Bretonischer Hummer mit Karotte und Butter
Hauptgericht für 4 Personen von Tim Raue
Der Berliner Sternekoch Tim Raue über sein Lieblingsgericht: "Das ist das beste Gericht, das ich je entwickelt habe. Zumindest bis heute. Mein Freund Till hat mir 1999 einen Hummer in einem Sud aus geriebenem Ingwer gekocht – und dies ist meine Hommage an ihn, allerdings mit den Aromen von Korianderstielen und Passionsfrucht. Hummer, Karotte und Butter – die Aromen fliegen wie kleine Pfeile an den Gaumen. Anstatt Tills sehr buttrige Sauce zu verwenden, serviere ich den Hummer mit einem Karotten-Butter-Püree und geklärter Butter. Absolut produktfokussiert, funktioniert es mit keinem anderen Krustentier als dem Hummer. Diese Souveränität und Klarheit wünsche ich mir in Zukunft für alle meine Gerichte."
Hummer
| 1 Stück | Hummer, bretonisch |
Dashiessig
| 40 ml | Dashiessig |
| etwas | Triquell (Kaltsaftbinder) |
Karottenpüree
| 200 g | Karotten, grob geschnitten |
| 90 g | Butter |
| 10 ml | Orangenöl nach Tim Raue |
Zum Anrichten
| 20 Stück | Korianderstiele |
| 12 Scheiben | Ingwer in feine Scheiben gehobelt |
| 8 EL | Butter, geklärt |
| 4 TL | Passionsfruchtkerne |
Terlan Terlaner classico
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: 60% Weissburgunder | 30% Chardonnay | 10% Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig blumig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.
Weinerzeugung
Gärung bei kontrollierter Temperatur im Edelstahlbehälter, Lagerung und Reife auf der Feinhefe für 6 Monate zu 70% im Edelstahlbehälter und zu 30% im großen Holzfaß.
Duemilavini 2012: 4 Trauben für 2010
Guide l'Espresso: 4 Gläser für 2007
I vini d'Italia 2011: 4 Flaschen für 2010
Wine Spectator: 90 Punkte für 2008
Wine&Spirit: 90 Punkte für 2008
Hummer
Den Hummer kopfüber in kochendes Wasser geben, mit einem Holzkochlöffel unter die Wasseroberfläche drücken und nach 3 Minuten wieder herausnehmen. Die Scheren abbrechen und weitere 3 Minuten in das Wasser geben. Anschließend alle Teile in Salzwasser auskühlen lassen. Das Hummerfleisch aus der Karkasse lösen und in 4 Portionen teilen. Das Hummerfleisch im Hold-o-mat (alternativ im Backofen bei Ober-/Unterhitze) bei 69°C 20 Minuten langsam erwärmen.
Dashiessig
Den Dashiessig mit dem Kaltsaftbinder zu einer sirupartigen Konsistenz binden.
Karottenpüree
Die Karotten mit der Butter und dem Orangenöl in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 85°C 4 Stunden garen. Den gesamten Beutelinhalt in einen Standmixer geben und 10 Minuten mixen, bis ein glattes Püree entsteh
Das Karottenpüree auf einem vorgewärmten, tiefen Teller anrichten und darauf den Hummer legen. Den sirupartigen Dashiessig über das Hummerfleisch geben. Die Korianderstiele und die Ingwerscheiben (in Quadrate von 1 x 1 cm geschnitten) in das Karottenpüree stecken. 2 EL geklärte Butter angießen und die Passionsfruchtkerne darüberstreuen.
