Meer und Wiese
Hauptgericht vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier
Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein Hauptgericht "St.Pierre mit Kalbszunge Zitronen-Vinaigrette mildem Knoblauchpüree und Kapern": "Außer dem Seefisch St. Pierre natürlich ist dieser Teller ein Stückchen Schwarzwälder Heimat für mich: Kalbszunge mit einem schönen Stück weißem Fisch, das milde Knoblauchpüree dazu – das macht schon so viel Freude, dass man es pur essen könnte. Dazu die ausgeprägten Zitrus-Aromen und ein bisschen Dekoration, mehr braucht das nicht."
St. Pierre
| 4 Stück | St.-Petersfischfilet, ohne Haut und Gräten |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Butter |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
Knoblauchpüree
| 1 kg | Kartoffel |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 100 g | Sahne |
| 50 g | Butter |
| 20 ml | Traubenkernöl |
| 1 Prise | Salz |
Zitronen-Vinaigrette
| 50 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 75 ml | Traubenkernöl |
| 75 ml | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker |
| 1 Prise | Cayennepfeffer |
| 40 g | Schnittlauchröllchen |
| 50 g | Bohnen, grün |
| 50 g | Kartoffeln |
| 50 g | Kalbszunge |
| 10 g | Kapern, gehackt |
Kalbszunge
| 1 Stück | Kalbszunge |
| 2 Liter | Kalbsfond |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 5 Zweige | Thymian, frisch |
| 5h0 ml | Essig |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken 2013
Das Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken 2013 ist ein mineralischer Riesling mit vollmundiger Frucht. Reife Äpfel kombinieren sich mit Steinobst und süßlichen Kräuternuancen. Das Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken ist saftig am Gaumen und die lebendige Fruchtsäure bindet sich wunderbar ein. Im Gesamteindruck ist ein eleganter Riesling, fruchtig, elegant und schlicht.
Bewertung & Awards
Weinwelt: 96 Punkte für 2013
Eichelmann 2014: 92 Punkte für 2012
Falstaff: 92 Punkte für 2012
Gault Millau 2014: 91 Punkte für 2012
Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken
Region: Deutschland - Baden - Ihringer Winklerberg /
Rebsorte: Grauburgunder
Geschmack: würzig brilliant mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Der Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken ist geprägt durch die Mineralität, die den Weinen trotz ihres kräftigen Charakters, Eleganz und Finesse verleiht. Ein gleichermaßen reiches wie auch vielschichtiges Bukett betört vom ersten Moment an. Noten von vollreifen Mirabellen, Zwergbananen und gelben Birnen balancieren sich im Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs mit feinwürzigen Anklängen nach Kerbel, gerösteten Pecan-Nüssen, hellem Blütenhonig und einer hochsubtilen Vanillespur. Eine berauschende Vitalität und Brillanz dann in der Ansprache auf der Zunge. Das blitzende Säurespiel von Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs ist perfekt verwoben, nimmt dem dichten Fruchtkörper jedoch jegliche Schwere. Der dem Aufbau zu Grunde liegende, überaus charaktervolle mineralische Nerv zeigt echte Grand-Cru-Persönlichkeit, die innere Frische und geschliffene Textur am Gaumen präsentieren den Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs überaus animierend und anregend im Trinkfluss. Zum Nachhall hin nimmt die mineralische Prägung sogar noch weiter zu, so dass die markante Länge des Dr. Heger Grauburgunder Ihringer Winklerberg Grosses Gewächs mit Noten von kandierten Zitrusfrüchten mit einer fast „salzigen“ Pikanz unterfüttert wird.
Gault Millau 2010: 92 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: TOP 10 / 93 Punkte für 2009
St. Pierre
Die Filets kurz in Olivenöl beidseitig anbraten, je Seite ca.1 Min. Dann ein Stück Butter und ein Zweig Thymian mit in die Pfanne geben und bei geringer Hitze noch 1 Min. in der Pfanne lassen.
Knoblauchpüree
Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, leicht ausdämpfen lassen und schälen. Durch eine Presse drücken und wenn möglich noch durch ein feines Sieb streichen. Butter bräunen. Die Kartoffelmasse mit brauner Butter und Sahne verrühren zu einem glatten Kartoffelpüree.
Den Knoblauch mit dem Traubenkernöl mixen kurz stehen lassen und dann passieren. Nun das Öl nach Geschmack unter das fertige Püree geben.
Zitronen-Vinaigrette
50 g der gekochten Kalbszunge (siehe unten) sehr fein würfeln. Bohnen udn Kartoffeln garen und in Brunoise schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben verrühren und abschmecken.
Kalbszunge
Die Kalbszunge unter kaltem Wasser abwaschen mit allen Zutaten in die Brühe geben und leise köcheln lassen (ca. 60-80 Min.). Mit einem kleinen Messer einstechen: wenn die Zunge vom Messer rutscht, ist sie fertig. Nun vier schöne, kreisrunde Scheiben von der Zunge herunterschneiden und in einer Grillpfanne kurz angrillen.
50 g der Zunge in Würfel schneiden für die Vinaigrette.
Fisch portionieren udn auf Teller auflegen (evtl. nach Belieben noch mit etwas Brösel gratinieren). Püree in Kreisen aufbringen, mit der Vinaigrette bedecken. Kalbszunge anlegen.
Garnitur
Kapern kurz ausfritiert , confierte Tomaten, confierte Zitronen, blanchierte Bohnen, Erbsen und Karottenscheiben, nach Belieben Kräuter.
Garnitur mit etwas Vinaigrette-Flüssigkeit nappieren, rasch servieren.
