Pikante Knabbernüsse
Snack-Rezept für 4 Personen von Peter Wagner
Für dieses Snack-Rezept lassen sich – ganz im Gegensatz zu Fertigmischungen – sämtliche Zutaten auch in Bio- oder Fairtrade-Qualität besorgen und verarbeiten. Damit kann jeder, auch der Veganer, mit bestem Gewissen einen Cocktail-Knabberspaß der besonderen Art herstellen: Rotes Räucher-Paprikapulver, gelber Kurkuma und grüner Pfeffer bringen Schärfe und Farbe. Bei den Nüssen sorgt das Selbermachen dafür, dass man allerbeste Qualität einkaufen und im besten Fall sogar giftigen Schimmelbefall ausschließen kann, der bei stark gewürzten Fertigmischungen oftmals ja von den Aromaten überdeckt wird.
Und zweitens lässt sich der jeweilige Haupt-Scharfmacher in Bio-Qualität besorgen, was vor allem bei Paprika und Pfeffersorten eine Segnung sein kann. Grüner Pfeffer zum Beispiel ist häufig mit in Europa zumindest seit langer Zeit nicht mehr verwendeten Pestizid-Rückständen ebenso belastet, wie das Pulver der getrockneten roten Schoten.
Beim Kurkuma ist noch dazu die natürliche Heilwirkung dieses sehr gesunden Gewürzes bei organisch erzeugter Ware viel größer. Getrocknet und gemahlen sorgt der „Gelbwurz“ in vielen Currymischungen und Back-Rezepten für die leuchtend orange-gelbe Farbe (Curcumin), die beim Umgang mit dem in vielen Asialäden gehandelten frischen Rhizom selbst Arbeitsplatten und Finger dauerhaft einfärben kann. Andererseits belohnt die (für dieses Rezept nicht geeignete) Frischware mit unvergleichlich erdig-kampferartigen Aromen und einem leicht senfig-pfeffrigen Geschmack samt milder Schärfe.
Endrizzi 2009 Pian Castello Rosé
Für die Freunde der rosaroten Perlage-Brille: Die 100 % Spätburgundertrauben des 2009 Pian Castello Rosé aus der Trentiner Nobel-Kellerei Endrizzi reifen erst 60 Monate auf den Hefen und entwickeln sich anschließend in der Flasche mit sehr geringer Dosage nach dem Champagnerverfahren zu einem ganz großen, gleichzeitig Erdbeer-frischen wie auch fast schon cremigen Genuss, der vielen französischen Rosaflitzbrausen dieser Preisklasse (bis 20 Euro) lässig die Rücklichter zeigt.
Nicht nur zur Beschallung der Eighties-Party, sondern vor allem als Verbeugung vor einem viel zu früh von uns gegangenen großartigen Sänger und Performer besorgen wir uns rasch noch die 1998 erstmals erschienene Doppel-CD „Ladies & Gentlemen – the Best of George Michael“ (Sony) – auch um uns daran zu erinnern, dass Michael neben viel Schmelz ebenfalls eine Menge ziemlich scharfer Pop-Nüsse drauf hatte.
Die Nüsse nach Sorten getrennt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und bei 160°C Umluft 10 Minuten backen.
Grüner Pfeffer, Teepulver, Zucker und Salz in Mörser (oder Mixer) zu einem feinen Puder zerkleinern, mit dem Wasser zu einer zähen Flüssigkeit verrühren. Kurkuma mit dem Salz und dem Wasser zu einer homogenen gelben Flüssigkeit verrühren. Paprikapulver mit dem Salz und dem Wasser klumpfrei verrühren.
Beim Kurkuma ist die natürliche Heilwirkung dieses sehr gesunden Gewürzes bei organisch erzeugter Ware viel größer. Getrocknet und gemahlen sorgt der „Gelbwurz“ in vielen Currymischungen und Back-Rezepten für die leuchtend orange-gelbe Farbe (Curcumin), die beim Umgang mit dem in vielen Asialäden gehandelten frischen Rhizom selbst Arbeitsplatten und Finger dauerhaft einfärben kann. Andererseits belohnt die (für dieses Rezept nicht geeignete) Frischware mit unvergleichlich erdig-kampferartigen Aromen und einem leicht senfig-pfeffrigen Geschmack samt milder Schärfe.
Den für die Erdnüsse benutzten grünen Pfeffer kennen viele nur aus dem Glas in salziger Flüssigkeit. Im Gegensatz zu schwarzem, weißem und rotem ist der grüne Pfeffer eine eher neuzeitliche Erfindung: Erst seit wenigen Jahrzehnten werden die Beeren dafür unreif geerntet und zur Verhinderung der Schwarzfärbung entweder sofort gefriergetrocknet oder in Lake eingelegt.
Der getrocknete Grüne hat eine frische, milde Schärfe und passt gemahlen oder gemörsert auch gut zu leichten Speisen wie Hummer, Fisch oder frischen Früchten wie Mango oder Erdbeeren.
Für die Rotfärbung samt geschmacklicher Anschärfung der Mandeln würde ein qualitativ hochwertiges pikantes Paprikapulver aus Ungarn genügen. Allerdings bringt die im Rezept empfohlene spanische Spezialität Pimentón Picante Ahumado einen Hauch Lagerfeuerromantik in unsere Silversterparty: Die Schoten werden vor dem Mahlen über Eichenholzrauch beim Trocknen geräuchert („ahumar“).
Das auch Pimentón de la Vera genannte Pulver gibt es in den Schärfen „Dulce“, „Agridulce“ und dem auch für das Schärfen der Chorizo-Wurst benutzten, brennend scharfen „Picante“.
Nüsse aus dem Backofen nehmen, Temperatur auf 75 °C Umluft verringern. Nüsse noch heiß getrennt nach Sorten mit den Würzpasten gut vermischen: Erdnüsse grün, Mandeln rot, Cashews gelb. 5 Minuten stehen lassen. Nüsse gut abtropfen lassen und getrennt nach Sorten auf das Backblech zurück geben. 3 Stunden trocknen.
