Polenta mit Fenchel, Pfifferlingen und Salsiccia

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Polenta mit Fenchel,  Pfifferlingen und Salsiccia

Was vom Urlaub übrig bleibt, kann mehr sein, als nur ein im Folgejahr entsorgter Staubfänger. Und weil in diesen Tagen die ersten Bundesländer ihre Schulkinder bereits wieder auf die Bank rufen, starten wir eine kleine Hobbykochserie mit Zutaten aus klassischen Urlaubsländern. Beginnen wollen wir mit gemahlenem Getreide und der groben Bratwurst Salsiccia – beides seit mehr als zwei Jahrtausenden hochbeliebte Klassiker der Italoküche.

 

Den aus Maisgries hergestellten gelben Polenta-Brei gibt es zwar erst seit dem 15. Jahrhundert, nachdem die Amerika-Eroberer einige Maispflanzen mitbrachten, die vor allem in Italiens Böden hervorragend wuchsen. Der Polenta-Vorläufer „Pulmentum“ diente dagegen schon zu Zeiten der alten Römer als perfekt halt- und transportierbares Rückgrat der Legionärsverpflegung. Allerdings bestand dieser auf heißen Steinen geröstetem Grieß aus Hirse, Gerste, Weizen, Kichererbsen oder Dinkel.

 

In Italien entwickelte sich der Mais zunächst zu einem der wichtigsten Tierfuttermittel, war aber auch in härteren Zeiten als Nahrungsmittel für die ärmlich-bäuerlichen Küchen beliebt. Bis heute hat die Polenta deshalb das Stigma der Cucina Povera, die einst dazu diente, sich nach einem kalten Tag in den Bergen daheim aufzuwärmen. Speck gab es dazu allenfalls ein Mal die Woche.

 

Letzteren könnten wir zu unserem heutigen Rezept für „Fenchelpolenta mit Pfifferlingen und Salsiccia“ anstelle der groben Bratwurst auf den Grill hauen. Kulinarisch wäre das ein feiner Ersatz, lebensmittelchemisch die gleiche Katastrophe. Denn beide Fleischprodukte sind meist mit Pökelsalzen haltbar gemacht – und haben deshalb auf dem Grillrost eigentlich nichts zu suchen.

 

Denn diese Konservierungsstoffe auf Nitritbasis (Natriumnitrit, Kaliumnitrit; E-Nummern E249, E250, E251 und E252) können unter starker Hitze giftige Nitrosamine bilden. Bei rohen oder selbst gewürzten/marinieten Grillprodukten ist das kein Problem, denn die sind pökelsalzfrei. Ganz im Gegensatz zu vielen Wurstwaren – wobei Bock- oder Wiener Würstchen wahrscheinlich eher in milden Wassertemperaturen gegart werden und deshalb kein Risiko darstellen. Leberkäse dagegen, oder alle Fleischsorten “Kassler Art” (also auch z.B. Burgunderschinken und eben Speck), sind häufiger über glühend heißer Kohle zu sehen, als uns das gut tut.

 

Sogar bei Bratwürsten ist Vorsicht geboten, denn viele Sorten werden in der Herstellung mit Hilfe von Nitritsalzen “umgerötet”, also haltbarer gemacht. Im Zweifelsfall also besser auf die Inhaltsliste der Verpackung schauen oder den Metzger fragen. Manchmal lässt sich dieses Problem durch Kauf vergleichbarer Produkte mit Bio- oder Demeter-Siegel umgehen, weil dort in der Regel nur einfaches Kochsalz bei der Herstellung verwendet wird (was auch zur vermeintlich unleckeren grauen Farbe führt).

 

Bei den hocharomatischen groben italienischen Salsicciawürsten wird das Brät derart beherzt gewürzt, dass es weiterer Pökelung eigentlich gar nicht bedürfte. Doch um die “Salsiccia fresca” (es gibt auch eine geräucherte, Salami-artige Variante, die eher kalt verzehrt wird) wochenlang “frisch” zu halten und somit zum Beispiel auch nach Deutschland exportieren zu können, braucht es Nitrit. Wenn Italiener alerdings bei ihrer “Grigliata” (Grillparty) bevorzugt Salsiccias auf den Rost legen, stammen die meist direkt vom örtlichen Schlachter und halten sich wegen Verzichts auf Nitrite auch nur wenige Tage im Kühlschrank.

 

Wer nicht das Glück hat, auf ungepökelte Varianten dieses als “Lucanica” schon von Cicero zu Zeiten von Christi Geburt schriftlich erwähnten uralten italienischen Wurstklassikers zugreifen zu können, sollte sich bei den Gartemperaturen sicherheitshalber zurückhalten. Viele Rezepte für Pasta oder Risotti arbeiten zum Beispiel mit dem aus der Schweinepelle gepressten rohen Brät der Salsiccias – allerdings bei eher milden Brattemperaturen.

 

Wenn man sie, wie zum Beispiel für unser Rezept, grillen möchte, sollte dies indirekt, also unter der Haube bei mittlerer Temperatur geschehen. Echte Brandings braucht diese Wurst zumindest in ihrer Funktion als Polentatopping nicht, sie ist in sich stark genug gewürzt.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fenchelpolenta
300
g
Instant-Polentagrieß
Polenta wird aus dem ganzen Maiskorn gemahlen. Es ist kräftig nussig im Geschmack und eignet sich ausgezeichnet für Aufläufe, Brei oder zur Herstellung von Klößen. Mais enthält kein Gluten (Klebereiweiß), ist dadurch besonders leicht verdaulich. Dieses Maismehl wird einem Vorkochverfahren mit Dampf unterzogen. Die Zubereitungszeit verkürzt sich auf 2-5 Minuten. Dabei bleibt der natürliche Geschmack der Polenta erhalten.
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Instant-Polentagrieß
Instant-Polentagrieß
Einkausftipp Instant-Polentagrieß
700
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
50
g
Pecorinokäse, fein gerieben
Der Beste kommt aus Sardinien: Pecorino Fiore Sardo DOP

Die Genusshandwerker: "Der Fiore Sardo kommt exklusiv aus Sardinien. Hier dürfen Schafe noch ihren natürlichen Ernährungsgewohnheiten auf Bilderbuch-Auen nachgehen. Zum Dank geben die Paarhufer ihr Bestes: leckere Rohmilch, die frisch gemolken verarbeitet wird. Nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten schmeckt der Fiore Sardo genauso wie er schmecken muss: außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.
Der Fiore Sardo ist ein typisches Erzeugnis Sardiniens, speziell der Gebiete von Orgosolo, Fonni und Olbia. Der einheimische Käser vereint zunächst frischgemolkene Rohmilch mit Lab vom Lamm oder Zicklein in einem Kessel. Nach der Gerinnung zerkleinert er den Bruch mit einem speziellen Werkzeug (chiova), woraufhin sich der Bruch am Boden des Gefäßes absetzt. Mit einem Spezialmesser wird die Käsemasse zerteilt und in eine käsetypische Holzform gefüllt. Um das Wachstum der Rinde zu fördern, taucht man die Form in heißes Wasser. Nach einem zusätzlichen Salzbad wird der Laib auf einer Spezialkonstruktion über einer Feuerstelle in den Rauch gehängt. Der Käse trocknet auf dem Dachboden und reift danach ausgiebig in Kellerräumen. Hier verweilt er für mindestens 3 Monate, wird regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Schafsfett und Olivenöl eingerieben.

Aus so viel Mühe kann nur etwas ganz Spezielles entstehen: Frühreif schmeckt der Fiore Sardo süß und mild, doch mit zunehmender Reife gewinnt er an Kraft und Strenge."
Pecorinokäse, fein gerieben
1
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
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1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
g
Fenchel-Brunoise
Sehr fein geschnittenes Inneres von der Fenchelknolle
Fenchel-Brunoise
Pfifferlinge, Salsiccia & Garnitur
350
g
Pfifferlinge
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

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Olivenöl
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1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
75
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
50
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
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4
Salsiccia Fresca mit Fenchel
Rohe Bratwurst aus dem italienischen Feinkostladen
Salsiccia Fresca mit Fenchel
100
g
Cocktailtomaten, orange
ideal: Sorte „Sungold“
Cocktailtomaten, orange
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

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Olivenöl
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1
Prise
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
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1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
50
g
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
1
handvoll
Petersilienblätter
4
TL
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

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Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
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Wein-Tipp

 

Braida Bianco Langhe DOC Il Fiore 2014

Ein frischer Weißer aus der Polentahochburg Piemont soll es sein: Der Braida Bianco Langhe DOC Il Fiore 2014, eine Cuvée aus Chardonnay und 30 Prozent der autochtonen Rebsorte Nascetta begleitet mit kühler Eleganz und feiner Blumigkeit unser cremig-würziges Hauptgericht.

Musik-Tipp

Zur Polenta, Italiens bester Beilage, passt hervorragend der poppige Jazz-Funk von Deutschlands bester Saxofonistin: Susanne Alt bewegt sich auf ihrem sechsten Album „Saxify“ (Venus Tunes) zusammen mit einer illustren Schar von Gast-Stimmen ein Stück näher an die schwarzen funky Beats der 1970er und frühen 1980er Jahre.

Zubereitung

Fenchelpolenta

Milch mit Sahne und Salz kurz aufkochen, Polenta mit Holzlöffel einrühren.

 

 

Auf niedrigster Stufe 10 Min. quellen lassen, dabei öfters umrühren. In der Zwischenzeit Fenchelsamen bei großer Hitze in unbeschichteter Pfanne erhitzen, bis er leicht raucht. Öl und frischen Fenchel unterheben, Pfanne nach 30 Sek. vom Herd ziehen.

 

 

Pecorino mit sehr scharfer Feinreibe zu Schnee reiben. Am Ende der Quellzeit zusammen

 

 

mit dem Fenchel unter die Polenta rühren

 

 

. Falls nicht sofort serviert wird: Polenta in Schüssel geben, luftdicht mit Küchenfolie abschließen und warm stellen.

Falls mit nicht vorgekochtem Maisgrieß gearbeitet wird: Packungsangabe befolgen und ca. 60 Min. Kochzeit beachten.

 

Pfifferlinge, Salsiccia & Garnitur

 

Pfifferlinge kurz abwaschen und von Sand und Schmutz befreien. In Krepp abtrocknen. Olivenöl in beschichteter Pfanne erhitzen, Pilze zugeben, sofort beherzt salzen und pfeffern. Sobald die Pilze Wasser verlieren, Wein und Fond zugeben und bei großer Hitze ohne Deckel 3 Min. dünsten.

 

 

Pilze abseihen, Flüssigkeit auffangen und vor dem Servieren unter die Polenta rühren.

 

Salsiccia nicht zu dunkel bei mittlerer Hitze indirekt grillen, warm stellen.

 

In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, in feuerfeste Form geben, mit Öl, Zucker und Kräutersalz vermengen und bei höchster Stufe unter dem Backofengrill 3-5 Min. schmelzen. Achtung: verbrennt schnell!

 

Pinienkerne ohne Fett in unbeschichteter Pfanne anrösten, nicht schwarz werden lassen, Petersilie waschen.

 

 

Anrichten

Salsiccia in dünne Scheiben schneiden.

 

 

Polenta auf vier vorgeheizte Teller verteilen, Salsiccia und Pilze verteilen, Tomaten anlegen, Petersilie und Pinienkerne über die Teller streuen, je 1 TL Olivenöl in kleinen Spritzer verteilen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de