Jasmintaube
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue
Tim Raue über sein Rezept: „Die Jasmintaube berührt mich jedes Mal, wenn ich sie anrichten darf. Die perfekte, unaufdringliche, duftige Verbindung für eine Taube: Feige, eine Sauce aus Jasmintee, knuspriger Tapioka, Étoufée-Royal-Taubenbrust und eine frische Jasminblüte – ich fühle mich mit diesem Gericht nach London zum Afternoon Tea versetzt, warm und geborgen“
Mu-err-Pilze
| 40 g | Mu-err-Pilze, frisch |
| etwas | Butter, geklärt |
Jasminsauce
| 200 ml | Beef Tea nach Tim Raue |
| 100 g | Taubenkeulen, geröstet |
| 4 Spritzer | Jasminextrakt |
Tauben
| 2 Stück | Étouffée Taube, frisch |
| 1 Prise | Butter |
| 1 Prise | Fleur de Sel |
Dashi-Tapioka
| 100 g | Tapiokaperlen |
| 2 EL | Dashisud nach Tim Raue |
Feigen
| 2 Stück | Feigen, schwarz |
| 4 Scheiben | Jalapeño-Chilischote, grün, in Essig eingelegt |
Zum Anrichten
| 4 Stück | Jasminblüten, frisch |
| 4 EL | Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker |
| 4 EL | Vogelmiere, frisch |
Franz Keller Spätburgunder Selection
Region: Deutschland - Baden
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: leicht fruchtig elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 14-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
2010 wertete der Eichelmann Weinführer die Weine von Franz Keller als "Die beste Rotweinkollektion des Jahres!" So begeistert auch dieser Spätburgunder Selection als ein reiner Spätburgunderausbau, mit leichter Frucht nach Kirsch und Brombeer. Die Gerbstoffe sind harmonisch eingebundenen und mit seinen eleganten Taninen eignet sich sehr gut für Fleisch und Wildgerichte.
Gault Millau: 2011: 89 Punkte für 2008
"My Favorite Things"
Collection Rolf Heyne;
Erscheinungsjahr: 2013
560 Seiten
166 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-3899105476
Mu-err-Pilze
Die Pilzscheiben in der geklärten Butter sautieren.
Jasminsauce
Den Beef Tea mit den Taubenkeulen und 100 ml Wasser aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 200 ml reduziert ist. Die Sauce dann passieren und mit dem Jasminextrakt würzen.
Tauben
Die Tauben im Ganzen in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 58°C 60 Minuten garen. Nach dem Auskühlen die Tauben aus dem Beutel nehmen und die Taubenbrüste auslösen. Von den Taubenbrüsten die Haut abziehen und die Sehnen entfernen. Anschließend die Brüste von beiden Seiten kurz anbraten und im Hold-o-mat (alternativ im Backofen Ober-/Unterhitze) bei 69°C 15 Minuten warm stellen. Vor dem Servieren von beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen.
Dashi-Tapioka
Die Tapiokaperlen in kochendem Wasser ca. 25 Minuten weich kochen, gründlich mit kaltem Wasser abwaschen und mit dem Dashisud marinieren. Anschließend die Perlen auf eine Backmatte (Silpat) streichen und im Excalibur (alternativ im Umluftbackofen) bei 55°C 6 Stunden trocknen. Zum Schluss in einer Fritteuse bei 210°C frittieren.
Feigen
Die Feigen mit den Jalapeño-Scheiben belegen und im Hold-o-mat bei 69°C 45 Minuten warm stellen.
