Beim Durchblättern von neuen Kochbüchern macht sich diese Kritikerin Eselsohren, wenn es besonders gut klingt. Diese Unart unterließ sie bei Philip Johnsons erstem Kochbuch in deutscher Sprache ab Seite 28, als ihr auffiel, daß sie bislang jede Rezeptseite geknickt hatte.

 

Der gebürtige Neuseeländer Philip Johnson, heute mit seinem Restaurant e’cco in Brisbane  kontinentweit bekannt, guckte sich auf seinen Küchenwanderjahren viel in der berühmten Dessertküche des Londoner „Ritz“ ab. Denn Desserts, sagt er, waren schon immer seine Leidenschaft.

 

Diese Leidenschaft gibt er weiter, in Rezepten, die mit einfachen Mengenangaben und einem Minimum an Zutaten auskommen und trotzdem raffiniert sind. Sogar Fertigprodukte setzt er ein, Amarettikekse, Brioche, Biskuitboden. Das klingt nach zipp-zapp, ist es auch, aber in keinster Weise einfallslos. Im Englischen heißt das Buch nicht umsonst „Decadence“.

„Einfache, unverfälschte Rezepte“ inspirieren ihn, beispielsweise Feigen-Tarte Tatin mit Amaretto-Mascarpone, Krokant-Semifreddo oder Valpolicella-Kirschen mit Joghurteis. Das ist natürlich selbst gemacht, ebenso wie Tuiles ausgerechnet aus Hafer, ein Nougat-Glacé oder Honig-Thymian-Eiscreme, wo die Menge der Eigelbe (12) als Emulgator auf 1 l Sahne das cremigste (und kalorienreichste) Eis der Welt produzieren dürfte. Die anderen Eisrezepte kommen mit höchstens der Hälfte an Eigelb aus, ohne an Interesse zu verlieren – Balsamico-Karamell-Eiscreme beispielsweise gelingt im Schlaf mit 5 Zutaten, sogar ohne Eismaschine.

 

Natürlich liefert er neben Kapiteln wie „Verrückt nach Schokolade“, „Warmer Köstlichkeiten“, „Kühle Eleganz“, „Patisserie“, „Special Effects“ und „Eiskalt & Verführerisch“ auch Grundrezepte aus der Trickkiste. Sein Mürbeteigboden sapscht nicht durch, weil er ihn nach dem blindbacken mit einem verquirlten Ei bestreicht. Seine Quitten behalten die Farbe, weil er Kerngehäuse und Schalen mitgart. Als simpler Dekotrick erweisen sich Karamellblättchen aus geschmolzenem Zucker, die auf einem Backblech mit einem Löffelrücken glattgestrichen werden. Simpel, aber raffiniert.

 

Fazit: Für Anfänger der beste Einstieg ins süße Leben. Für Fortgeschrittene und Könner eine handfest fotografierte Alltagsvariante zu Alain Ducasses Wunderwerk „Desserts und Patisserie“. Die Rezepte sind zwar weniger präzise als bei Ducasse, doch Johnson ging es darum, Restaurantaromen für den Hausgebrauch einzustielen. Das ist sein fünftes Kochbuch im angelsächsischen Raum und nicht zuletzt deshalb klappen selbst Kombinationen wie Mangoldquiche zu selbst gemachtem Vanilleeis oder Süßkartoffelkuchen mit Honig-Zimt-Sahne. 

 

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