Polenta mit Fenchel, Pfifferlingen und Salsiccia

Was vom Urlaub übrig bleibt, kann mehr sein, als nur ein im Folgejahr entsorgter Staubfänger. Und weil in diesen Tagen die ersten Bundesländer ihre Schulkinder bereits wieder auf die Bank rufen, starten wir eine kleine Hobbykochserie mit Zutaten aus klassischen Urlaubsländern. Beginnen wollen wir mit gemahlenem Getreide und der groben Bratwurst Salsiccia – beides seit mehr als zwei Jahrtausenden hochbeliebte Klassiker der Italoküche.

Den aus Maisgries hergestellten gelben Polenta-Brei gibt es zwar erst seit dem 15. Jahrhundert, nachdem die Amerika-Eroberer einige Maispflanzen mitbrachten, die vor allem in Italiens Böden hervorragend wuchsen. Der Polenta-Vorläufer „Pulmentum“ diente dagegen schon zu Zeiten der alten Römer als perfekt halt- und transportierbares Rückgrat der Legionärsverpflegung. Allerdings bestand dieser auf heißen Steinen geröstetem Grieß aus Hirse, Gerste, Weizen, Kichererbsen oder Dinkel.

In Italien entwickelte sich der Mais zunächst zu einem der wichtigsten Tierfuttermittel, war aber auch in härteren Zeiten als Nahrungsmittel für die ärmlich-bäuerlichen Küchen beliebt. Bis heute hat die Polenta deshalb das Stigma der Cucina Povera, die einst dazu diente, sich nach einem kalten Tag in den Bergen daheim aufzuwärmen. Speck gab es dazu allenfalls ein Mal die Woche.

Letzteren könnten wir zu unserem heutigen Rezept für „Fenchelpolenta mit Pfifferlingen und Salsiccia“ anstelle der groben Bratwurst auf den Grill hauen. Kulinarisch wäre das ein feiner Ersatz, lebensmittelchemisch die gleiche Katastrophe. Denn beide Fleischprodukte sind meist mit Pökelsalzen haltbar gemacht – und haben deshalb auf dem Grillrost eigentlich nichts zu suchen.

Denn diese Konservierungsstoffe auf Nitritbasis (Natriumnitrit, Kaliumnitrit; E-Nummern E249, E250, E251 und E252) können unter starker Hitze giftige Nitrosamine bilden. Bei rohen oder selbst gewürzten/marinieten Grillprodukten ist das kein Problem, denn die sind pökelsalzfrei. Ganz im Gegensatz zu vielen Wurstwaren – wobei Bock- oder Wiener Würstchen wahrscheinlich eher in milden Wassertemperaturen gegart werden und deshalb kein Risiko darstellen. Leberkäse dagegen, oder alle Fleischsorten “Kassler Art” (also auch z.B. Burgunderschinken und eben Speck), sind häufiger über glühend heißer Kohle zu sehen, als uns das gut tut.

Sogar bei Bratwürsten ist Vorsicht geboten, denn viele Sorten werden in der Herstellung mit Hilfe von Nitritsalzen “umgerötet”, also haltbarer gemacht. Im Zweifelsfall also besser auf die Inhaltsliste der Verpackung schauen oder den Metzger fragen. Manchmal lässt sich dieses Problem durch Kauf vergleichbarer Produkte mit Bio- oder Demeter-Siegel umgehen, weil dort in der Regel nur einfaches Kochsalz bei der Herstellung verwendet wird (was auch zur vermeintlich unleckeren grauen Farbe führt).

Bei den hocharomatischen groben italienischen Salsicciawürsten wird das Brät derart beherzt gewürzt, dass es weiterer Pökelung eigentlich gar nicht bedürfte. Doch um die “Salsiccia fresca” (es gibt auch eine geräucherte, Salami-artige Variante, die eher kalt verzehrt wird) wochenlang “frisch” zu halten und somit zum Beispiel auch nach Deutschland exportieren zu können, braucht es Nitrit. Wenn Italiener alerdings bei ihrer “Grigliata” (Grillparty) bevorzugt Salsiccias auf den Rost legen, stammen die meist direkt vom örtlichen Schlachter und halten sich wegen Verzichts auf Nitrite auch nur wenige Tage im Kühlschrank.

Wer nicht das Glück hat, auf ungepökelte Varianten dieses als “Lucanica” schon von Cicero zu Zeiten von Christi Geburt schriftlich erwähnten uralten italienischen Wurstklassikers zugreifen zu können, sollte sich bei den Gartemperaturen sicherheitshalber zurückhalten. Viele Rezepte für Pasta oder Risotti arbeiten zum Beispiel mit dem aus der Schweinepelle gepressten rohen Brät der Salsiccias – allerdings bei eher milden Brattemperaturen.

Wenn man sie, wie zum Beispiel für unser Rezept, grillen möchte, sollte dies indirekt, also unter der Haube bei mittlerer Temperatur geschehen. Echte Brandings braucht diese Wurst zumindest in ihrer Funktion als Polentatopping nicht, sie ist in sich stark genug gewürzt.