Pikante Knabbernüsse

Snack-Rezept für 4 Personen von Peter Wagner

Pikante Knabbernüsse

Für dieses Snack-Rezept lassen sich – ganz im Gegensatz zu Fertigmischungen – sämtliche Zutaten auch in Bio- oder Fairtrade-Qualität besorgen und verarbeiten. Damit kann jeder, auch der Veganer, mit bestem Gewissen einen Cocktail-Knabberspaß der besonderen Art herstellen: Rotes Räucher-Paprikapulver, gelber Kurkuma und grüner Pfeffer bringen Schärfe und Farbe. Bei den Nüssen sorgt das Selbermachen dafür, dass man allerbeste Qualität einkaufen und im besten Fall sogar giftigen Schimmelbefall ausschließen kann, der bei stark gewürzten Fertigmischungen oftmals ja von den Aromaten überdeckt wird.

 

Und zweitens lässt sich der jeweilige Haupt-Scharfmacher in Bio-Qualität besorgen, was vor allem bei Paprika und Pfeffersorten eine Segnung sein kann. Grüner Pfeffer zum Beispiel ist häufig mit in Europa zumindest seit langer Zeit nicht mehr verwendeten Pestizid-Rückständen ebenso belastet, wie das Pulver der getrockneten roten Schoten.

 

Beim Kurkuma ist noch dazu die natürliche Heilwirkung dieses sehr gesunden Gewürzes bei organisch erzeugter Ware viel größer. Getrocknet und gemahlen sorgt der „Gelbwurz“ in vielen Currymischungen und Back-Rezepten für die leuchtend orange-gelbe Farbe (Curcumin), die beim Umgang mit dem in vielen Asialäden gehandelten frischen Rhizom selbst Arbeitsplatten und Finger dauerhaft einfärben kann. Andererseits belohnt die (für dieses Rezept nicht geeignete) Frischware mit unvergleichlich erdig-kampferartigen Aromen und einem leicht senfig-pfeffrigen Geschmack samt milder Schärfe.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Wartezeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Level: apprenti cuisine

Zutaten

200
g
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
Roh, Bio-Ware bevorzugen
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
3
EL
Pfeffer, grün, gemahlen
1
TL
Matcha Tee Bio
Anfang Mai erntet Herr Okuda die Blätter für diesen feinen Bio Uji Matcha. Die Teebüsche werden vor der Ernte für etwa drei Wochen beschattet,
wodurch die Pflanzen mehr Chlorophyll und weniger Bitterstoffe entwickeln.
Entscheidend bei der Herstellung von Uji Matcha ist im Unterschied zu normalem Pulvertee nicht nur die dreiwöchige Beschattung, sondern auch,
dass bei der Verarbeitung die Blattrippen schonend entfernt werden.
Ebenso kennzeichnend ist der Mahlvorgang auf der Steinmühle, im Kontrast zu einfacherem Pulvertee, der in größeren Mengen in Keramikmühlen gemahlen wird.

Beim Uji Matcha werden die feinen Blattbestandteile auf einer Steinmühle langsam zu feinstem Puder gemahlen, wobei der Mahlvorgang um ein Vielfaches länger dauert, als in einer Keramikmühle.
Der geschmackliche Unterschied ist allerdings deutlich spürbar, und auch auf der Zunge fühlt sich der Uji Matcha sehr angenehm und weich an.
Herrn Okuda liegt es bei der Herstellung seines Tees sehr am Herzen, dass dieser wirklich traditionell hergestellt wird, was für ihn bedeutet, keine chemisch-synthetischen Pestizide, Düngemittel, oder Farbstoffe einzusetzen.
Matcha Tee Bio
Einkausftipp Matcha Tee Bio
2
TL
Zucker
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
8
EL
Wasser
100
g
Cashew-Kerne
# Eignet sich auch hervorragend als exklusiver Müslizusatz und Knabbern. Hochwertige Früchte und Nüsse schonend veredelt.
# 1001 Frucht ist ein kleines Familienunternehmen welches sich nun schon in der 4. Generation befindet. !!!Unsere Produkte halten sich luftdicht und trocken bis zu einem JAHR!!!
# Im Supermarkt zahlen Sie für die Verpackung, Regalplatz und für den Namen. Bei uns jedoch nicht, bei uns kaufen Sie Qualität. Probieren Sie es aus und schmecken Sie den unterschied.
# Täglich eine gute Tat: Hersteller und Lieferant 1001 Frucht, spendet 1 Cent jeder verkauften Packung an den "Farbkreis, Verein für Pädagogik, Kunst und Therapie e.V. in Regensburg".
Cashew-Kerne
Einkausftipp Cashew-Kerne
1
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
4
EL
Wasser
100
g
Mandeln, ganze

Mandelbäume gehören zur Familie der Rosengewächse und die Früchte sind mit 86% ungesättigten Fettsäuren sehr fetthaltig. Ebenso wird aus Mandeln Marzipan hergestellt. Die Marzipanrohmasse wird dann zur Konfekt- und Feingebäckherstellung verwendet Diese Mandeln sind ideal für Dekozwecke geeignet, können jedoch auch zum Backen, aber auch für Salate, Füllungen, Reis oder Nudelgerichte verwendet werden. Bitte im Kühlschrank aufbewahren.
Mandeln, ganze
Einkausftipp Mandeln, ganze
1
TL
Pimentón de la Vera
Das geräucherte Paprikagewürz ist äußerst fein gemahlen und von intensiv roter Farbe. Bereits beim Öffnen der edlen Dose ergießt sich das kräftige Bouquet vom Rauch der Steineiche in die Nase. Auf der Zunge ist das Gewürz dann feiner, von scharf-würzigem Geschmack mit rauchigen und hölzernen Noten.

Das Paprikagewürz ("pimentón") von maxMERIDIA wird im Gebiet La Vera hergestellt. La Vera liegt in Extremadura, im westlichen Teil Spaniens, der Heimat vieler spanischer Konquistadoren. Durch Kolumbus eingeführt aus der neuen Welt, ist spanischer pimentón das älteste in der alten Welt erzeugte Paprikagewürz.
Sortiert nach dem Grad der Würze werden Paprikaschoten langsam in Räucherkammern über brennender Steineiche getrocknet, wodurch der pimentón seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma erhält.
In der spanischen Küche wird das geräucherte Paprikagewürz so großzügig verwendet, dass er kaum wegzudenken ist. Es passt zu Eintöpfen, wird über Tapas gestreut, rundet Marinaden und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch ab und und und.
Allein der Duft verrät, dass pimentón nicht wie gewöhnliches Paprikagewürz verwendet wird. Eine kleine Menge genügt meist schon, denn auch so erzielt man schon einen nachhaltigen Effekt.
Pimentón de la Vera
4
EL
Wasser

Wein-Tipp

Endrizzi 2009 Pian Castello Rosé

 

Für die Freunde der rosaroten Perlage-Brille: Die 100 % Spätburgundertrauben des 2009 Pian Castello Rosé aus der Trentiner Nobel-Kellerei Endrizzi reifen erst 60 Monate auf den Hefen und entwickeln sich anschließend in der Flasche mit sehr geringer Dosage nach dem Champagnerverfahren zu einem ganz großen, gleichzeitig Erdbeer-frischen wie auch fast schon cremigen Genuss, der vielen französischen Rosaflitzbrausen dieser Preisklasse (bis 20 Euro) lässig die Rücklichter zeigt.

Musik-Tipp

Nicht nur zur Beschallung der Eighties-Party, sondern vor allem als Verbeugung vor einem viel zu früh von uns gegangenen großartigen Sänger und Performer besorgen wir uns rasch noch die 1998 erstmals erschienene Doppel-CD „Ladies & Gentlemen – the Best of George Michael“ (Sony) – auch um uns daran zu erinnern, dass Michael neben viel Schmelz ebenfalls eine Menge ziemlich scharfer Pop-Nüsse drauf hatte.

Zubereitung

Die Nüsse nach Sorten getrennt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und bei 160°C Umluft 10 Minuten backen.

Grüner Pfeffer, Teepulver, Zucker und Salz in Mörser (oder Mixer) zu einem feinen Puder zerkleinern, mit dem Wasser zu einer zähen Flüssigkeit verrühren. Kurkuma mit dem Salz und dem Wasser zu einer homogenen gelben Flüssigkeit verrühren. Paprikapulver mit dem Salz und dem Wasser klumpfrei verrühren.

Beim Kurkuma ist die natürliche Heilwirkung dieses sehr gesunden Gewürzes bei organisch erzeugter Ware viel größer. Getrocknet und gemahlen sorgt der „Gelbwurz“ in vielen Currymischungen und Back-Rezepten für die leuchtend orange-gelbe Farbe (Curcumin), die beim Umgang mit dem in vielen Asialäden gehandelten frischen Rhizom selbst Arbeitsplatten und Finger dauerhaft einfärben kann. Andererseits belohnt die (für dieses Rezept nicht geeignete) Frischware mit unvergleichlich erdig-kampferartigen Aromen und einem leicht senfig-pfeffrigen Geschmack samt milder Schärfe.

 

Den für die Erdnüsse benutzten grünen Pfeffer kennen viele nur aus dem Glas in salziger Flüssigkeit. Im Gegensatz zu schwarzem, weißem und rotem ist der grüne Pfeffer eine eher neuzeitliche Erfindung: Erst seit wenigen Jahrzehnten werden die Beeren dafür unreif geerntet und zur Verhinderung der Schwarzfärbung entweder sofort gefriergetrocknet oder in Lake eingelegt.

 

 

Der getrocknete Grüne hat eine frische, milde Schärfe und passt gemahlen oder gemörsert auch gut zu leichten Speisen wie Hummer, Fisch oder frischen Früchten wie Mango oder Erdbeeren.

 

Für die Rotfärbung samt geschmacklicher Anschärfung der Mandeln würde ein qualitativ hochwertiges pikantes Paprikapulver aus Ungarn genügen. Allerdings bringt die im Rezept empfohlene spanische Spezialität Pimentón Picante Ahumado  einen Hauch Lagerfeuerromantik in unsere Silversterparty: Die Schoten werden vor dem Mahlen über Eichenholzrauch beim Trocknen geräuchert („ahumar“).

 

 

Das auch Pimentón de la Vera genannte Pulver gibt es in den Schärfen „Dulce“, „Agridulce“ und dem auch für das Schärfen der Chorizo-Wurst benutzten, brennend scharfen „Picante“.

 

Nüsse aus dem Backofen nehmen, Temperatur auf 75 °C Umluft verringern. Nüsse noch heiß getrennt nach Sorten mit den Würzpasten gut vermischen: Erdnüsse grün, Mandeln rot, Cashews gelb. 5 Minuten stehen lassen. Nüsse gut abtropfen lassen und getrennt nach Sorten auf das Backblech zurück geben. 3 Stunden trocknen.

 

Anrichten

Nüsse abkühlen lassen, mischen und in Cocktailschüsselchen zum Knabbern anbieten.

 

 

Es können auch größere Mengen auf Vorrat produziert werden – die Nussmischung hält sich einige Wochen in einer verschraubbaren, lichtdichten Dose.

Chef de Cuisine