Porcelana

Dessert für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue

Porcelana

Tim Raue über sein Schokoladenrezept: "Die Porcelana-Schokolade, mit Abstand die Teuerste der Welt und stammt aus der Ur-Criollo einer Kakaobohne aus Venezuela, die nur sehr wenig ertragreich ist. Absolute Perfektion trifft auf organische Handwerklichkeit, denn jeder Bonsaibaum ist anders. Ich empfinde es als das bis heute beste Schokoladendessert, das wir erarbeitet haben."

© 2013 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Schwierigkeitsgrad: 4
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 8

Zutaten

Warmer Schaum
4
Portionen
Porcelanaschaum
200 g Porcelanaschokolade (Domori Criollo Porcelana, 70 % Kakaogehalt)
120 ml flüssige Sahne
150 g Eiweiß
1 Prise Salz
Die Schokolade bei geringer Hitze in der Sahne in einem Topf auflösen. Das Eiweiß einrühren, mit dem Salz abschmecken. Dann die Masse in eine iSi-Flasche fuülen, diese mit 2 Sahnekapseln bestücken und im Wasserbad bei 65°C warm stellen.
Porcelanaschaum
4
Portionen
Himbeersorbet
500 g frische Himbeeren
5 g Basilikumblätter
125 g heller Muskovado-Zucker (Rohrohrzucker) 3 g Pectagel Rose (Louis Francois)
Alle Zutaten verrühren, in einen Pacossierbecher füllen und über Nacht durchfrieren lassen. Anschließend pacossieren.
Alternativ: Alle Zutaten verrühren und in einem Standmixer gut pürieren. Die Eismasse über Nacht einfrieren, dabei in den ersten Stunden die Eismasse mehrmals umrühren.
Himbeersorbet
4
Scheiben
Sable nach Tim Raue (20 Stück)
55 g Kristallzucker
18 g Glukosesirup
10 g Butter
10 g Porcelanaschokolade (Domori Criollo Porcelana, 70 % Kakaogehalt)
Den Zucker mit 18 ml Wasser und dem Glukosesirup auf 165°C erhitzen, dann die Butter und die Schokolade einrühren. Die Masse auf eine Backmatte (Silpat) gießen und auskühlen lassen. Im Anschluss zu Pulver mörsern. Das Pulver auf eine Backmatte (Silpat) sieben und erwärmen, bis die Masse karamellisiert. Mit einem runden Ausstecher Ringe mit einem Durchmesser von
6 cm formen.
Sable nach Tim Raue (20 Stück)
Bonsai
120
g
Domori Schokolade Porcelana
Domori Cacao Cult "Porcelana" aus Italien. Linea Cacao Cult. Feine Edelbitterschokolade von der DOMORI-Plantage San José, ohne zusätzliche Kakaobutter, min. 70% Kakaoanteil. Inhalt: 25 g.

Der Italiener Gianluca Franzoni, Gründer der Firma DOMORI, produziert in seiner kleinen Schokoladenfabrik in der Nähe von Turin Edelschokoladen, die aus ungewöhnlichen Kakaosorten hergestellt werden. Ihm ist es gelungen, eine Schokoladenvielfalt zu schaffen mit einem Reichtum an hocharomatischen Noten, welche die denkbar exotischsten Erwartungen an Schokolade seitens der Schokoladenliebhaber erfüllt.

Im Jahr 1994 hat das Abenteuer mit dem Porcelana begonnen. Seit 1997 wird jedes Jahr ein Teil der verfügbaren Ernte in der Andenregion gekauft. 1998 wurden verschiedene Subklone des antiken Porcelana-Kakaos auf der Hazienda San Jose eingepflanzt. Noten von Brot, Butter und Marmelade. Begeisternde Rundheit.
Domori Schokolade Porcelana
Einkausftipp Domori Schokolade Porcelana
1
Liter
Eiswasser
Zum Anrichten
12
Stück
Himbeeren
Als Obst nur frisch tauglich, als Zutat auch TK-Ware akzeptabel
Himbeeren
4
TL
Basilikumgelee nach Tim Raue
100 g Basilikum, blanchiert
70 ml Limettensaft
10 g heller Muskovado-Zucker (Rohrohrzucker)
1 g Agar-Agar
2 TL feiner Schalenabrieb von unbehandelten Limetten
Das Basilikum in einen Pacossierbecher geben und über Nacht durchfrieren. Anschließend pacossieren.
Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und dabei gut durchrühren. Danach 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Die ausgekühlte Masse mixen und das pacossierte Basilikum dazurühren. Die Masse in einen Spritzbeutel umfüllen.
(Alternativ die Basilikumblätter in die ausgekühlte Masse geben, zusammen gut pürieren und anschließend die Masse durch ein Sieb streichen.)
Basilikumgelee nach Tim Raue
4
EL
Porcelana cremeux
250 ml Vollmilch
250 ml flüssige Sahne
80 g heller Muskovado-Zucker (Rohrohrzucker)
1 g Iota (Texturas Albert & Ferran Adria)
300 g Porcelanaschokolade (Domori Criollo Porcelana, 70 % Kakaogehalt)
20 g Himbeerpüree (Ponthier)
Die Milch, die Sahne, den Zucker und Iota auf 85°C erwärmen. Dann die Schokolade und das Himbeerpüree einrühren und die Masse kalt stellen. Die abgeku?hlte Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Porcelana cremeux
16
Blätter
Basilikumkresse
4
TL
Pistazienkerne, geröstet, gehackt

Wein-Tipp

Cantine Florio Moscato Grecale IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.

Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.

 

Weinerzeugung

 

Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.  

 



Gambero Rosso: 2 Gläser für 2005

Dieses Rezept stammt aus:

Tim Raue:
"My Favorite Things"
Collection Rolf Heyne;
Erscheinungsjahr: 2013
560 Seiten
166 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-3899105476

Zubereitung

Die Schokolade schmelzen, auf ca. 30°C temperieren und in einen Spritzbeutel geben. Die Schokoladenmasse in Bonsaiform in das Eiswasser dressieren. Die fertigen Bonsai-Äste anschließend aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und kalt lagern.

Anrichten

In einer Schale den mit Basilikumkresse garnierten Schokoladenbonsai anrichten. Am Boden der Schale 3 Himbeeren, etwas Porcelana cremeux und Basilikumgelee sowie einige Pistazien verteilen.

Chef de Cuisine

Tim Raue

Tim Raue

Tim Raue

Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.

 

Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."

 

 

Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.

 

Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.

Geschichte der Auszeichnungen

2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau


2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: Koch des Jahres im Gault Millau


2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue


2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue


2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue


2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue

 

 

 

Tim Raue auf facebook

 

Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30

 

oder per email


dienstag -  samstag
lunch  küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner  küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr


rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

office@tim-raue.com
www.tim-raue.com