Bloody Mary am Stiel
Snack, Aperitif oder Vorspeise für 6 Personen von Peter Wagner
Seit den 1930er Jahren ist die Bloody Mary – gemixt aus Tomatensaft und Vodka zu gleichen Teilen – von keiner gut sortierten Cocktailbarkarte mehr wegzudenken. Bei den Zutaten kann sich der Barmann austoben, aber nur ein bisschen: Pfeffer, (Sellerie-) Salz, Tabasco, vielleicht noch ein Spritzer Zitrone oder Worcestershiresauce und ein Stängelchen Bleichsellerie zur Verzierung – die Variationen sind überschaubar. Es sei denn, man löst sich von der flüssigen Form und serviert wie in diesem Rezept die Bloody Mary als Eis am Stiel – aus Vodka und gefrosteter Tomatentropfessenz.
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Am Vortag die vollreifen Tomaten klein schneiden....
...zusammen mit dem Rohrzucker, Meersalz, Tamarindenmark, Selleriesalz und Piment D’Espelette...
...im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes pürieren.
In Leintuch (besser: Superbag) über Schüssel aufhängen und mindestens 12 Stunden abtropfen lassen.
Vodka über Nacht auf -18 Grad abkühlen.
Vorsichtig die klare Tomatenflüssigkeit abschöpfen (evtl. mit Spritze abziehen), dabei darauf achten, dass keine eventuell vorhandene rote Flocken mit aufgenommen werden.
600 ml der Abtropfflüssigkeit im Gefrierfach auf Null Grad abkühlen, aber noch nicht einfrieren.
Rispentomaten in 14 sehr dünne Ringe (2 zur Reserve) mit möglichst gleichem Durchmesser schneiden, mit Küchenkrepp beidseitig...
...abtrocknen.
Backblech mit Küchenkrepp belegen, Tomatenscheiben auflegen, mit dem feinen Meersalz und gesiebten Puderzucker bestäuben, im Backofen bei 70 Grad Umluft 4 Stunden dörren, jede Stunde abtupfen & umdrehen.
Selleriestangen schälen, auf gleiche Dicke bringen und 6 Stücke zu je 7 cm Länge abschneiden. In jede Stange vorsichtig 1 Zahnstocher längs einstecken, die Stange dabei nicht beschädigen (dient zur Verfestigung des Gemüses beim späteren Antauen).
Die Abdeckungen von Eis-Am-Stiel-Einfrierformen...
...aus fester Pappe nachformen, mittig ein Loch schneiden, in das je 1 Selleriestange fest sitzend eingesteckt wird. Stangen zu einem Drittel einstecken.
Je 2 getrocknete Tomatenscheiben in die Spitze der Eis-Am-Stiel-Einfrierformen geben und V-förmig anordnen (sie sollen später außen liegen bzw. gut sichtbar sein.
Vodka und Tomatenflüssigkeit vermischen, nochmals evtl. mit Salz/Zucker abschmecken und mit Trichter vorsichtig in die Eis-Am-Stiel-Einfrierformen einfüllen.
Stiele aufsetzen (den langen Teil in die Flüssigkeit) und mindestens 12 Stunden lang einfrieren.
Direkt vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen, Form kurz in heißes Wasser stellen, Eislutscher vorsichtig heraus ziehen und auf Tellerchen mit Servietten servieren.
Tipp:
Das Rezept wurde mit vier unterschiedlichen Alkoholgraden getestet. Die im Original angestrebte Mischung von Saft/Vodka zu gleichen Teilen ist bei der Eisversion weder praktikabel noch schmackhaft. Die niedrigen Alkoholgrade mit sieben sowie 15 Prozent zeigten sich geschmacklich in Ordnung, die 15%ige Lösung wurde von einigen Testesserinnen sogar der 25%igen vorgezogen, die sich allerdings in Sachen Geschmack, Einfrierbarkeit und Taugeschwindigkeit als ideal heraus stellte.
