Safran-Mandel-Süppchen mit warmer Terrine vom Kaninchen aus La Punt

Zwischengang für 4 Personen von Sternekoch Daniel Bumann

Safran-Mandel-Süppchen mit warmer Terrine vom Kaninchen aus La Punt

Der Schweizer Zweisterner verbindet in diesem zeitaufwändigen Rezept sein Feingespür für Safran-Einsatz mit der guten alten, klassischen, aber leider fast nirgendwo mehr praktizierten Kunst der französischen Terrinenzubereitung.

© 2012 Christa Engstler/Collection Rolf Heyne
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 7

Zutaten

Safran-Mandel-Süppchen
60 g Butter
150 g Mandeln, gemahlen
4 Stück Frühlingszwiebeln
1 Stück Knoblauchzehe
1-1,5 Liter Kaninchenfond
100 ml Mandelmilch
300 ml Rahm
1 g Safranfäden
etwas Bittermandelaroma
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
4 Stück Mandelkerne, geröstete grüne zur Dekoration
Mandelstangen
50 g Butter
50 g Vollmilch
240 g Weizenmehl, Type 405
10 g Kristallzucker
11 g Hefe, frisch
1 Stück Ei
1 Stück Eigelb
10 g Salz
20 g Mandeln, gehobelt
Kaninchenterrine
175 g Kaninchenkeulen, frisch
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
10 ml Rahm
20 ml Kaninchenfond
1 Stück Eigelb
1/2 Bund Thymian, frisch
1/2 Bund Petersilie, glatt
20 g Speck, geräuchert (Würfel)
50 g Kaninchenrückenfilet
etwas Cayennepfeffer

Wein-Tipp

Manincor Moscato Giallo

Jahrgang: 2012
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit. 



Dieses Rezept stammt aus:

Daniel Bumann:
"Einfach Bumann"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
240 Seiten
49 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104691

Zubereitung

Safran-Mandel-Süppchen

 

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die gemahlenen Mandeln darin anbraten, dann die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln (nur das Weiße) und den fein geschnittenen Knoblauch hinzufügen und mitdünsten. Das Zwiebelgrün fein schneiden und für die Einlage beiseitestellen. Den Kaninchenfond und die Mandelmilch hinzufügen und das Süppchen etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dann den Rahm hineinmixen und das Süppchen durch ein feines Sieb passieren. Den Safran und einige Tropfen Mandelaroma hinzufügen. Das Süppchen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mandelstangen

 

Die Butter in einem Topf zerlassen, dann die Milch hinzufügen. Das Mehl, den Zucker, die Hefe, das Ei, die Hälfte des Eigelbs sowie das Salz mit der Butter-Milch-Mischung zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in Stangen schneiden. Die Stangen mit dem restlichen Eigelb bestreichen und mit den gehobelten Mandeln bestreuen. Die Mandelstangen im auf 200 °C vorgeheizten Backofen etwa 6 Minuten goldbraun backen.

Kaninchenterrine

Das Kaninchenfleisch in grobe Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht anfrieren. Das angefrorene Fleisch mit dem Rahm, dem Kaninchenfond und dem Eigelb im Mixer zu einer Farce verarbeiten. Die Farce durch ein Sieb streichen. Dann den Thymian und 3 Stängel klein geschnittene Petersilie in die Farce mixen. Den Speck fein schneiden. Eine Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen und den Speck darin anbraten, dann abkühlen lassen. Den abgekühlten Speck unter die Farce ziehen. Das Kaninchenfilet halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in der eben benutzten Pfanne scharf anbraten, dann mit der restlichen, 1 Minute in kochendem Wasser blanchierten Petersilie umwickeln. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Farce 1 cm hoch hineinstreichen, dann das Kaninchenfilet hineinlegen und mit der restlichen Farce bedecken. Die Terrine verschließen und im 90 °C warmen Wasserbad 15–20 Minuten garen.

Anrichten

Etwas Zwiebelgrün, einige geröstete grüne Mandelkerne und je 1 leicht erwärmte Terrinentranche mit den Mandelstangen in 4 tiefen Tellern anrichten. Die Mandelsuppe bei Tisch in die Teller gießen.

Chef de Cuisine

Daniel Bumann

Daniel Bumann

Daniel Bumann

Daniel Bumann, Jahrgang 1958, wurde als zweites von vier Kindern in Basel geboren und wuchs im elterlichen Gasthof oberhalb von Saas-Fee im Oberwallis auf. Nach der Kochlehre in Leukerbad führten ihn seine Stationen quer durch die Schweiz. 1981 bis 1990 arbeitet er als Küchenchef in zwei Spitzenhäusern. In dieser Zeit absolvierte er auch mit Erfolg die höhere Fachprüfung als Küchenchef und wurde Weltmeister und Olympiasieger. Seit 2009 hat er im Schweizer Fernsehsender 3+ seine eigene Sendung »Bumann, der Restauranttester«. Auszeichnungen: Zwei Sterne Guide Michelin, 18 Punkte Gault Millau sowie »Restaurant des Jahres«, Der Feinschmecker.

 

Die Chesa Pirani in La Punt im Engadin wurde im Jahr 1750 von Petrus Conradinus Pirani als Patrizierhaus erbaut. Ende der 1970er-Jahre wurde sie behutsam zum Gourmestaurant umgebaut. Auf rund 40 Sitzplätzen, verteilt in vier Original Engadiner Arvenholz-Stuben, bieten Daniel Bumann und sein kleines Team seit 1995 je nach Jahreszeit Produkte allerhöchster Qualität und Frische an: Fleisch von den Bauern aus der Nachbarschaft gehört ebenso zur Speisekarte wie im Sommer Fische aus dem jungen Inn, der am Hause vorbeifließt, oder im Herbst Wild aus heimischer Jagd. Eine Besonderheit des Hauses ist das legendäre Safranmenü. Als Schweizer Unikat wächst dieses Gewürz allein in jener Walliser Berggemeinde oberhalb von Brig / Naters, aus welcher Ingrid Bumann stammt. Dank seiner feinen und delikaten Safrankombinationen wird Bumann von den Testessern des Landes auch gerne »König des Safrans« genannt. Die Bumannsche Philosophie zelebriert natürliche Herzlichkeit, welche von der internationalen Gästeschar sehr gelobt wird.

 

Restaurant Chesa Pirani

Hauptstraße

CH 7522 La Punt Chamues

Telefon: +41 (818) 542515

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Daniel Bumann, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Daniel Bumann steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

bumann@chesapirani.ch
www.chesapirani.ch