bis er Blasen wirft.


Auf einem feuchten Brett mit Schaber oder einem langen, breiten Messer dünne Streifen in sprudelndes Salzwasser schaben. Die Spätzle sind fertig wenn sie wieder aufsteigen. Mit der Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen und in ein Abtropfsieb legen. Kurz durch heißes Salzwasser ziehen, gut abtropfen lassen und auf erwärmten Teller legen.

 

Leichter geht die Spätzlesproduktion mit einem "Spätzledrücker", dabei gibt es welche mit unregelmäßigen Löchern, dadurch sehen die Spätzle wie geschabte aus.


Ich mag es lieber wenn die Spätzle (kalt abschrecken und abtropfen) in einer Pfanne mit einem guten Stück Butter geschwenkt und wieder erwärmt (gerne leicht knusprig) werden.


(Spätzle halten sich abgedeckt gut 2-3 Tage im Kühlschrank).

Spinatspätzle

(passt gut zu Wild, Pilzen)

 

 

Nur die Blätter vom Spinat nehmen. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und dann kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen und den Spinat fein wiegen (oder in Mixer).


Wie oben beschrieben zubereiten.

Leberspätzle

Entweder in die Suppe, oder mit Butter geschmälzt und grünem Salat als Hauptspeise

 

 

Die altbackenen Semmeln in kleine Stücke schneiden, in einer Schüssel mit der heißen Milch übergießen und einweichen lassen. Danach in einem Sieb gut ausdrücken.


Die Zwiebeln (kleine) schälen,  fein hacken und in der Butter andünsten, die gehackte Petersilie kurz mitdünsten.


Die Leber von Haut und Sehnen befreien und in Stücke schneiden.


Alle Zutaten mischen und durch den Fleischwolf drehen.
Oder Leber fein mixen und mit den anderen Zutaten gut durchmischen.


Wie oben beschrieben zubereiten.

Chef de Cuisine

Michael Mussotter

Michael Mussotter

Michael Mussotter

Ehemals taz-säzzer, inzwischen Hausmann. Schwabe, der zum Kochen kam, als er vor 30 Jahren in der kulinarisch unterbelichteten WG sich zum ersten Mal an "Saure Linsen mit Spätzle" versuchte. Bekocht gerne Freunde am Wochenende. Lebt inzwischen in Hamburg und unterstützt als Redakteur das Kochmonster tatkräftig.

michamussotter@googlemail.com