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Getrüffelte Brust vom Schwarzfeder-Huhn
Hauptgericht vom Ex-Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier
Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein Hauptgericht: „Die Grundzüge dieses Gerichtes begleiten mich seit meiner Zeit bei Harald Wohlfahrt: Brust vom Schwarzfederhuhn aufgeschnitte...[mehr...]
Meer und Wiese
Hauptgericht vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier
Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein Hauptgericht "St.Pierre mit Kalbszunge Zitronen-Vinaigrette mildem Knoblauchpüree und Kapern": "Außer dem Seefisch St. Pierr...[mehr...]
Green Hornet – Oxalis, weiße Schokolade, Sauerrahm, grüner Apfel
Dessert für 8 Personen von Zweisternekoch Sebastian Zier
Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein ausgesprochen aufwändiges Dessert: „Unser ersten Dessert nach dem Weggang von Christian Hümbs. Interessant auch, in welcher Vielfalt sich h...[mehr...]
Flaschenpost – Kasiergranat mit Yuzu und Kopfsalat
Vorspesie vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier
Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über seine typische Insel-Vorspeise: „Der Teller steht und fällt mit der Qualität des Kaisergranats, weil wir den nicht im Dampf garen, sondern nur l...[mehr...]
Gazpacho La Mer
Vorspesie vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier
Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über seine exotische Vorspeise: „Die Hauptidee für dieses Gericht hatte unsere Sous-Chefin Jenny Köhler, eine ganz lange Weggefährtin von mir. Sie h...[mehr...]
Porcelana
Dessert für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue
Tim Raue über sein Schokoladenrezept: "Die Porcelana-Schokolade, mit Abstand die Teuerste der Welt und stammt aus der Ur-Criollo einer Kakaobohne aus Venezuela, die nur sehr wenig ertragreich ist. Absolute Perfektion trifft auf organische Ha...[mehr...]
Seegurke SE mit Gai Lan, Gai-Lan-Extrakt, Trüffel und Jus von Seegurke, Trüffel und Reiswein Spiky
Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue
Tim Raue über sein Rezept: "Eine schlechte Seegurke schmeckt wie Abgefahrene Autoreifen, eine gute hat einen schönen Biss, ist gallertartig und in Verbindung mit dem Trüffel und dem Gai Lan angenehm erdig. Umso kleiner sie sind (am besten ...[mehr...]
Königsberger Klopse mit Roter Bete und Püree
Hauptgericht für 4 Personen von Tim Raue
Der Berliner Sternekoch Tim Raue über sein Fleischgericht: "Mein Berlin. Mein Gericht. Die Sauce spottet jedem Wareneinsatz, denn ich gieße eine Flasche Rue Spätlese von J.J.Prüm hinein"
[mehr...]Jasmintaube
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue
Tim Raue über sein Rezept: „Die Jasmintaube berührt mich jedes Mal, wenn ich sie anrichten darf. Die perfekte, unaufdringliche, duftige Verbindung für eine Taube: Feige, eine Sauce aus Jasmintee, knuspriger Tapioka, Étoufée-Royal-Taubenbrus...[mehr...]
Hamachi mit Dashi
Hauptgericht für 4 Personen von Tim Raue
Der Berliner Sternekoch Tim Raue über sein Fischgericht: "Den Zuschnitt des Hamachi-Kragens habe ich erstmals in Japan gesehen. Er ist schön fettmarmoriert, seine Textur ist fast fleischig und zugleich zart – geradezu unglaublich für ein...[mehr...]
Zunge süßsauer mit Essiggurke und Wasabidressing
Amuse Gueule für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue
Tim Raue über sein Amuse Gueule: „Ein Mund wässernder, animierender Snack aus viel Säure und abmildernder Süße mit einer Textur, die schlichtweg dafür sorgt, dass man mehr will. Deshalb wird dieses Gericht als einer von sieben Snacks servi...[mehr...]
Ananas mit Rosmarinjus, Avocado und Thymian-Tempura
Dessert für 4 Personen von der Zweisterne-Köchin Douce Steiner
Douce Steiner setzt die Säure der Ananas hier ein wie sonst den Zitronensaft in der Guacamole, wobei die Avocadocreme natürlich selber noch einen Spritzer dieses Antioxidans braucht. Spannend wird der Dreier-Akkord aus Frucht, öligem Gemüse un...[mehr...]
Zitronensorbet mit Petersiliencoulis auf Banane
Dessert für 4 Personen von der Zweisterne-Köchin Douce Steiner
Douce Steiner über ihr Rezept: "Während andere Kräuter mit zunehmender Bearbeitung oft an Farbe verlieren, wird Petersilie meiner Erfahrung nach immer grüner, wunderbar satt und intensiv. Petersilie unterstreicht die freche Spritzigkeit, ...[mehr...]
Halbgefrorenes von Sauerkirschen mit Waldmeistersüppchen
Dessert für 4 Personen von der Zweisterne-Köchin Douce Steiner
Douce Steiner kombiniert mit Waldmeister und Kirschen zwei Produkte, deren Saisons sich nur knapp überschneiden, weswegen man rechtzeitig Waldmeister-Sträußchen trocknen sollte, bis die Kirschen reif sind. Spannend ist auch der fruchtig-scharfe...[mehr...]
Knusprige Schafsmilch, gestockt | Waldmeister Balm| h2O Melone | Gänseblümchen | Pampelmusen-Tofu
Vorspeise für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter-Maria Schnurr
Peter-Maria Schnurr mischt hier vogelwild süße und herzhafte Komponenten zu einer spannenden Vorspeise. Ein gelungenes Beispiel für den klugen und immer noch zeitgemäßen Einsatz von Texturas aus der Molekularküche (Xanthan, Agar-Agar, Iota) ...[mehr...]