Safran-Mandel-Süppchen mit warmer Terrine vom Kaninchen aus La Punt
Zwischengang für 4 Personen von Sternekoch Daniel Bumann
Der Schweizer Zweisterner verbindet in diesem zeitaufwändigen Rezept sein Feingespür für Safran-Einsatz mit der guten alten, klassischen, aber leider fast nirgendwo mehr praktizierten Kunst der französischen Terrinenzubereitung.
Safran-Mandel-Süppchen
60 g | Butter |
150 g | Mandeln, gemahlen |
4 Stück | Frühlingszwiebeln |
1 Stück | Knoblauchzehe |
1-1,5 Liter | Kaninchenfond |
100 ml | Mandelmilch |
300 ml | Rahm |
1 g | Safranfäden |
etwas | Bittermandelaroma |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
4 Stück | Mandelkerne, geröstete grüne zur Dekoration |
Mandelstangen
50 g | Butter |
50 g | Vollmilch |
240 g | Weizenmehl, Type 405 |
10 g | Kristallzucker |
11 g | Hefe, frisch |
1 Stück | Ei |
1 Stück | Eigelb |
10 g | Salz |
20 g | Mandeln, gehobelt |
Kaninchenterrine
175 g | Kaninchenkeulen, frisch |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
10 ml | Rahm |
20 ml | Kaninchenfond |
1 Stück | Eigelb |
1/2 Bund | Thymian, frisch |
1/2 Bund | Petersilie, glatt |
20 g | Speck, geräuchert (Würfel) |
50 g | Kaninchenrückenfilet |
etwas | Cayennepfeffer |
Manincor Moscato Giallo
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit.
"Einfach Bumann"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
240 Seiten
49 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104691
Safran-Mandel-Süppchen
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die gemahlenen Mandeln darin anbraten, dann die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln (nur das Weiße) und den fein geschnittenen Knoblauch hinzufügen und mitdünsten. Das Zwiebelgrün fein schneiden und für die Einlage beiseitestellen. Den Kaninchenfond und die Mandelmilch hinzufügen und das Süppchen etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dann den Rahm hineinmixen und das Süppchen durch ein feines Sieb passieren. Den Safran und einige Tropfen Mandelaroma hinzufügen. Das Süppchen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mandelstangen
Die Butter in einem Topf zerlassen, dann die Milch hinzufügen. Das Mehl, den Zucker, die Hefe, das Ei, die Hälfte des Eigelbs sowie das Salz mit der Butter-Milch-Mischung zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in Stangen schneiden. Die Stangen mit dem restlichen Eigelb bestreichen und mit den gehobelten Mandeln bestreuen. Die Mandelstangen im auf 200 °C vorgeheizten Backofen etwa 6 Minuten goldbraun backen.
Kaninchenterrine
Das Kaninchenfleisch in grobe Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht anfrieren. Das angefrorene Fleisch mit dem Rahm, dem Kaninchenfond und dem Eigelb im Mixer zu einer Farce verarbeiten. Die Farce durch ein Sieb streichen. Dann den Thymian und 3 Stängel klein geschnittene Petersilie in die Farce mixen. Den Speck fein schneiden. Eine Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen und den Speck darin anbraten, dann abkühlen lassen. Den abgekühlten Speck unter die Farce ziehen. Das Kaninchenfilet halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in der eben benutzten Pfanne scharf anbraten, dann mit der restlichen, 1 Minute in kochendem Wasser blanchierten Petersilie umwickeln. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Farce 1 cm hoch hineinstreichen, dann das Kaninchenfilet hineinlegen und mit der restlichen Farce bedecken. Die Terrine verschließen und im 90 °C warmen Wasserbad 15–20 Minuten garen.